ImprimerLe SO 2 peut favoriser l'asthme et d'autres complications chez les utilisateurs. Il existe des moyens de réduire leur exposition à ce gaz irritant.
Nos narines nous avertissent dès qu'il y a du SO2 dans l'air. Elles nous piquent lorsqu'on en aspire plus de 1 ppm (partie par million) alors que le législateur a fixé la valeur limite d'exposition à 5 ppm. Selon le droit du travail, un employé ne peut pas séjourner plus d'un quart d'heure dans une atmosphère aussi chargée. En revanche, il peut supporter pendant 8 h une concentration de 2 ppm. Cette sensibilité aux sulfites est la raison pour laquelle leur utilisation cause bien moins d'accidents que le simple fait de travailler dans une cave enrichie en gaz carbonique par les fermentations. Les médecins du travail ne semblent pas avoir recensé de décès lié à l'inhalation de SO 2 dans les chais. Ils n'ont observé que quelques cas de personnes victimes de complications respiratoires graves, la plus commune étant le déclenchement ou le réveil d'un asthme. Après de telles réactions, il faut travailler ailleurs que dans un chai.Si les accidents sont exceptionnels, les désagréments passagers sont courants. Ceux qui entretiennent un grand parc de fûts le savent. A chaque méchage, ils sont incommodés. Des oenologues leur conseillent d'attendre une à deux heures entre la combustion d'une mèche ou d'une pastille et l'entonnage. Selon eux, cela n'altère pas l'efficacité de la désinfection du bois et laisse aux vapeurs le temps de se dissiper. Cette méthode n'est qu'un pis-aller. Il est bien plus efficace d'installer une ventilation qui renouvelle rapidement l'air. Dans le Bordelais, certaines propriétés sont équipées de tels systèmes pour rafraîchir leur chai durant la nuit et les enclenchent lorsqu'elles soutirent. Leurs conditions de travail s'en sont nettement amélioré. Le SO 2 sous forme de gaz liquéfié est une source tout aussi importante d'irritations. Il y a quatre ans, la MSA du Rhône avait montré qu'il pollue davantage l'atmosphère des caves que la solution de bisulfite de potassium titrant 18 % de SO 2 ou que le bisulfite d'ammonium. Des trois formulations, cette dernière donne lieu aux plus faibles émanations. Elle est donc recommandée par les MSA. Le bisulfite d'ammonium n'est autorisé que sur les vendanges et les moûts en fermentation, selon la réglementation, ' pour favoriser le développement des levures '. Il est interdit sur les vins.