ImprimerLa macération préfermentaire à chaud a largement fait ses preuves dans le Beaujolais. Les premiers résultats obtenus en 1999 en Languedoc-Roussillon sont moins tranchés, mais le millésime était difficile. Les essais continueront donc en 2000.
La macération préfermentaire à chaud (MPC) est utilisée depuis plus de dix ans par certains vignerons du Beaujolais. A partir de 1994, la Sicarex et l'ITV ont mené des expérimentations afin de préciser les apports de cette technique par rapport à une vinification traditionnelle. L'incidence de différents paramètres (comme la température de chauffage, la durée des macérations préfermentaire et fermentaire...) a également été étudiée.
La MPC consiste à chauffer la vendange entière ou éraflée à 60-70°C. Une fois cette température atteinte, elle macère environ 12 heures. Pendant ce temps, la température diminue naturellement d'environ 10°C car on ne cherche pas à la maintenir. La vendange est ensuite refroidie rapidement pour atteindre 20-25°C, puis levurée. La macération fermentaire est écourtée de moitié par rapport à une vinification traditionnelle. Lorsque la fermentation alcoolique n'est pas encore terminée, elle s'achève après pressurage.
Dans le contexte beaujolais, et donc sur le cépage gamay, les vins obtenus par MPC sont plus colorés que ceux provenant d'une vinification beaujolaise traditionnelle. On observe une augmentation de l'intensité colorante et de la concentration en anthocyanes et en tanins. La teinte, elle, diminue indiquant une augmentation du rouge-violet au détriment du jaune (voir infographie). L'acidité totale augmente mais le pH reste pratiquement stable. Lorsque les paramètres de la MPC varient (augmentation de la température de chauffe, de la durée de la macération préfermentaire ou de la macération fermentaire après levurage), on enregistre un léger gain en couleur et en tanins, mais dans des proportions assez faibles. La MPC permet ainsi d'obtenir une hausse de la concentration en tanins de 75 % par rapport à la vinification traditionnelle. En augmentant la durée de macération après levurage, on n'obtient qu'une hausse supplémentaire de 10 %.
Il faut d'ailleurs préciser que cette extraction tannique importante n'est pas toujours jugée positivement. Il est donc conseillé d'utiliser les cuvées de MPC en assemblage. Par ailleurs, on a montré que le fait d'érafler ne semble pas modifier les résultats obtenus.
D'un point de vue aromatique, la MPC présente aussi un intérêt puisqu'on développe de cette manière des arômes de fruits rouges et de cassis. La température de chauffage joue ici un rôle déterminant. C'est à 60°C que l'on obtient les arômes les plus fins et complexes. A 70°C, l'arôme cassis atteint une intensité parfois rejetée par les dégustateurs. A 50°C, en revanche, le cassis n'est pas perceptible et l'on reste sur un profil amylique.
Fort de ces résultats accumulés en Beaujolais, Philippe Cottereau, de l'ITV, a débuté sur le millésime 99 des essais de MPC sur quelques cépages du Languedoc-Roussillon : grenache, cinsault, syrah et mourvèdre.
Les travaux ont porté sur de la vendange foulée et égrappée puisque cela correspond à la situation la plus fréquemment rencontrée dans les conditions de la pratique. En effet, en Beaujolais, la plupart des essais avaient été réalisés sur de la vendange entière afin de travailler en conditions habituelles. Le fait d'égrapper ou non a une incidence sur le volume de jus disponible. En effet, dans une vendange égrappée, le volume est plus important mais il est difficile à récupérer car il reste bloqué dans la masse. On peut alors utiliser des plongeurs en Inox pour faciliter l'opération. En vendange entière, les grappes jouent le rôle de drains et le jus, même s'il y en a moins, s'écoule plus facilement.
Pour chauffer comme pour refroidir une vendange entière, on doit chauffer ou refroidir le jus et le remonter dans la cuve jusqu'à ce que la vendange atteigne la bonne température. Dans le cas d'une récolte éraflée, on peut envisager de chauffer ou de refroidir directement la vendange. La première campagne réalisée dans le Midi n'a pas donné des résultats aussi tranchés qu'en Beaujolais. On constate que la technique permet de réduire l'acidité volatile, un point important sur un millésime difficile comme 99.
On a aussi observé un gain de couleur et de tanins par rapport à une vinification traditionnelle. En revanche, le profil aromatique des vins n'est pas modifié et on ne retrouve pas, comme en Beaujolais, l'arôme cassis. Celui-ci pourrait donc être lié au gamay. Un vigneron des costières de Nîmes ayant testé la MPC en 1999 confirme l'incidence sur l'acidité volatile. En revanche, il a obtenu des vins plus fruités avec la MPC que sans. De plus, il n'enregistre qu'un léger gain de couleur, difficile à stabiliser. Des résultats un peu en contradiction avec ceux obtenus par l'ITV. Les essais sur la vendange 2000 devraient préciser les choses.
La MPC présente un intérêt mais, pour mener à bien la technique, il faut disposer du matériel adapté car on manipule des jus à plus de 60°C. Tuyaux et colliers doivent être en bon état. Au niveau des cuves, le ciment ne semble pas adapté dans la mesure où la température varie beaucoup en un délai assez bref. De plus, les cuves en ciment sont souvent collées les unes aux autres. On risque ainsi d'avoir de part et d'autre d'une cloison, un compartiment à 20°C et l'autre à 60°C. Cela peut créer des fêlures. On préfèrera, si possible, l'acier.
Pour réchauffer la cuve, les systèmes d'échangeur à contre-sens sont les plus performants. Pour le refroidissement, l'objectif est de descendre rapidement la température. Il existe différents équipements selon que l'on souhaite travailler sur le jus ou sur l'ensemble du volume dans le cas d'une vendange égrappée.