ImprimerLes vins rouges bénéficient de la baisse d'acidité due à la malo. Ce n'est pas toujours le cas pour les vins blancs et rosés.
Chaque domaine viticole a ses usages concernant le choix d'effectuer la malo sur les blancs ou rosés. Leurs clients sont donc habitués ou non aux notes issues de la malo. Les vinificateurs optent pour une continuité dans le style de leur production. Certains choisissent de produire des vins à malo partielle, c'est-à-dire un assemblage entre une cuve ayant effectué sa malo et une autre ne l'ayant pas réalisée.On se fiait essentiellement aux données analytiques du vin pour déterminer s'il méritait de faire sa malo. En effet, en fonction de l'acidité totale, du pH et de la teneur en acide malique, on peut estimer l'impact de cette seconde fermentation. Le Comité interprofessionnel des vins de Champagne a démontré que les données analytiques sont nécessaires, mais pas suffisantes pour déterminer si la malo sera bénéfique à un vin. C'est plutôt le profil gustatif du vin que sa teneur en acides qui devrait orienter le vinificateur à faire ou non la malo. La dégustation doit donc tenir une grande place dans la décision, en tenant compte des analyses oenologiques. Quelles sont ces notes de malo ? Toutes les études ne concordent pas. La recherche n'a pas encore assez de recul. On peut difficilement affirmer qu'une certaine souche produit une certaine molécule. Cela dépend beaucoup des conditions dans lesquelles la malo se déroule. Dans le cas du pinot noir, la malo modifie à la fois l'intensité, la qualité et la complexité olfactives. Ce sont les arômes fruités, notamment de fruits rouges, qui ressortent et tiennent plus longtemps avec le vieillissement. Le caractère végétal a tendance à baisser. ' Paradoxalement, les notes fruitées perdurent plus longtemps sur un blanc ayant effectué sa malo ', affirme Dominique Delteil de l'ICV. De plus, ces vins sont moins sujets à des oxydations et donnent moins de notes soufrées. Les sensations végétales tendent à diminuer. En bouche, la malo adoucit les sensations d'astringence, d'acidité, d'amertume et d'alcool. Produisant des polysaccharides, les bactéries donnent de la rondeur aux vins. La période durant laquelle la malo se produit a une incidence sur la dégustation. En effet, les vins dont la fermentation malolactique a été rapide sont assez difficiles à déguster juste après la malo. Il leur faudra une période d'élevage pour mieux enrober les notes agressives apparues en fin de malo. Généralement, plus la malo est rapide, plus l'élevage devra être long.