ImprimerDans les lenticelles du liège se trouvent des micro-organismes et des phénols pouvant être à l'origine de goûts de bouchon. Selon les techniques proposées, on neutralise ou on élimine les uns ou les autres.
Depuis quelques années, chaque bouchonnier essaie de trouver ' la ' solution aux goûts de bouchon. Cette prise de conscience générale de la profession a permis de mettre en place des programmes de recherche communs, des chartes ou guide des bonnes pratiques. Autant d'éléments qui contribuent à une meilleure connaissance et donc à une meilleure maîtrise du bouchon de liège. Nul doute que l'arrivée fracassante des bouchons synthétiques sur certains marchés a dû accélérer la remise en cause.' Le remède absolu aux goûts de bouchon n'existe pas. En revanche, on peut améliorer différents points à chaque stade de l'élaboration du bouchon. Et en additionnant tous ces petits ' plus ', on obtient une meilleure qualité finale. Le bouillage reste, par exemple, une étape-clé. En effet, si l'eau n'est pas contrôlée, on risque de contaminer le liège au lieu de le nettoyer. Donc, avant de mettre au point des techniques sophistiquées pour lutter contre les goûts de bouchon, il faut parvenir à une bonne maîtrise de tout le procédé de fabrication ', constate un bouchonnier. Ensuite, chacun apporte sa pierre à l'édifice. Certains mettent au point des produits innovants, comme Altec pour Sabaté. D'autres limitent les échanges entre le bouchon et le vin afin d'éviter la migration d'éventuels polluants dans le vin. Chez Gultig, bouchonnier allemand, on a mis au point un scellement intégral qui s'applique sur toute la surface du bouchon en fin de fabrication avant le marquage et le traitement de surface. ' Les statistiques ont montré une diminution importante des réclamations liées aux goûts de bouchon, explique Virginie Dayanir. Cela est dû à ce nouveau traitement, mais aussi à un contrôle des lots beaucoup plus strict. ' Les bouchonniers français Préteux Bourgeois et Barangé expérimentent, quant à eux, un Préserveur, élément de silicone constituant une barrière aux molécules à l'origine de déviation organoleptiques. L'autre solution pour lutter contre les goûts de bouchon revient à éliminer le(s) élément(s) à l'origine du problème. La société danoise Novo Nordisk commercialise depuis le printemps une enzyme, la Suberase, qui permet de polymériser les phénols présents dans le liège. ' L'élimination des phénols présente deux avantages. D'une part, elle réduit les risques de passage dans le vin de composés phénoliques du liège amers et astringents. D'autre part, les phénols précurseurs des anisols sont éliminés, ce qui prévient la formation de TCA ', expliquent les scientifiques danois. Les bouchons à traiter sont lavés dans un mélange eau-éthanol contenant l'enzyme. L'éthanol sert de tensioactif et aide l'enzyme à pénétrer dans le bouchon. Ils sont ensuite rincés pour éliminer les résidus du bain de traitement. Après le rinçage et le séchage, on ne retrouve pas d'activité Suberase dans le bouchon. Il n'y a donc aucun risque de migration dans le vin. La société allemande Molinas Kork importe, traite et vend les bouchons du groupe Molinas, implanté en Sardaigne. Depuis mai 1999, Otto Berker, propriétaire de la société, teste la Suberase. ' Depuis, je n'ai pas reçu de plaintes concernant des goûts de bouchon. Cela ne signifie pas qu'il n'y en a plus du tout car on ne peut pas les éliminer totalement. Cependant, on arrive à en réduire le pourcentage de façon significative. ' Le bouchonnier portugais Amorim effectue aussi des tests sur la Suberase et attend de voir si les résultats lui semble significatifs. D'autres techniques s'attachent à éliminer les micro-organismes. Le bouchonnier espagnol Ebrocork, situé à Cirauqui en Navarre, a mis au point un système de stérilisation des bouchons par un faisceau d'électrons accélérés. Ce traitement est effectué à la fin du processus de fabrication, une fois les bouchons emballés. ' De cette manière, il n'y a pas de recontamination ultérieure jusqu'à ce que le sac soit ouvert pour l'utilisation du bouchon ', explique le directeur commercial José Lorente Prat. Les sacs sont bombardés d'électrons, générés par une cathode et accélérés par des champs magnétiques jusqu'à une vitesse proche de celle de la lumière. On atteint alors un niveau de stérilisation de 10-6, c'est-à-dire d'une unité non stérile pour un million. Cette technique est, semble-t-il, déjà utilisée pour la stérilisation du matériel médical, les préparations pharmaceutiques... ' Cependant, la mise en place de ce procédé ne signifie pas que l'on peut baisser la garde pendant l'élaboration, sous prétexte que le traitement final viendra rattraper toutes les erreurs, précise José Lorente Prat. En effet, pour obtenir les meilleurs résultats, il faut que la charge microbiologique du bouchon soit déjà basse avant le passage. C'est donc une vigilance à chaque étape selon le code international des pratiques bouchonnières. ' Cette attention constante est d'autant plus importante que si des métabolites microbiens ont pu se former au cours de la fabrication, ils ne seront pas éliminés par le flux d'électrons accélérés. On élimine en effet des micro-organismes qui auraient pu générer des faux goûts ultérieurement, mais pas des mauvais goûts déjà formés. Actuellement, seuls les bouchons naturels et colmatés subissent ce traitement qui, précisons-le, ne modifie pas leurs propriétés physiques, chimiques et mécaniques. Le procédé n'a pas encore été validé sur les agglomérés. Ces bouchons espagnols ont été distribués dans le sud de la France pendant quelques temps, mais ne le sont plus aujourd'hui faute de partenaires. Avis aux éventuels candidats, Ebrocork cherche un nouveau distributeur pour l'Hexagone. Le bouchonnier portugais Juvenal propose un système de traitement par micro-ondes qui agit à la fois en éliminant les micro-organismes - et donc en pré- venant la formation de mauvais goûts ultérieurs - et en vaporisant les molécules de TCA déjà formées. Le traitement est effectué après le tubage, puis après le lavage. Des scientifiques australiens émettent des réserves sur les résultats obtenus par cette technique, pourtant présentée comme révolutionnaire par ses concepteurs. Les résultats recueillis sur le terrain par les utilisateurs devraient permettre de faire la lumière sur ce point et de voir si oui ou non, Delfin permet de réduire significativement l'apparition de goûts de bouchon. En effet, Juvenal indique que les bouchons traités ne seront pas plus chers que les autres. Cela ne coûtera donc rien d'essayer. Le surcoût lié aux innovations technologiques est en effet répercuté de façon variable selon les bouchonniers, le type de bouchon, les marchés auxquels ils sont destinés et la stratégie commerciale retenue.