ImprimerLes souches de bactéries lactiques sélectionnées et lyophilisées peuvent être inoculées de différentes manières dans le vin. Mais il est toujours nécessaire de bien répartir la préparation dans la cuve.
Avec l'apparition des bactéries lactiques lyophilisées en 1985, un protocole de réactivation se réalisant en deux étapes a été proposé. La première étape consiste à réhydrater les bactéries dans du vin peu sulfité et dilué de moitié avec de l'eau. On laisse incuber ce mélange à 22°C jusqu'à la totale disparition de l'acide malique. La seconde étape est une dilution par deux avec du vin. A nouveau, on attend que l'acide malique soit totalement consommé par les bactéries. Le pied de cuve peut alors être introduit dans la cuve à ensemencer, dont il représente 1 % du volume. La durée de la réactivation dépend du vin à ensemencer et de la souche utilisée : elle peut être de cinq à dix jours.C'est aujourd'hui la méthode la plus efficace pour assurer l'implantation des bactéries dans le vin. Ce protocole a été jugé lourd et fastidieux, étant donné le nombre d'analyses pour suivre le métabolisme bactérien. Vincent Gerbaux, de l'ITV de Beaune, a donc mis au point un protocole simplifié. ' Ces deux étapes ont des conséquences très différentes au niveau de la population bactérienne. La première engendre un stress et une sélection naturelle des cellules dont la membrane s'est adaptée aux contraintes du milieu. La seconde dilution permet surtout à la population restante de se multiplier pour mieux coloniser la cuve. Ce sont les premiers jours de la réactivation qui justifient ce protocole. On pouvait donc se permettre de supprimer la seconde étape. ' Cependant, la population est plus faible. Il lui faudra un temps plus long pour se multiplier. On perd environ une semaine pour atteindre le même niveau de population, mais on gagne quatre journées de suivi lors de la réactivation. En définitive, il n'y a que quelques jours de différence entre ce protocole simplifié et le protocole de base, ce qui amène à valider le premier. Depuis 1993, les Champenois pratiquent la réactivation sur le moût et non sur le vin, d'après le protocole établi par le Comité interprofessionnel des vins de Champagne. Il s'agit de réactiver les bactéries dans des conditions de vie plus favorables. On mélange un volume de moût (ayant subi un sulfitage modéré, avec un pH favorable) avec autant d'eau. On ensemence à la fois en levures et en bactéries, puis on maintient la température entre 18 et 20°C. Les bactéries ne seront pas actives grâce à l'inhibition par les levures. Les bactéries, en nombre assez faible (0,5 g/hl de volume total à ensemencer), entament une phase de multiplication plutôt que de croissance. La fermentation contribue au maintien de la température au-dessus de 18°C. Ce moût sera ensuite dilué dans du vin pour donner le pied de cuve malo. Ce dernier doit correspondre à 5 % du volume total à ensemencer. En une semaine, on obtient des bactéries en phase de croissance. L'adaptation à l'alcool s'effectue progressivement, puisque les bactéries sont introduites dans du moût entamant sa fermentation. Les risques de piqûre acétique sont très faibles, vu l'activité importante des levures. Un pied de cuve permet d'ensemencer ensuite tout le reste de la cuverie. La mise en place précoce du suivi de la réactivation des bactéries est aussi un avantage au niveau de l'organisation des vinifications, car on prépare simultanément le milieu de réactivation et le vin auquel il est destiné. On ne perd pas de temps : une fois la fermentation alcoolique terminée sur la cuve à ensemencer, son pied de cuve malo est prêt. L'ensemencement direct est pratiqué depuis 1993. Il suffit de saupoudrer la préparation lyophilisée directement dans le vin. Certains vins blancs très acides ne se prêtent pas à ce mode d'ensemencement car les conditions sont trop difficiles pour les bactéries. On encourage alors l'ensemencement par réactivation. Les bactéries destinées à être ensemencées directement dans les vins sont aujourd'hui efficaces mais chères. Le succès d'un ensemencement est lié au bon choix de la souche de bactérie par rapport au milieu où elle sera inoculée, à une préparation lyophilisée de bonne qualité, et à un protocole d'ensemencement scrupuleusement respecté.