ImprimerEn apportant de l'oxygène et des nutriments, il est possible de relancer une fermentation qui devient languissante. Lorsque ces traitements ne suffisent pas, il faut s'armer de patience pour préparer un levain capable de terminer les sucres.
'Quand la baisse de la densité commence à infléchir, le niveau d'alerte est maximal et la surveillance devient permanente ', explique Matthieu Dubernet, oenologue dans l'Aude. Il est encore possible de redynamiser les levures avant que l'arrêt de fermentation alcoolique ne s'amorce.
Les apports d'oxygène sont très bénéfiques. Il existe des activateurs pour remédier aux carences subies par les levures et pour lever des inhibitions. Parmi leurs ingrédients, nous pouvons citer : la thiamine (vitamine B1), un facteur de croissance des levures ; l'azote assimilable (ammonium ; certains acides aminés) ; la cellulose, qui joue le rôle de support pour les levures ; des écorces de levures inactivées qui servent à fixer les acides gras en C8 et C10 et les résidus de produits phytosanitaires. Ces activateurs contiennent également des oligo-éléments, des acides aminés, des protéines, des stérols (essentiels pour la résistance des levures à l'alcool) et des mannoprotéines. Parfois, les levures ne bénéficient pas de ces apports car la présence d'alcool inhibe certains transporteurs membranaires. Tout ce qui aura été ajouté restera dans le vin et pourra avoir des conséquences organoleptiques, ou les micro-organismes de contamination risquent d'en profiter.
Quand cette première intervention ne réussit pas ou si l'arrêt est survenu rapidement, le premier réflexe est de protéger le vin. Pour éviter les oxydations, il est recommandé de soutirer toujours à l'abri de l'air, puis d'ouiller la cuve. Pour limiter la croissance des germes, il est conseillé de décuver si la fermentation se déroulait sous marc, de sulfiter et parfois de filtrer. Pour inhiber les cellules restantes, la température de la cuve sera abaissée entre 10 et 20°C.
Une cuve en arrêt de fermentation doit être l'objet d'une analyse oenologique complète. Les oenologues préconisent les mesures des acidités volatile et totale, du sucre et du pH. De plus, la mesure de l'acide malique permet de savoir si la malo s'est enclenchée. L'antagonisme des bactéries pourrait continuer à gêner la fermentation levurienne. ' Plus l'arrêt de fermentation a lieu tard, plus cela sera délicat car l'équilibre sucre-alcool sera presque atteint ', note Georges La Fay, oenologue dans le Haut-Rhin.
La souche choisie doit résister à l'alcool et à l'ensemble des conditions rencontrées dans la cuve. Le protocole de préparation d'un pied de cuve, établi par le CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) est illustré dans l'infographie. Le nombre d'étapes de dilution du levain avec le moût/vin en arrêt de fermentation doit augmenter avec l'hostilité des conditions de vie dans cette cuve. Dans tous les cas, les règles à observer sont toujours les mêmes : éviter les chocs de températures, et ceux dus à l'alcool. Il faut également veiller à limiter la croissance de bactéries dans le levain. Le réensemencement à partir d'un pied de cuve est long. Il peut durer jusqu'à dix jours, mais il est nécessaire. Les activateurs associés au levain favorisent le redémarrage de la fermentation alcoolique.
Parfois, un vin redémarre naturellement sa fermentation. Mais ceci est risqué dans la mesure où l'on doit maintenir la cuve dans des conditions favorables aux levures. Elle est donc également propice à l'implantation de toute autre bactérie ou levure de contamination. Dans le cas où la cuve en arrêt de fermentation est destinée à être assemblée avec une autre cuve en pleine fermentation, il est judicieux d'effectuer un assemblage précoce. Malgré la dilution des levures, la fermentation devrait s'achever correctement sur cet assemblage.
Quant une levure se trouve dans un environnement défavorable, elle ne maintient plus sa cinétique fermentaire. Ainsi, les levures sont-elles la cause directe d'une fermentation languissante. Il n'y a pas une seule cause d'arrêt de fermentation, il n'y a donc pas une seule façon d'y remédier. La plupart des problèmes fermentaires proviennent de l'adaptation des levures face au stress de leur environnement. Pour éviter une fermentation languissante, la meilleure précaution est de veiller à optimiser la santé et la survie des levures.