ImprimerUne fois que le schéma de vinification est maîtrisé en faveur de la malo, une bonne part des progrès que l'on souhaite effectuer sur cette fermentation serait facilitée par la sélection de souches appropriées.
Les chercheurs de la faculté d'oenologie de Bordeaux se penchent sur la réponse au stress induit par l'acidité, la température, l'alcool et les chocs osmotiques. Cela pour mieux comprendre le processus de résistance des bactéries grâce à l'adaptation de leurs membranes, et pour sélectionner des biomasses plus aptes à être ensemencées de façon directe. Il arrive que l'ensemencement direct soit un échec. ' Cela correspond seulement à 2 % des cas ', constate Eric Pilatte, de Chr. Hansen. Ces échecs sont généralement expliqués par des facteurs allant contre le développement des bactéries.' Ce serait un plus si on pouvait avoir la même approche pour les bactéries que pour les levures : isoler des souches différentes à caractères intéressants ', propose Frédéric Glangetas, oenologue aux vignobles James Eric dans l'Aude. Les firmes recherchent tout d'abord des bactéries efficaces (colonisation du milieu, métabolisme sans déviation) ; ensuite, elles isoleront peut-être des biomasses avec des potentialités aromatiques particulières. Les micro-vinifications servant à établir les caractéristiques des différentes souches sélectionnées n'ont pas encore été concluantes. La fermentation malolactique demeure un phénomène biologique, où de nombreux paramètres sont en jeu. La recherche est encore loin d'élucider complètement les caractéristiques de l'intervention des bactéries dans le vin. Pour l'instant, il n'existe qu'un nombre restreint de biomasses efficaces. Certaines souches sont génétiquement très proches, ce qui limite la diversité du choix. Une unique représentante de l'espèce Lactobacillus plantarum servant à désacidifier les moûts, est proposée par Chr. Hansen. Selon des études menées à l'ITV de Beaune, des amines biogènes (histamine, tyramine et putrescine) apparaissent durant et après la malo. L'évolution de leurs concentrations dépend à la fois de la composition de la flore, du cépage, de la présence de précurseurs (acides aminés) et de la technique de vinification. La complexité de la flore induit un plus grand risque de présence d'une souche produisant ces amines biogènes. Cette production peut être limitée essentiellement par le contrôle des bactéries lactiques actives, et par l'arrêt de leur activité dès la disparition complète de l'acide malique. On recherche donc actuellement des biomasses n'en produisant pas ou très peu. Ces nouvelles bactéries sont d'une facilité d'utilisation telle que leur usage devrait se développer. Mais leur prix rebute certains vinificateurs. ' C'est très cher. On peut se permettre leur utilisation uniquement sur certains vins à grande plus-value ', constate Michel Olivier, vigneron en Loire-Atlantique.