ImprimerQu'elles soient indigènes ou commerciales, les bactéries lactiques survivent dans certaines conditions.
Pour voir s'enclencher la fermentation malolactique, il est nécessaire de réunir tous les paramètres (physiques, chimiques et biologiques) en faveur des bactéries lactiques. C'est un objectif à rechercher dès l'arrivée des vendanges à la cave.
Le degré alcoolique de la cuve limite le développement bactérien, mais cette teneur n'est pas maîtrisable. L'incidence du SO 2 libre sur les bactéries est majeure. D'où la nécessité d'apporter les doses strictement nécessaires au vin. Le SO 2 sous toutes ses formes a un impact négatif sur les bactéries lactiques. Plus le pH est bas, plus le SO 2 reste libre et donc actif. Le pH et l'acidité totale sont des facteurs limitants. Etant donné que ces deux paramètres sont liés, le pH est souvent utilisé seul comme indicateur. Les fournisseurs sélectionnent des bactéries survivant aux pH proches de 3.
Les résidus de traitements phytosanitaires et les tannins ont une action bactériostatique. L'analyse complète du vin avant malo permet d'appréhender un certain nombre de ces paramètres.
Les levures produisent des molécules nocives pour les bactéries, comme l'éthanol, le SO 2 et des acides gras. Certaines souches fabriquent encore d'autres toxines. Elles excrètent aussi des composés aminés, des vitamines et des macromolécules (glucanes et mannoprotéines) qui, en revanche, favorisent le développement des bactéries. Les mannoprotéines ont un rôle nutritionnel et détoxifiant.
La clarification excessive des vins les dépouille en molécules nécessaires aux bactéries. Cependant, on remarque que les levures produisent plus de mannoprotéines dans ces conditions. Les levures piègent souvent des molécules indispensables aux bactéries. Une certaine autolyse des levures permet leur relargage. L'élevage sur lies favorise donc le développement de toutes les bactéries.
Après la fin de la fermentation alcoolique, deux remontages à l'air seront favorables au développement des bactéries lactiques. En effet, le dégagement de CO 2 entraîne du SO2 libre. La période post-fermentation alcoolique permet d'attendre la fin de l'activité inhibitrice de toxines émises par certaines levures. Le mouvement engendré par ces remontages permet de combiner les levures, qui auront une moindre activité de réduction du milieu. Toute condition amenant des odeurs de ' réduit ' est défavorable à la malo.
La mise au propre des vins après la fermentation alcoolique élimine les levures et les bactéries d'altération. Dans des conditions favorables aux bactéries lactiques, d'autres espèces sont aussi favorisées. Pour une meilleure maîtrise de la malo, il faut connaître la souche de bactérie active et ses propriétés métaboliques. Les souches sélectionnées le sont également pour l'absence de dérives métaboliques (peu d'amines biogènes et d'acide acétique). Lorsque l'on a ensemencé une cuve, le départ en malo doit être rapide. Sinon, des souches indigènes peuvent supplanter la biomasse apportée. En effet, les souches présentes naturellement dans le vin se sont adaptées progressivement aux conditions de plus en plus difficiles, contrairement aux cellules inoculées qui ont besoin d'un certain temps d'adaptation. Si après un ensemencement, la malo ne s'enclenche pas rapidement, on n'est pas certain que la souche apportée est celle qui a travaillé.