ImprimerDe nombreux facteurs sont soupçonnés d'influencer l'intensité de la note beurrée après malo. Certaines pratiques de vinification permettent de moduler la quantité de diacétyle présent dans un vin.
Le métabolisme secondaire des bactéries est à l'origine d'arômes, dont le diacétyle qui est responsable du goût beurré. Il est produit par Oenococcus oeni à partir de l'acide citrique. Les levures en synthétisent aussi, mais en faibles quantités. Des teneurs en diacétyle allant de 1 à 4 mg/l peuvent être souhaitées, selon le vin. Au-delà, il devient plutôt indésirable.Le catabolisme de l'acide citrique est légèrement retardé par rapport à la dégradation de l'acide malique. Ce n'est que lorsque ce dernier a disparu, que cet arôme atteint sa concentration maximale. La quantité de diacétyle est liée à la quantité initiale d'acide citrique dans le vin. Le diacétyle est ensuite réduit par les bactéries et les levures, en acétoïne et en butanediol n'ayant aucune odeur. La souche de la bactérie peut avoir une influence sur la quantité d'arôme produit. Des chercheurs pensent que la quantité de cellules bactériennes inoculées influence la quantité de diacétyle produite. La dégradation de l'acide malique ne débuterait que lorsque la population atteint un certain seuil (10.6 cfu/ml), et que celle-ci est en phase de croissance rapide. En dessous de ce seuil, les cellules produisent du diacétyle de façon plus notable. Si une grande partie des cellules ne s'adapte pas au vin et meure lors de l'ensemencement, l'arôme beurré sera plus prononcé. La dernière étape de la transformation entre l'acide citrique et le diacétyle est une oxydation non-enzymatique. La présence de faibles quantités d'oxygène favorise donc cette réaction. Le SO 2 se combine au diacétyle, de manière réversible. Avec le vieillissement, le SO 2 libère cet arôme. Pour réduire la quantité de diacétyle de manière irréversible, il faut laisser les micro-organismes à son contact quelques temps, en retardant le sulfitage de fin de malo. L'élevage sur lie contribue aussi à la réduction du diacétyle.