ImprimerFaut-il ou non traiter ce vin ? Est-il peu ou très instable ? Une fois le traitement effectué, la stabilité est-elle vraiment atteinte ? Différents tests permettent de répondre plus ou moins précisément et rapidement à ces questions.
'Tous mes vins blancs passent au froid car je ne peux pas prendre le risque de retrouver des cristaux dans les bouteilles. Seules mes cuvées de vin blanc haut de gamme, vinifiées et élevées en fûts, ne sont pas stabilisées. Mais les clients sont prévenus et acceptent le risque ', explique un vigneron. Il est évident que le degré de tolérance des consommateurs vis-à-vis d'un éventuel dépôt est pratiquement nul sur un vin blanc. De plus, ils assimilent souvent les cristaux de tartre à du sucre mal dissout, ce qui ouvre la porte à toutes sortes d'interprétations.Différents tests existent pour évaluer l'instabilité tartrique des vins. La plupart permettent uniquement de dire si le vin est stable ou non. D'autres, plus sophistiqués, déterminent le taux d'instabilité et permettent donc d'affiner le traitement. Le traditionnel test au froid consiste à laisser un échantillon au froid pendant cinq à dix jours. Plus le vin est riche en sucres résiduels ou en alcool, plus on peut descendre la température sans risquer de voir des glaçons apparaître. Sur les blancs, le contrôle peut se faire à l'oeil. ' Un dosage de potassium est effectué avant de mettre l'échantillon au froid. Si des cristaux apparaissent au cours des six-sept jours à - 5°C, l'instabilité est évidente. Sinon, le potassium est dosé au terme de cette période. S'il existe une différence de concentration avant et après le test au froid, le vin est instable. Malheureusement, le dosage du potassium est assez complexe et long, ce qui rend l'analyse coûteuse ', explique un oenologue bourguignon. Pour les rouges, la précipitation de matière colorante ne permet pas d'effectuer une interprétation visuelle. Il faut donc filtrer et faire une observation microscopique. Ce test est aussi souvent critiqué car le temps de réponse est long. ' Pour réduire ce délai, il est possible d'ensemencer l'échantillon avec des cristaux de tartre. On doit alors effectuer des dosages de potassium et d'acide tartrique avant et après le test car l'examen visuel ne permet pas de voir s'il y a plus de cristaux à la fin qu'au début ', constate le responsable d'un laboratoire d'analyses. Actuellement, l'outil de mesure le plus utilisé combine deux tests : le test de cristallisation et la mesure de la température de saturation. Stabisat, conçu par l'ITV, permet d'automatiser ces deux analyses. Le test de cristallisation consiste à mesurer la chute de conductivité d'un vin ensemencé en cristaux de tartre et placé à 0°C pendant 20 min. Par extrapolation, on obtient la chute maximale de conductivité qui serait obtenue au bout d'un temps infini. Cette mesure reflète l'instabilité du vin au moment de l'analyse. La détermination de la température de saturation donne une indication de l'instabilité potentielle d'un vin. Des cristaux de tartre sont introduits dans le vin. La température de saturation est celle à partir de laquelle les cristaux se dissolvent. Plus elle est basse, moins le vin est saturé et, donc, plus il est stable. Il faut déterminer une température seuil au-dessus de laquelle le vin sera dit instable. Pour les rouges, on prend en compte l'indice de polyphénols totaux (IPT). Ceux-ci jouent en effet un rôle protecteur. Un vin rouge dont l'IPT est élevé, aura une température de saturation plus basse. ' L'acquisition d'un référentiel se fait au niveau de chaque laboratoire par des tests de contact au froid pendant quinze jours à - 2°C. Il faut aussi tenir compte du niveau de préparation du vin au moment de l'analyse. En effet, un collage ou une filtration font varier l'instabilité du vin. D'autre part, des variations peuvent intervenir dans le cas d'un vin issu d'une vendange botrytisée ', constate Jean-Luc Favarel, de l'ITV de Gaillac.L'Inra a affiné le test de cristallisation afin de l'utiliser comme référence dans le cadre de la stabilisation tartrique par électrodialyse. Les mesures de conductivité se font ici à - 4°C. Contrairement au système précédemment décrit qui ne donne qu'une indication qualitative (vin stable ou non), le test Inra permet de quantifier l'instabilité et de déterminer la chute de conductivité nécessaire pour atteindre la stabilité. Dans le cadre d'une stabilisation au froid classique, une simple mesure de conductivité, effectuée après un certain délai, permettra de voir si la stabilité est atteinte. La durée du passage au froid pourra donc être adaptée à chaque vin. Daniel Granès, de l'ICV de Narbonne, compare actuellement les résultats qualitatifs obtenus par le Stabisat, le test Inra et le test au froid qui sert de référence. Sur le test Inra, on observe aussi la répétabilité quantitative des mesures. D'après les premiers résultats, elle semble très bonne, sauf si le vin a été traité à la gomme arabique ou à l'acide métatartrique. Les analyses se poursuivent pour caler précisément l'utilisation du test Inra. Enfin, un logiciel (Mextar) permettant de calculer le risque de cristallisation à partir, notamment, du pH, de l'acidité totale, des concentrations en potassium et en acide tartrique, est en cours de validation à la chambre d'agriculture de Gironde. ' L'une des difficultés posées par ce système (comme par tous les autres, excepté les tests de précipitation) est que l'on ne prend pas en compte l'effet des colloïdes protecteurs. Ainsi, un vin stable dans les conditions de la pratique pourra être déterminé instable par analyse. On fera alors une stabilisation qui n'était pas totalement nécessaire. En revanche, lorsque les tests donnent le vin stable, il l'est incontestablement ', estime un oenologue girondin.