ImprimerCahors est une appellation de 4 300 ha seulement. Dans ce vignoble, le syndicat de défense souhaite travailler en amont pour permettre à tous les vignerons, sans exception, de produire des raisins de qualité.
'Plus on est petit, plus il faut faire de gros efforts ' juge Francis Laffargue, des services techniques du syndicat de Cahors. Cette AOC, qui concerne environ 500 exploitations, représente 1 % du volume des appellations françaises, mais elle a de grands projets. ' Le but d'un syndicat de défense est avant tout de faire bien vivre ses adhérents, explique Jean-Marie Sigaud, le président. Ici, les exploitations sont petites, 50 % d'entre elles comptent moins de 8 ha. Sur l'aire d'appellation, qui couvre 21 700 ha, seuls 4 300 ha sont plantés. Avec des droits de plantation très limités chaque année, les exploitations ne peuvent guère s'étendre. Pour améliorer le revenu des vignerons, il faut donc travailler sur la valeur ajoutée. L'appellation Cahors doit devenir une valeur sûre. L'effort qualitatif doit être global, sans laisser personne à la traîne. 'Pour aider les producteurs à aller de l'avant, la profession s'appuie sur les techniciens, qui réalisent un gros travail de proximité. ' Chaque fois que l'on passe dans une exploitation, on sensibilise les gens sur l'aspect rendement ', témoigne Francis Laffargue. Ce travail de terrain est complété par l'envoi de bulletins rédigés par les services techniques du syndicat. La démarche paraît avoir porté ses fruits, et provoqué une saine émulation dans le vignoble. Cette année, le syndicat a proposé aux vignerons, via ses bulletins, que des techniciens passent sur leurs parcelles pour les aider à estimer leur récolte. Au moins la moitié des vignerons ont accepté ce conseil. Sur les 4 300 ha, la moitié ont été éclaircis, effeuillés, ou éclaircis et effeuillés. ' C'est énorme, car toutes les parcelles ne nécessitent pas de telles interventions ', souligne Francis Laffargue. De plus, elles coûtent cher. ' Souvent, les vignerons commencent par une petite partie de leur vignoble, à cause du coût, poursuit Francis Laffargue, puis ils apprécient la différence. S'ils peuvent ensuite mieux valoriser cette production, ils ont les moyens de réaliser ces opérations sur des surfaces plus grandes encore.' Autre particularité : 80 % du vignoble est enherbé. Le syndicat veut aller encore plus loin dans ce travail de proximité, en renforçant ses services techniques. Cela permettrait aux conseillers de passer dans toutes les exploitations, afin d'y relever leurs points forts et leurs points faibles. En parallèle, le syndicat travaille sur un projet de reconnaissance de la dénomination ' Cahors premier cru '. Le dossier est déjà bien avancé. Au cours des années 90, un travail approfondi sur les terroirs de l'aire d'appellation a montré qu'une hiérarchisation était possible. Ceux qui avaient engagé la réflexion dès 1989 s'en doutaient : depuis une vingtaine d'années, le groupement de producteurs Les côtes d'Olt et les vignerons élaborent des cuvées de prestige à partir de parcelles sélectionnées. Selon les études, près de 1 800 ha de l'aire d'appellation, dont 1 500 ha sont déjà plantés, peuvent prétendre à la distinction ' premier cru '. En parallèle, l'interprofession avait commandé un audit de l'appellation Cahors. Le cabinet consulté préconise une clarification de l'offre et propose une segmentation en trois parties : premier prix, milieu de gamme et haut de gamme. Pour ceux-ci, l'étude conseille une hiérarchisation officielle, pour clarifier ce segment auprès des consom- mateurs. Les réalités de terrain vont donc dans le sens des conclusions de l'audit. Pour que l'ensemble des vignerons, mais également les consommateurs, prennent conscience du potentiel de ces terroirs, le syndicat a mis en place une charte de qualité pour les parcelles dans l'aire revendiquant la dénomination ' premier cru '. Elle s'inspire des règles de production proposées pour cette nouvelle dénomination, avec notamment un degré minimum de 11 % vol. et, originalité, un rendement maximum par pied. Une cinquantaine de vignerons ont volontairement adhéré à cette charte. Le groupement Les côtes d'Olt suit ce mouvement. Les 1 100 ha qu'il représente se trouvent sur différents terroirs. Il a d'abord mené des expérimentations sur plusieurs parcelles, qui ont permis de dégager des bases de vins différentes. Ces résultats, combinés au travail d'un cabinet indépendant, l'ont conduit à modifier son offre et à exploiter mieux encore les différents terroirs. La cave a alors proposé un nouveau schéma d'organisation et de paiement. A compter de janvier 2000, sur la base de ses travaux et de l'étude ' terroir ' menée à l'échelle de l'appellation, elle a sélectionné 55 ha où elle a limité le rendement à 45 hl/ha, et 150 ha à 55 hl/ha. Les vignerons ont ensuite été encadrés pour mener à bien ce projet. ' Il fallait non seulement que les éléments financiers permettent aux vignerons de s'y retrouver, mais aussi que les producteurs mènent une réflexion sur leur métier, qu'ils soient fiers de leurs produits ', explique Jean-Luc Bernard, directeur des côtes d'Olt. Pour que l'effort qualitatif touche tous les adhérents, la cave se lance également dans des démarches de certification. Concernant la hiérarchisation, la Commission de l'Inao en a accepté cet été le principe, mais elle souhaite voir apparaître des échelons intermédiaires entre l'appellation Cahors et les crus. Jean-Marie Sigaud est très déçu de cette réponse. Selon lui, ces intermédiaires n'ont pas de raison d'être. Le syndicat doit pourtant revoir sa copie. ' Les études ont mis en évidence deux grandes familles de terroirs : les hautes terrasses de la vallée du Lot et le plateau ', explique Francis Laffargue. Ces deux familles pourraient fournir la matière à la création de deux appellations sous-régionales, comme le demande l'Inao. Les techniciens travaillent sur ces éléments pour soumettre de nouvelles propositions à la Commission.