ImprimerQue le vin soit dégusté pour son agrément ou qu'il le soit par des clients ou des prescripteurs, quelques vérifications et manipulations préalables lui permettent d'être au mieux de son expression.
'Un vin qui est bon doit garder son authenticité lorsqu'on le fait découvrir à des dégustateurs. Le présenter sous son meilleur jour, c'est le présenter tel qu'il est vraiment ', explique un vigneron. Or, il existe quand même quelques bons réflexes qui peuvent aider un vin à éblouir un peu plus ses dégustateurs. C'est la touche finale pour sécuriser le travail de toute une année.Il y a deux types de dégustations : celle effectuée entre des professionnels, lors de l'agrément par exemple, et celle organisée pour des clients ou des prescripteurs. Ce sont ces derniers que l'on peut éblouir. Avant de prélever l'échantillon dégusté, il y a quelques points à considérer. D'abord vérifier que le vin n'est pas oxydé ou, au contraire, réduit. Dans le premier cas, mesurer les teneurs en soufre et, éventuellement, les rectifier. On peut ajouter une dose de soufre à l'échantillon pour qu'il joue bien son rôle tout en n'étant pas trop marqué. Dans le second cas, on peut effectuer un remontage avec aération, ou un ' cliquage ' d'oxygène. Il vaut mieux éviter de prélever sur une cuve juste après ou juste avant un remontage. Ensuite, la turbidité peut être mesurée, afin d'envisager une filtration pour présenter le vin propre et brillant. Il serait aussi opportun de vérifier la tenue du vin aux casses, pour éviter qu'il n'en survienne une entre le moment du prélèvement et le moment de la dégustation, à cause des changements de température, par exemple.Lors du prélèvement, mieux vaut nettoyer le robinet dégustateur. Ensuite, vérifier que le vin n'est pas surchargé en gaz carbonique pour éviter de présenter un rouge ' plus que perlant '. Pour que le vin se conserve le mieux possible entre le prélèvement et la dégustation, remplir entièrement la bouteille d'échantillon. Le vin sera meilleur si l'échantillon est prélevé 24 h avant d'être dégusté. ' Tous ces points sont issus du bon sens, explique un oenologue. Ce n'est pas compliqué de raisonner ce que nécessiterait un vin avant d'être dégusté. Avec de la rigueur et du savoir-faire, le vin sera présenté sous son meilleur jour. ' ' Tous les moyens sont bons, puisque c'est pour la bonne cause ! ' s'exclame un oenologue de grande renommée. En effet, de nombreux moyens sont à la disposition des maîtres de chai pour rectifier légèrement le vin et le présenter au mieux. Quelques astuces : filtrer l'échantillon sur un mini-filtre pour lui donner une brillance irréprochable. Le coller s'il le nécessite. Effectuer l'assemblage le plus flatteur du moment, bien qu'il ne soit pas représentatif de l'assemblage final commercialisé. C'est-à-dire privilégier les cuves les plus équilibrées, éviter d'incorporer les presses qui sont souvent moins vite prêtes. Pour la dégustation directement à la barrique, il est conseillé de repérer au préalable les meilleures. Celles qui ne sont pas trop gazeuses, ni trop boisées, et ne présentant pas d'arômes de lies trop prononcés. D'autres oenologues suggèrent de laisser baisser naturellement la teneur en SO2 dans quelques barriques, en surveillant toute évolution microbienne. Cette baisse permet de mieux révéler les arômes fruités. La veille de la dégustation, pourquoi ne pas remettre en suspension les lies grâce à un clic de micro-oxygénateur dans la barrique. Ceci ouvre le vin, révèle un peu plus de gras et de corps. Cette opération fait baisser le SO2 libre, augmente le fruité et la rondeur du vin. ' Mais un seul petit clic, autrement le vin se prend une grande claque ', rapporte un oenologue. Il semble même que certaines propriétés mettent de côté des barriques particulièrement bonnes très tôt après les vinifications pour leur administrer un suivi spécial et arriver à obtenir les vins les plus flatteurs au moment de la dégustation de printemps. Ce sont des astuces légales. Mais ce ne sera pas le même vin qui aura vieilli et qui sera vendu deux ans plus tard. ' C'est tromper la clientèle ! s'insurge un vigneron. Le client peut être dupe une fois, mais pas indéfiniment ! La dégustation de printemps prédisant la gloire de certains vins est une aberration pour ceux de garde ! Comment juger un vin encore si jeune ? Ce n'est pas étonnant que l'on constate une course à l'armement pour réussir à flatter le palais de ces dégustateurs. '