ImprimerCes enzymes sont toujours efficaces sur la filtrabilité, je les dose donc en fonction de leur résultat organoleptique.
Lorsque son fournisseur lui proposa en 1994 de tester des enzymes facilitant la filtration, Alain Braud accepta ; ces dernières s'intégrant facilement dans le processus d'élaboration des vins au négoce Moreau et fils.L'effet des enzymes de filtration est notable. Depuis leur utilisation, les vins n'ont plus besoin d'une première filtration dégrossissante sur kieselgur blanc. Aujourd'hui, une filtration sur kieselguhr rose après le passage au froid suffit. ' Le besoin d'enzymes est déterminé autant en fonction de l'amélioration de la filtration que de l'influence sur les caractères organoleptiques du vin. Selon la cuve, la dose d'enzymes est plus ou moins importante. Elle est surtout fonction de la concentration du produit initial en polysaccharides. Si un vin est peu riche et peu gras, le besoin de révéler le potentiel des lies est plus important et la dose d'enzymes sera plus conséquente. Je gère donc les doses d'enzymes en fonction de la richesse en polysaccharides de chaque cuve ', explique Alain Braud. Les enzymes de filtration per- mettent à partir des colloïdes du vin, d'obtenir du gras et d'augmenter la complexité et la richesse des vins. ' Les chablis présentent généralement des notes minérales et d'agrumes. L'hydrolyse engendrée par les enzymes peut aller trop loin ! Il ne faut pas perdre la typicité des vins ! L'action de la ßglucanase peut faire apparaître trop de notes briochées, de cannelle et de pain d'épice. Le terroir et le millésime déterminent donc le besoin en enzymes de chaque cuve ', explique Alain Braud. ' Je reste prudent. Je préfère mettre la dose d'enzymes la plus faible possible en fonction de ce que je veux obtenir de la cuve. Si jamais j'ai sous-estimé cette dose, elle peut être réajustée en ajoutant un demi-gramme. Il y a un autre moyen pour obtenir l'effet voulu : le bâtonnage. Si les arômes et la structure ne se révèlent pas assez rapidement, je rallonge la période d'élevage durant laquelle les lies sont remises en suspension par des soutirages espacés d'une semaine ', ajoute-t-il. Si un vin doit être prêt plus tôt, Alain Braud choisit d'enzymer à plus forte dose pour accélérer le processus. Dans tous les cas, il vérifie la qualité des lies. Si elles sont malsaines, il sépare les lies grossières pour n'effectuer l'élevage que sur les lies fines. Le dosage d'enzymes et le nombre de remontages sont donc corrélés et ajustés l'un à l'autre, jusqu'à ce que ' le vin exprime ce qu'il a dans ses lies. La dégustation qui a lieu chaque semaine permet de piloter la durée des élevages. Il faut trouver le bon équilibre entre l'extraction des parfums recherchés et la structure qui vient avec ce type d'élevage. ' Au négoce Moreau, l'ajout d'enzymes Viniflow G (de Lamothe Abiet Pinosa) se fait au plus tôt après la fermentation alcoolique, pour profiter de la température encore assez élevée du vin, et au plus tard après la malo. Des drapeaux maintiennent la température des vins à 16° C pour permettre une activité correcte des enzymes. ' La dose moyenne ajoutée est 2 à 2,5 g/hl. Autant ne pas en mettre trop, vu leur coût : 1 300 F/kg, qui est le prix d'achat auprès du fournisseur, confie Alain Braud. L'approvisionnement des enzymes se fait en sachets de 50 g, 100 g et 250 g, pour pouvoir enzymer une cuve avec plusieurs doses entières, et ne pas garder des boîtes entamées trop longtemps, même si je sais qu'elles peuvent se conserver ainsi ', note Alain Braud. ' Ces enzymes favorisent la libération des mannoprotéines qui permettent une meilleure stabilité face à la précipitation tartrique. C'est pourquoi un vigneron qui n'effectue pas de traitement au froid de ses vins pourrait trouver dans ces enzymes un moyen pour limiter les risques de précipitation tartrique. J'ai aussi constaté qu'elles doivent libérer des acides aminés assimilables par les bactéries lactiques. Les cuves enzymées démarrent souvent plus tôt leur malo. Bien évidemment, je n'enzyme pas pour ces conséquences constatées empiriquement. '