ImprimerAuparavant, l'infrarouge permettait de mesurer le degré ou de doser les sucres réducteurs. Avec la nouvelle génération d'analyseurs, qui utilise un spectre complet, une quinzaine de composés du vin ou du moût peuvent être dosés très vite.
Sous le nom étrange d'analyseur infrarouge à transformée de Fourier se cache une véritable révolution pour les laboratoires. Cet appareil dose en un seul passage, sans réactif et en moins d'une minute, une quinzaine de composants du vin ou du moût. Trois sociétés proposent aujourd'hui ces équipements : Foss France (Hauts-de-Seine) avec Winescan et Grapescan, Cetim (Val-d'Oise) avec Bacchus, et Thermo Nicolet (Yvelines) avec Avatar.Les liaisons entre atomes d'un composé organique peuvent être excitées par un rayonnement infrarouge. Les longueurs d'onde provoquant ces vibrations sont spécifiques de la liaison et de son environnement. Ce phénomène s'accompagne d'une consommation de l'énergie lumineuse. Selon les longueurs d'onde qu'absorbe un échantillon et l'intensité de cette absorption, on peut déduire sa composition. Ces analyseurs donnent le spectre infrarouge du vin ou du moût concerné. Pour l'interpréter, il faut une analyse statistique fondée sur la calibration de l'appareil. Des milliers d'échantillons ont été analysés à l'aide de méthodes de référence et, en parallèle, avec les analyseurs infrarouge. On a pu ainsi corréler l'allure des spectres à des valeurs analytiques. Une fois cette banque de données acquise, le spectre de chaque nouveau produit analysé est comparé avec les données ayant servi à calibrer l'appareil. De cette comparaison est déduit le résultat. Aujourd'hui, les paramètres mesurés sont : l'alcool, les acidités totale et volatile, le pH, les acides malique, tartrique et lactique, le rapport glucose/fructose, la densité, le glycérol, l'intensité colorante, l'IPT, le CO 2. Mais cette liste n'est pas close. D'autres composés pourront bientôt être analysés, comme les anthocyanes ou les protéines, et aussi le SO 2 total pour lequel les résultats ne donnent pas encore entière satisfaction.Cette méthode d'analyse offre une répétabilité et une reproductibilité très bonnes, mais ne peut être plus précise que les méthodes utilisées pour calibrer l'appareil. ' La précision de l'analyse est détériorée d'un facteur 1,2 à 1,7 ', considère Marc Dubernet, l'oenologue ayant sans doute le plus travaillé sur les applications oenologiques de cette technique. Afin de gagner en précision, des calibrations par type de produits sont proposées : vins secs, vins moelleux et vins doux naturels, moûts, moûts en fermentation. Elles peuvent suffire mais, pour certains paramètres, une calibration propre au laboratoire est parfois réalisée. Avec une telle méthode, difficile d'évaluer de faibles concentrations. Impossible, par exemple, de doser des traces de pesticides. Au mieux, les valeurs les plus basses détectées sont de l'ordre de 0,1 g/l. ' C'est parfait pour suivre les vinifications, juge Arnaud Immélé, oenologue alsacien, mais il faut se méfier de la justesse des résultats pour les basses couches. En début ou en fin de malo, avec de très faibles concentrations d'acides lactique ou malique, on vérifie les résultats à l'aide de méthodes enzymatiques. Pour les sucres, les résultats sont assez fiables, à condition d'avoir une calibration spécifique pour les concentrations inférieures à 5 g/l. ' Au centre oenologique de Soussac (Gironde), l'appareil analyse en routine l'alcool, l'acidité totale, le pH, le CO 2 et l'IPT. ' On travaille sur la volatile, l'acide malique et le rapport glucose/fructose pour obtenir le même résultat, explique Régine Dupeyron. Cet appareil a de l'avenir. Son inconvénient majeur : on a aucune idée de ce qu'il peut donner avec une matrice particulière, un vin frelaté par exemple. Les résultats ne seront pas forcément aberrants et on risque de ne rien voir. ' On sait déjà que l'ajout d'acide salicylique, stabilisant des échantillons, perturbe l'analyse. ' Cette méthode d'analyse nous permet d'apporter beaucoup plus d'informations pour le même prix, souligne Marc Dubernet. Mais elle doit être entourée de tous les moyens de contrôles externes ', insiste-t-il. Son laboratoire a travaillé sur l'utilisation de cette méthode analytique pour évaluer la qualité de la vendange. L'idée était de doser les métabolites produits par le botrytis, les levures ou autres bactéries pour estimer l'état sanitaire des raisins. De ces travaux est né Grapescan. En plus des paramètres analytiques classiques évoqués plus haut, cet outil évalue les taux de pourriture grise et de pourriture acide, l'activité fermentaire et l'activité lactique. Cependant, les mesures réalisées lors des dernières vendanges ont montré qu'il fallait affiner la réponse sur le taux de botrytis. Enfin, l'unité de filtration des échantillons, qui n'a pas fonctionné l'an dernier, va être réétudiée. Ces mises au point ne remettent pas en cause l'intérêt de l'appareil. A la cave coopérative de Rauzan, Robert Offredo est plutôt satisfait. La cave a testé un indice couleur qui semble bien corrélé à la qualité du vin. ' L'appareil n'est pas encore parfait, mais on sent qu'il y a une grande marge de progression, estime Robert Offredo. L'an prochain, on va utiliser l'analyse de l'azote assimilable, aujourd'hui disponible. ' Près de quatre-vingts analyseurs infrarouge à transformée de Fourier avaient déjà été vendus début février, à un prix allant de 340 000 à 430 000 F.