ImprimerL'ozone est indispensable dans la stratosphère. Ce gaz s'avère aussi très utile dans nos chais. Son utilisation se fait toujours en vase clos, étant donné son caractère toxique.
L'ozone se forme naturellement à partir d'oxygène exposé aux rayonnements ultra-violets ou à des éclairs dans l'atmosphère. Il est très instable et la chaleur accélère son processus de destruction. De formule O 3, l'ozone se décompose en oxygène et en radicaux très oxydants. C'est un antiseptique puissant, qu'il soit sous forme dissoute ou sous forme gazeuse. L'ozonation permet donc de neutraliser les bactéries, les levures et les micro-organismes rencontrés dans une cave. Des études ont montré que l'ozone facilite le détachement des bactéries organisées en couches sur les supports en acier. Rappelons que l'ozone n'attaque pas l'acier inoxydable.Aujourd'hui, ce gaz s'obtient industriellement grâce à une source d'ultra-violets ou à l'action d'une effluve électrique sur l'oxygène. On peut l'obtenir (toujours dilué) soit avec l'oxygène contenu dans l'air, soit à partir d'oxygène pur. Il ne peut d'ailleurs pas être conservé en bouteilles, à cause de sa forte instabilité. Le seul moyen d'en avoir à sa disposition, est de le produire sur place en quantité et au moment voulus. Les prix dépendent du débit recherché. Une étude est toujours nécessaire afin d'établir les quantités nécessaires, et la formule d'approvisionnement adaptée. Les firmes telles que l'Air Liquide (Paris), Air Products (Paris), D2E (Gard) et Messer (Hauts de Seine) vendent des générateurs d'ozone ou en mettent à disposition avec un contrat de maintenance. Ces sociétés proposent des générateurs traitant soit de l'air, soit de l'oxygène pur. Chacun a ses avantages et ses inconvénients. Si le système fonctionne à l'oxygène pur, il faut bien sûr mettre en place un système d'approvisionnement en oxygène. S'il fonctionne à partir d'air, sa consommation d'énergie sera deux fois plus importante. Il doit être équipé de dispositifs pour sécher et dégraisser l'air. L'ozone obtenu, eu égard à la présence d'environ 80 % d'azote dans l'air, sera moins concentré et donc moins efficace. Les générateurs fournissent de l'ozone de manière instantanée dés que le besoin se présente, pour désinfecter du matériel, purifier de l'eau ou désodoriser des locaux. La désinfection à l'ozone peut s'effectuer directement avec le gaz ou par le biais d'eau ozonée. En phase gazeuse, on le fait agir en milieu fermé pour éviter les pertes. De plus, cela permet de maintenir une durée de contact suffisamment longue et donc plus efficace. L'ozone, comme tout gaz, diffuse bien et peut facilement atteindre tous les recoins des matériels. En phase liquide, on utilise l'eau comme solution désinfectante dans un circuit fermé. Elle peut désinfecter les pompes, les manches, les cuves... Le matériel vinaire doit impérativement avoir été nettoyé à l'eau avant l'ozonation. Toute impureté restante diminue son action désinfectante. La concentration en ozone peut être maintenue grâce à des injections régulières de gaz. L'eau, si elle est froide, peut rester ozonée pendant trois heures. L'ozone est l'un des seuls désinfectants puissants qui ne laisse pas de résidus, et après lequel un rinçage n'est pas nécessaire. Il faut tout de même attendre que la totalité des molécules d'ozone se soient décomposées.Les conditions opératoires de désinfection par l'ozone doivent être adaptées à l'action que l'on recherche. La dose et la durée du traitement sont ajustables en fonction des catégories de micro-organismes présents, du taux d'humidité et de la température. En milieu aérien, il faut compter 0,04 ppm pour détruire les micro-organismes, alors qu'il en faut 7 ppm en milieu aqueux. L'ozone est plus efficace avec une hygrométrie comprise entre 60 % et 80 %. Il n'y a pas de température idéale pour l'ozonation. Pourtant, on préfère les températures assez basses, auxquelles le gaz est plus soluble, mais en contrepartie la cinétique des réactions est réduite. L'ozonation permet de diminuer les doses de produits désinfectants classiques, voire de ne plus les utiliser. On arrive à limiter la quantité d'agents polluants dans les effluents des caves. C'est la raison pour laquelle l'industrie agroalimentaire l'utilise déjà. A noter que l'industrie de l'eau potable y a recourt depuis très longtemps. L'eau des rinceuses peut être recyclée et stérilisée en continu, afin de diminuer la quantité d'eau consommée. Le recyclage de l'eau comprend plusieurs filtrations, une ozonation et un passage aux ultra-violets. Ces derniers contribuent à l'action antiseptique. La durée de l'ozonation peut être réduite à dix minutes si la concentration d'ozone est comprise entre 0,1 et 10 mg/l. Ce recyclage de l'eau nécessite un matériel complet. De la même manière, l'eau de rinçage des sols ou du circuit de refroidissement peut être récupérée et recyclée. L'ozonation est très utilisée dans le traitement des effluents, pour son action désodorisante. L'ozone détruit des molécules volatiles. Les pièces à désodoriser doivent être évacuées pour ne pas risquer d'exposer l'homme à des concentrations d'ozone dangereuses. Ce gaz convient très bien pour désodoriser les circuits d'aération. Encore une fois, l'ozone ne laissera aucun résidu après complète décomposition. Il a déjà fait ses preuves dans l'industrie de l'eau et de l'agroalimentaire. Ce gaz écologique présente de nombreux atouts, bien qu'il nécessite beaucoup de précautions lors de son utilisation. Autant de raisons pour ne plus se priver d'ozone dans les chais.