ImprimerLa loi oblige à produire un vin sans risque pour la santé du consommateur. Pour y parvenir, la réglementation recommande d'appliquer la démarche HACCP
'Je souhaitais faire évoluer ma façon de travailler en cave et mieux valoriser l'image de l'exploitation auprès de nos clients, constate Gérard Meffre, responsable de la cave au sein de l'entreprise familiale. J'ai donc suivi, l'année dernière, un stage de l'Institut rhodanien sur la démarche HACCP. Cela m'a déjà permis d'apprendre qu'il s'agissait d'une obligation ! A partir de ce moment-là, la question n'était donc plus 'faut-il s'y mettre ?', mais 'comment s'y mettre et en tirer le meilleur parti ?'. 'Gérard Meffre décide de prendre en main la réflexion plutôt que de faire appel à un intervenant extérieur. ' Je ne voulais pas me contenter de satisfaire à une obligation, mais véritablement faire de la démarche HACCP, le point de départ d'un examen approfondi de nos pratiques oenologiques afin d'apporter encore plus de rigueur dans notre travail. ' Le vigneron s'est alors inspiré de la démarche proposée dans le Guide des bonnes pratiques hygiéniques et du plan communiqué lors du stage. Tout a commencé avec un travail de réflexion afin de lister toutes les étapes d'élaboration, depuis le transport de la vendange jusqu'à la mise en bouteilles. Puis, pour chacune, il faut évaluer les dangers existants. ' J'ai pris en compte trois types de risques : le risque opérateur (et donc les accidents du travail), le risque qualité produit (autrement dit les opérations pouvant altérer la qualité du vin) et le risque consommateur. La démarche HACCP ne porte en réalité que sur la maîtrise de ce dernier point. Les deux principaux risques sont la présence de corps étrangers dans la bouteille ou des doses trop importantes de SO2. ' Une fois l'ensemble des risques potentiels pris en compte, Gérard Meffre a établi plusieurs tableaux décrivant les dangers et les moyens de les maîtriser. Il indique les mesures préventives, les procédures à mettre en oeuvre pour éviter les erreurs, les moyens de surveillance, les actions correctives et les enregistrements à effectuer. En effet, il est très important de garder des traces des opérations et des contrôles effectués dans le cas où un problème se présenterait. Le vigneron se procure également auprès du revendeur, les fiches techniques des produits oenologiques utilisés. Par ailleurs, pour les mises en bouteilles effectuées par des entreprises, il demande le certificat de conformité à la démarche HACCP. ' La mise en place de la méthode HACCP n'a pas modifié notre façon de travailler en cave car, en réalité, tout ce que j'ai écrit, nous le faisions déjà, exception faite du contrôle des eaux de rinçage à la phénol phtaléine après détartrage à la soude. Il a donc simplement fallu clarifier et formaliser les choses, ce qui nous a donné plus de rigueur dans notre organisation. ' Gérard Meffre a lancé la démarche HACCP pour les vendanges 2000, quelques mois après son stage. Une information des salariés a été faite afin de leur expliquer la méthode et l'importance de pouvoir donner des garanties aux consommateurs quant à l'hygiène et à la traçabilité. Un plan de formation des salariés de la cave est aussi prévu prochainement avec un intervenant d'Inter-Rhône au sujet du nettoyage, de la désinfection, du sulfitage... Enfin, l'ensemble des procédures et des consignes d'utilisation des produits sont affichées. ' HACCP n'est pas une démarche qualitative. C'est simplement le moyen de prévenir certains risques, précise Gérard Meffre. Actuellement, je commence à informer nos principaux acheteurs de la mise en place de cette méthode et des garanties supplémentaires que cela leur apporte. J'aurais d'ailleurs aimé obtenir une certification afin de communiquer plus simplement mais, la démarche étant obligatoire et non volontaire, cela ne semble pas possible. '