Goût de noix

Les Australiens poursuivent la sélection de nouvelles espèces de levures. Leur institut de recherche sur le vin (AWRI) a isolé deux souches de vraies ' Saccharomyces bayanus '. Elles ont donné des chardonnays différents de ceux fermentés par une ' S. cerevisiae '. Ces vins présentent des notes d'ananas et de pêche plus discrè- tes, mais ils sentent plus la noix. Ils se révèlent plus riches en glycérol. Ils pourraient être assemblés à ceux obtenus classiquement.