ImprimerLa dégustation d'une solution alcoolisée, dans laquelle ont macéré des pellicules broyées, permet d'évaluer si le raisin a atteint sa maturité phénolique.
'En 1998, alors que le merlot était déjà à 13°5 potentiels, la dégustation de l'extrait de pellicules montrait que les tanins demeuraient herbacés et astringents. Nous avons décidé d'attendre pour vendanger. Cela aurait été une erreur de ne suivre que l'évolution de la teneur en sucre ', raconte Damien Michel. Il suit la maturité des parcelles grâce à cette technique depuis cette année-là. ' Ce ne sont pas les sucres qui m'intéressent, mais la quantité et la qualité des tanins car, ici, les vins atteignent en moyenne 13°7. 'Le suivi de la maturité des raisins rouges s'effectue à l'aide d'un échantillon de 200 baies par parcelle. Les prélèvements sont réalisés dans des rangs marqués, sur les deux faces. Une moitié servira à la dégustation de l'extrait, l'autre à l'analyse du moût. Les 100 baies sont pesées, puis épluchées. Les pellicules sont aussi pesées afin de déterminer le rapport marc/jus de la vendange. Elles sont broyées pendant 30 secondes dans un mixer et placées dans un flacon de 500 ml. On leur ajoute ensuite de l'alcool, de l'eau et de l'acide afin de reproduire un milieu hydro-alcoolique proche du vin. L'alcool utilisée provient de la pharmacie. Il faut compléter avec de l'eau jusqu'à ce que le poids corresponde au rapport marc/jus précédemment obtenu. Dans le flacon, la solution fait entre 250 et 450 ml, ce qui suffit pour que quatre personnes dégustent. Ensuite, il faut acidifier le mélange grâce à de l'acide tartrique ou citrique jusqu'à obtenir un pH de 3,5. ' Avec l'habitude, on met toujours à peu près la même dose d'acide ', explique Damien Michel. Ensuite, il installe les flacons sur un agitateur bricolé. ' En Afrique du Sud, n'ayant pas ce moyen pour agiter, je me contentais de retourner les flacons manuellement de temps à autre. ' Cette agitation ne dure que 2 à 3 heures. Le lendemain matin, il élimine le surnageant. Les solutions sont prêtes pour la dégustation. ' Nous commençons ces manipulations dès le 20 août pour reprendre l'habitude des gestes préparatifs, confie Damien Michel. Il faut aussi habituer son palais. Ce mélange est proche du vin, mais ce n'est pas du vin. La concentration des tanins augmente en même temps que nous nous habituons. Mais en quatre dégustations, on y arrive ', rassure-t-il. Pour suivre l'évolution des parcelles, Damien Michel se fie à deux dégustations par semaine. Mais si une parcelle nécessite un suivi plus précis, il n'hésite pas à rapprocher les prélèvements. ' Le grenache est le cépage le plus difficile à déguster par cette méthode, car ses tanins sont moins concentrés et plus fins. ' Dix critères sont utilisés pour décrire les solutions. La dégustation est complétée par les informations analytiques des moûts (degré probable, acidité totale et pH). De 1 à 5, les dégustateurs notent l'intensité de la couleur, celle du nez et l'évolution des arômes. En bouche, ils recherchent l'intensité et la qualité des tanins en attaque, en milieu et en fin de bouche. Le potentiel global est finalement noté. ' Cette dégustation permet de cerner comment va être le millésime, affirme Damien Michel. Elle dure entre 15 min et 1 h. Plus on se rapproche des vendanges, plus on discute. ' Effectivement, elle permet de prendre les décisions concernant la répartition des vendanges dans les différentes cuves de macération. ' Quel que soit le cépage, nous cherchons à effectuer des assemblages dès les vendanges. Cela évite de perdre de la couleur en raison d'un déséquilibre anthocyane-tanins. Notre objectif : ne pas mélanger les vendanges de moindre qualité avec les très bonnes. ' ' Cette méthode remet en question systématiquement la qualité de la vendange de chaque parcelle. ' Les dégustations sont effectuées à l'aveugle car, seul, le préparateur sait à quelle parcelle revient chaque solution. Cette méthode de dégustation a pris un poids très important dans les décisions concernant les vinifications. D'ailleurs, ' si nous ne travaillions pas avec cette technique, nous serions perdus ', conclut-il.