Les constructeurs proposent des systèmes mobiles ou fixes permettant de calculer le débit du moût à la sortie du pressoir afin d'y injecter la dose souhaitée de SO2, de manière progressive et homogène.
A la sortie du pressoir, le moût de raisins blancs nécessite un sulfitage. Plus ce dernier sera régulièrement réparti, meilleure sera la protection contre les oxydations. Le débit de moût obtenu durant les pressées est donc un facteur à prendre en compte lors des sulfitages. Certains constructeurs se sont penchés sur les moyens d'automatiser le sulfitage du moût en fonction de son débit.En Champagne, la problématique n'est pas la même qu'ailleurs, car le volume de moût est prédéfini. Les doses totales de SO 2 nécessaires à la cuvée et à la taille sont donc facilement calculées. Connaissant le volume de solution de bisulfite que doit recevoir la cuvée, le constructeur Joël Chayoux (Marne) propose un sulfidoseur d'un principe très simple. ' C'est un goutte-à-goutte qui libère la solution de SO 2 grâce à la gravité, explique-t-il. Le débit de la solution sulfureuse est plus fort au début, et moins fort à la fin du pressurage. ' Car le poids de la colonne de SO 2 est plus important lorsque le récipient est plein. Et cela correspond justement aux variations de débit de moût observées. Cet appareil ne coûte que 495 F. Lorsque le volume total de moût n'est pas connu, les constructeurs ont recours à un débitmètre pour commander une pompe doseuse injectant la solution. Le matériel de sulfitage automatique est donc plus complexe et plus cher. La première possibilité est de commander le sulfidoseur depuis le débitmètre du pressoir, s'il en est équipé. La seconde consiste en un sulfidoseur avec son débitmètre intégré. La société FRC (Fluide et régulation du Centre, en Indre-et-Loire) propose un sulfidoseur équipé ou non d'un débitmètre, fixe ou mobile. Dabrigeon (Charente) et Oeno Concept (Marne) commercialisent des chariots mobiles avec leurs débitmètres intégrés. Ces chariots de comptage et de sulfitage peuvent avoir, en option, un dispositif d'électrovannes pour séparer le moût. Une alarme sonore indique que la quantité désirée est passée avant d'effectuer la sélection des jus. Chez Dabrigeon, le chariot peut séparer le moût en quatre cuvées, et chacune est alors sulfitée à une concentration différente. Ces deux chariots étant proposés à plus de 55 000 F, ils sont donc plus recherchés par les caves vinifiant de gros volumes. La pompe injectant le SO 2 ne se déclenche que lorsqu'il y a un débit de moût. L'injection se fait par impulsions d'un petit volume à une cadence assez soutenue. Chez FRC, la pompe d'injection du SO 2 est commandée par un débitmètre électromagnétique. Elle est différente selon le débit de SO 2 souhaité. C'est une pompe à membrane électromagnétique pour un petit débit allant jusqu'à 20 l/h, et une pompe à moteur pour un débit atteignant les centaines de litres par heure. L'injection de SO 2 se fait dans le circuit allant du pressoir à la cuve. Ces sulfidoseurs se programment généralement sur une armoire de contrôle. Chez Dabrigeon, le sulfidoseur vient d'être modifié pour que l'on puisse lui demander directement une dose par hectolitre. Chez Oeno Concept, c'est le débit de la solution de SO 2 qu'il faut fixer grâce au réglage de la course de la pompe. Le SO 2 provient d'un cuvon pour l'appareil de Oeno Concept, ou de bidons de solution du commerce pour les deux autres appareils. Le cuvon a une contenance qui doit être adaptée aux volumes injectés. Le sulfidoseur est souvent équipé d'une crépine avec un dispositif anti-retour qui plonge dans la solution. Chez Oeno Concept, l'arrivée de la solution de SO 2 se fait par gravité depuis le cuvon légèrement en hauteur, afin de se dispenser de crépine. Au moment de la mise en route de ces appareils, il faut veiller à bien amorcer le conduit afin que le débit soit exactement celui désiré dès les premières injections. De plus, au cours des vendanges, il est recommandé de ne pas attendre que la pompe se désamorce pour faire un ajout de solution.La manipulation de la solution est moindre si le sulfidoseur puise le SO 2 dans un bidon car il n'y a pas de transvasement. ' L'utilisation de mêmes types de bidons de SO 2 permet de percer le premier bouchon que l'on fixera sur les bidons successifs. Il laisse passer le tuyau de sortie de la solution et laisse entrer de l'air ', explique Benoît Rousseau, chez FRC. On évite ainsi les pertes par évaporation. L'entretien de ce matériel nécessite un passage à l'eau, voire un démontage en fin de vendanges. Cela sert à débarrasser le circuit de capillaires de tout cristal, et à nettoyer les zones de colmatage, comme le clapet anti-retour. En début de saison, il faut faire tourner le système avec de l'eau pour s'assurer de son bon fonctionnement. Le débitmètre doit être calibré régulièrement avec un débitmètre de référence. Ces chariots peuvent aussi servir en dehors des vendanges, comme pour le sulfitage de vin ou pour le calcul d'un volume lors de transfert. L'injection automatique de la solution de SO 2 ne doit pas se faire sans surveillance. Le contrôle des doses de SO 2 libre et total dans chaque cuve doit être effectué régulièrement. La concentration peut alors être peaufinée manuellement. Avec une maintenance méticuleuse, ces sulfidoseurs respectent bien les doses consignées. Ils risquent tout au plus de ne pas injecter assez de solution, dans le cas où le circuit serait bouché. D'où l'intérêt d'analyser la concentration de SO 2 chaque jour.
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