ImprimerLa dernière étape des macérations vise l'enrobage des tanins et non plus leur extraction.
Lors des macérations sous marc, il est trop tard pour aller chercher la couleur. Il faut l'avoir fait avant. Cette ultime étape de la cuvaison a lieu alors que la fermentation est terminée. A ce moment, toute intervention mécanique est renforcée par l'alcool, présent à sa teneur maximale. Pour peu qu'elle soit énergique, elle aboutit à la libération de tanins rêches et à une augmentation de l'amertume. Avec l'expérience, on s'est aperçu que ces défauts ne disparaissent pas durant l'élevage, ni au vieillissement. Il est donc de moins en moins recommandé d'intervenir sur le marc, alors que ce fut conseillé pour obtenir des vins très charpentés et des tanins propres à fixer les anthocyanes. Pour autant, il ne faut pas laisser le chapeau sans soins. Il est nécessaire de le mouiller et de vérifier quotidiennement qu'il baigne dans une atmosphère saturée en gaz carbonique. On s'assure ainsi de repousser les drosophiles et d'éviter les déviations bactériennes. Pendant ce temps, la diffusion se poursuit sous l'effet du pouvoir solvant de l'alcool. Elle opère une sorte d'enrobage des tanins, dont la chimie n'est pas encore comprise. Ce phénomène est perceptible immédiatement et le reste : les vins ne dessèchent pas en vieillissant. Cependant, les longues macérations ne conviennent pas à tous les cépages. Elles n'ont jamais réussi au pinot noir de Bourgogne.