ImprimerLe marché demande des rouges sombres. Pour répondre à cette attente, les caves mettent en oeuvre une multitude de techniques et de produits, dont l'efficacité mériterait d'être précisée par davantage d'essais de terrain.
Faut-il le rappeler ? On ne peut extraire de couleur que des baies bien noires. Cela suppose des rendements et une vigueur maîtrisés, des raisins sains et mûrs. Sinon, inutile d'insister. Mieux vaut orienter la vendange vers des vinifications courtes au cours desquelles on touche peu au marc. Au moins, les vins ne seront pas durs. Mais ils seront clairs et risquent fort de n'intéresser aucun acheteur. Car le marché exige des rouges vifs et profonds. Sauf à être de Bourgogne ou du Beaujolais, personne n'y coupe. Pour répondre à cette demande, les caves disposent d'une impressionnante palette de techniques qu'elles combinent allègrement au remontage : grillage, pigeage, délestage, thermovinification, flash-détente... Après l'avoir décrié, on redécouvre que le SO 2 est un excellent extracteur de couleur et qu'il inactive les oxydases responsables de sa destruction. Par ailleurs, on continue d'utiliser les enzymes apparues voilà une quinzaine d'années en les combinant depuis peu à des ajouts de tanins.Pour éviter de se perdre dans cette profusion de moyens, la théorie oenologique nous propose un fil d'Ariane. Suivons-le. Les anthocyanes sont libérées les premières. Elles commencent à passer dans le jus dès l'éclatement des baies. Les tanins viennent ensuite. Il faut un solvant plus puissant pour bien les extraire : l'alcool. Plus le moût en contient, plus on extrait de tanins durs et astringents dès lors que l'on brusque le marc. Par ailleurs, les anthocyanes doivent se combiner aux tanins pour donner des pigments stables dans le vin, phénomène que favorise l'oxygène. Cette dernière observation n'est pas restée sans conséquences pratiques. Les fabricants de produits oenologiques l'ont recyclée en conseillant le tanisage des vendanges ou des moûts pour fixer la couleur. Elle serait d'autant plus intéressante que les macérations sont courtes car, dans ce cas, on écoule un jus riche en anthocyanes et pauvre en tanins. La microoxygénation s'est développée sur les mêmes bases. Mise en oeuvre dès la fin des fermentations, elle vise à stabiliser la couleur par un faible apport d'oxygène. De la compréhension des phénomènes de diffusion, on retient que si l'on veut des vins colorés et puissants mais souples, il faut intervenir en début de cuvaison, puis de moins en moins ou de plus en plus délicatement. Cependant, si la recherche a apporté des éclaircissements, l'expérimentation a encore du pain sur la planche. Personne n'a comparé les pompes de remontage. Pourtant, tous les vinificateurs et les oenologues de terrain pressentent que la manière dont elles traitent les pépins détermine l'astringence du vin. Les tanins sont utilisés depuis plusieurs années dans la plus grande confusion quant à leur réel pouvoir fixateur. Un programme national d'essai n'a démarré que l'an dernier. Le pigeage n'est pas suffisamment testé en dehors de la Bourgogne. Il semble aller de soi. Mais une étude récente suggère qu'il ne convient pas à tous les cépages. Il est aussi important d'apporter une réponse à toutes ces questions que d'élucider les phénomènes fondamentaux de la vinification.