ImprimerLa flottation pourrait devenir une technique alternative à la clarification des moûts, et limiter ainsi les rejets de terres de filtration. Efficace sur les moûts blancs, son application reste à valider sur les moûts issus de thermovinification.
La clarification des moûts conduit à un usage important de terres de filtration qui, une fois usagées, deviennent des déchets dont l'élimination risque d'être plus problématique et plus coûteuse à l'avenir. La flottation pourrait constituer une solution alternative à la filtration sur filtres rotatifs des moûts issus des chaînes de thermovinification, en apportant une réponse - partielle - aux problèmes des terres de filtration. Utilisée depuis une dizaine d'années en oenologie, cette technique, peu employée en France, connaît un regain d'intérêt.La flottation est un procédé de séparation liquide/solide, dans lequel des microbulles de gaz viennent se fixer sur des particules solides pour les rendre plus légères et les emmener en haut de la cuve. Les bourbes sont ensuite éliminées en surface. Dans ce système, le dégagement de bulles de gaz est obtenu par détente de liquide saturé pressurisé. Les gaz utilisés peuvent être des gaz inertes (azote, argon, voire gaz carbonique), de l'air ou de l'oxygène. Dans la pratique, les conditions d'utilisation sont très différentes selon le flottateur utilisé. On distingue les flottateurs à pressurisation de moût clarifié et ceux à pressurisation de moût brut, actuellement les plus employés. Ces équipements fonctionnent en continu. Les flottateurs avec pressurisation de moût clarifié ont été les premiers utilisés en oenologie. Le liquide à traiter est envoyé dans le flottateur où il est mis en présence de fines bulles. Une partie du moût, une fois clarifié, est reprise par une pompe pour être envoyée dans un ballon de pressurisation. Après avoir été pressurisé, ce moût est injecté à la base du flottateur, après détente. En surface, des râteaux assurent en continu l'évacuation des bourbes flottantes. Ces flottateurs sont utilisés généralement sans utilisation d'adjuvants. L'absence de solides dans le moût pressurisé permet de dissoudre une plus grande quantité de gaz, de l'azote le plus souvent. Dans le flottateur avec pressurisation de moût brut, le liquide à traiter est envoyé dans un réservoir de saturation sous pression. Là, c'est le moût brut pressuré qui est injecté à la base de la cellule de flottation, après détente. Ces flottateurs fonctionnent couramment avec de l'air comprimé. La clarification est alors couplée à une oxygénation, voire une hyper-oxygénation. Des adjuvants (bentonite, gélatine, gel de silice...) sont incorporés au moût avant pressurisation. Récemment, des constructeurs ont proposé des ensembles de flottation fonctionnant en discontinu. L'équipement comprend un réservoir de saturation, avec pompe de pressurisation, un dispositif d'amenée et de régulation de gaz, et des pompes doseuses incorporant les adjuvants. La flottation s'effectue dans des cuves cylindriques standard. Après un temps de séjour de quelques heures, la fraction clarifiée est soutirée par le robinet de tirage au clair. Les performances de ces appareils sont étroitement liées aux caractéristiques des moûts à traiter. Certains ' flottent ' mal, et seuls des tests préalables permettent d'apprécier leur aptitude à la flottation. L'ITV France (Institut technique de la vigne et du vin) a réalisé plusieurs expérimentations en 1990 et 1995 sur des flottateurs à pressurisation de moût clarifié. Les essais, effectués sur des moûts blancs, mais aussi des moûts rouges issus de chaînes de thermovinification, ont montré que la clarification obtenue est fonction du traitement de la vendange en amont et du type de moût traité. Sur moûts issus d'une chaîne d'extraction qualitative (cuve d'égouttage à membrane et pressoir à membrane), la clarification est généralement suffisante (turbidité voisine de 200 NTU), tout en restant inférieure à celle obtenue par débourbage statique. Les résultats montrent une influence significative du pourcentage de recirculation sur les performances de clarification. Elles augmentent lorsque ce pourcentage s'élève, mais ce résultat s'accompagne d'une baisse du débit. Avec un flottateur de 25 hl, une clarification satisfaisante a pu être obtenue pour des débits d'alimentation compris entre 12 et 30 hl/h. Mais sur les moûts issus de chaînes de thermovinification, la clarification demeure insuffisante.Les flottateurs à pressurisation de moût brut permettent des niveaux de clarification élevés, mais avec ajouts parfois importants d'adjuvants. Les niveaux de turbidité après traitement sont généralement inférieurs à 80 NTU sur les moûts blancs, ces valeurs peuvent être obtenues avec des débits importants (300 hl/h ou plus), variables en fonction des dimensions du flottateur. Néanmoins, le traitement s'accompagne d'une oxygénation, dont les conséquences sur la qualité des vins restent controversées. Dans le courant de l'année 2000, des expérimentations ont été menées avec des flotatteurs fonctionnant en discontinu. Sur des moûts issus de chaînes de thermovinification, ce procédé donne des résultats encore imparfaits, et reste à optimiser pour obtenir les niveaux de clarification désirés. La flottation pourrait donc constituer une méthode de clarification des moûts intéressante, permettant de réduire jusqu'à 80 % les quantités de terres utilisées. Mais sa mise en oeuvre reste délicate, car la réussite de l'opération dépend d'un grand nombre de facteurs.