ImprimerDepuis longtemps, les oenologues savent que les levures sont plus ou moins gourmandes en azote ou en oxygène. D'ailleurs, certaines fiches techniques l'annoncent clairement. Mais des travaux menés à l'Inra de Montpellier ont permis de quantifier ces besoins en situation contrôlée.
Les levures ont des besoins très différents en azote et en oxygène. Mieux les connaître, c'est permettre de les utiliser dans de meilleures conditions, et de mener la fermentation jusqu'au bout sans encombre. C'est dans cette optique qu'Anne Julien, de la société Lallemand, a travaillé en collaboration avec l'équipe de Jean-Marie Sablayrolles, à l'Inra de Montpellier.
Normalement, au cours de la fermentation alcoolique, la vitesse de dégagement du CO 2 atteint une valeur maximale avant de décroître. Lors de ses travaux, Anne Julien a voulu connaître, pour chaque souche étudiée, la quantité d'azote à apporter pour maintenir cette vitesse maximale à une valeur de consigne pendant la fermentation. Elle a utilisé pour cette étude, un moût synthétique ne renfermant que 100 mg/l d'azote. Elle a alors observé que certaines levures nécessitent deux fois plus d'azote que d'autres pour fermenter un moût carencé en azote à la même vitesse.
Pour valider l'intérêt pratique de ces manipulations, Anne Julien a réalisé des fermentations sur un moût carencé, mais sans le supplémenter en azote. Or, les besoins en azote, évalués lors de ses premières expérimentations, sont bien corrélés avec la durée de la fermentation. Mais ses résultats ne sont pas toujours cohérents avec la réalité des chais. Un exemple : la place de la CHP, parmi les levures les plus gourmandes en azote, est étonnante.
' Cette étude est un outil intéressant pour caractériser les souches, observe Dominique Delteil, à l'Institut coopératif du vin. Pour certaines souches, les résultats sont cohérents avec les observations de terrain : l'ICV D 80, sur un jus pauvre en azote, fermentera doucement si on n'utilise pas un programme adapté. En revanche, la K1 fonctionne bien dans les jus carencés ; or, elle se retrouve parmi les levures ayant les plus gros besoins en azote ! Ce qui est sûr, c'est qu'elle réagit également très bien aux apports d'azote ou de nutriments. ' Ceci expliquerait-il les résultats obtenus ?
' C'est vrai que la place de la K1 montre les limites de l'étude, avoue Anne Julien. On a d'ailleurs refait plusieurs fois la manipulation pour vérifier les résultats. Mais il faut souligner qu'on est ici en situation extrême, jamais rencontrée dans les chais, avec un seul facteur limitant. Dans la réalité, beaucoup de facteurs entrent en jeu. ' Laurent Dulau, chez Lallemand, confirme : ' Le comportement fermentaire des levures ne dépend pas que des disponibilités en azote ou en oxygène du moût, beaucoup de paramètres comptent '.
Anne Julien a aussi comparé les besoins en oxygène des souches. Dans ce but, elle a choisi d'utiliser un moût synthétique, désaéré, dépourvu de facteurs anaérobies de croissance, comme les stérols, mais riche en azote pour que le seul facteur limitant soit l'oxygène. Dans un tel milieu, la vitesse maximale de fermentation (Vmax) rend compte de la capacité de la levure à se développer en condition extrême de carence en oxygène. Cette vitesse donne une idée de la population levurienne atteinte. Anne Julien a, en parallèle, évalué l'incidence d'une légère oxygénation au tiers de la fermentation. Elle n'a apporté qu'1 mg/l d'oxygène, alors que les recommandations sont de 5 à 10 mg/l.
' On peut classer les souches en deux catégories, observe-t-elle en analysant les résultats de ces deux séries d'essais. Il y a celles qui donnent une faible vitesse maximale de fermentation, signifiant que la population levurienne est peu élevée. De telles souches profitent bien d'un apport d'oxygène, même faible. Les autres levures ont une vitesse maximale plus élevée, mais un faible apport d'oxygène ne permet pas de gain important en CO 2 dégagé par rapport à la fermentation témoin. Enfin, certaines souches ne se re- trouvent dans aucune de ces deux catégories ', constate Anne Julien.
L'EC 1118, qui appartient au premier groupe, et la V 1116, représentante du second groupe, ont servi à ensemencer un moût de chardonnay en situation de carence en oxygène. Les observations effectuées sur du moût synthétique se confirment. Sans oxygénation, l'EC 1118 permet d'atteindre une vitesse maximale de fermentation plus faible que la V 1116, mais elle achève la fermentation plus rapidement. De plus, elle profite mieux d'un apport d'oxygène.
' Une vitesse de fermentation plus faible traduit une population levurienne plus faible, explique Anne Julien, et lorsqu'on ajoute de l'oxygène, même en très faible quantité, les cellules, moins nombreuses, en profitent mieux. Elles diluent moins leurs réserves lipidiques, la durée de fermentation se raccourcit, et la viabilité cellulaire en fin de fermentation est meilleure. On a alors moins de risque de fermentation languissante. En revanche, si aucune précaution n'est prise, ce risque est plus élevé avec les souches qui ont une vitesse maximale plus élevée sur un moût carencé en oxygène. ' Mais elle ajoute : ' Un apport d'oxygène permet de terminer la fermentation, mais plus ou moins rapidement selon la souche choisie '.
Ces besoins en azote et en oxygène dépendent non seulement de la levure, mais également des conditions du milieu. Par exemple, la QA 23 a des besoins en azote plus importants à pH 3 qu'à pH 3,3 ou 3,8. ' Serait-elle, à pH bas, en conditions de stress ? ' s'interroge Anne Julien. Quant à la K1, elle réagit mieux aux apports à 28°C qu'à plus basse température. Certaines souches semblent donc mieux adaptées à de hautes températures, alors que d'autres préfèrent les moûts plus froids.