ImprimerEn 1600, Olivier de Serres publie son ' Théâtre d'agriculture ', où il mentionne un certain nombre de cépages inconnus du Moyen Age.
Alors que de l'an 1000 à 1500, les sources écrites ne révèlent qu'une quinzaine de noms de cépages, le XVI e siècle, à lui seul, apporte vingt et un nouveaux noms. Les cépages blancs l'emportent (treize) au détriment des cépages rouges (huit), même si, aujourd'hui, nous connaissons diverses versions colorées d'une même variété.
En 1507, à Valréas, est mentionné le piquepoul. En 1512, est nommé le meslier, cépage qui semble originaire du Gâtinais et dont les moines de Saint-Germain-des-Prés achètent 800 marcottes le 6 mars. On le connaît aujourd'hui sous différents noms (meslier-saint-françois, petit meslier). Il donnait un vin d'abondance, assez ordinaire, et il était aussi consommé comme raisin de table.
En 1514, l'ugni est cultivé à Pernes (Vaucluse). Le bourboulenc, cité en 1515 à Cavaillon, nous est connu par un texte où un vigneron s'engage à ' rompre ' (défricher) un pré et à le planter de ce cépage peu prisé aujourd'hui et toujours vinifié avec d'autres. En 1544, on trouve le picardan blanc. A vingt ans d'intervalle, apparaissent la blanquette (1544) et le mauzac (1564). En fait, c'est le même cépage bien connu dans la région de Limoux (Aude). En 1562, apparaît une vigne mansengue à Jurançon, très certainement un manseng blanc.
En 1564, l'arbois est cité par Rabelais ; il est connu aussi sous le nom de menu pineau ou petit pineau, pour l'opposer au chenin qui est le gros pineau. C'est le cépage type des Pays de la Loire. Malgré son nom, il n'a rien à voir avec Arbois (Jura), même si sa feuille rappelle celle du savagnin. L'arbois, qui donne un vin sec, plaisant et frais, est peu cultivé aujourd'hui. Il a cédé la place au chenin blanc (pineau blanc), connu dès 1534, toujours grâce à Rabelais. Dans Gargantua, il raconte le combat glorieux des bergers qui gardent les vignes contre les marchands de fouaces (galettes) de Lerné. En 1583, est cité le beaunois. A Chablis, il désigne encore le chardonnay, preuve qu'il faut chercher son origine en Côte-d'Or. La même année, on parle d'aubaine, autre nom du chardonnay et du pinot blanc en Côte-d'Or. On découvre le fendant (chasselas) en Suisse romande et en Savoie, à la fin du XVI e siècle.
En 1534, Rabelais, encore lui, adore le vin breton, alias le cabernet franc, qui croît ' en ce bon pays de Verron ', au confluent de la Loire et de la Vienne ; c'est le vin de Chinon, son pays natal. Peu après, en 1538, on trouve le vaccarèse (orthographié vaqeyresse) à Saint-Sernin-lès-Avignon, cépage autoch- tone de la Camargue, encore présent dans l'appellation Châteauneuf-du-Pape. L'oeillade (ou ouliade, ouillade) est présente dans la vallée du Rhône dès 1544, tout comme l'aspiran ou espiran qui doit son nom au village d'Aspiran (Hérault).
En 1571, un texte mentionne un cépage sans doute originaire de l'Italie du Nord : ' Il est profitable de planter la vigne nommée volterine '. Il s'agit du velteliner rouge, peu sensible aux gelées, qu'on trouve encore en Savoie.
Si le nom de ribier apparaît dès 1515, il ne semble pas désigner alors le ribier connu en Ardèche et dans la Drôme, et appellé l'Alphonse Lavallée depuis le XIX e siècle, un raisin de table aux grosses grappes qui supporte bien le transport jusque sur les marchés. Olivier de Serres reprend ces noms de ribier, de velteliner ; il y ajoute ceux de calitor et chatus, le premier pouvant être également un cépage blanc, tandis que le chatus, riche en couleur, était apprécié des montagnards de l'Ardèche ; c'était un cépage qui se conduisait bien en hautins ; il doit peut-être son nom à un lieu-dit de la petite commune de Verclaux (Drôme).
Aujourd'hui, de nombreuses variétés du XVI e siècle gardent encore une belle renommée.