Cépages du XVII siècle

Aucun progrès en agriculture ne marque le XVII siècle. Seuls treize nouveaux noms de cépages apparaissent.

On peut dater du XVIIe siècle les débuts de la consommation populaire de vin, du moins dans les villes, car les cabarets s'ouvrent plus largement. L'alcool n'étant encore produit qu'en quantité infime (on le vend comme médicament chez l'apothicaire), c'est le vin rouge qui commence à avoir les faveurs du public, le vin blanc étant réservé aux classes supérieures. Aussi ne faut-il pas s'étonner que, des treize noms nouveaux de cépages, huit soient des noirs et cinq seulement des blancs.
En 1619, on parle de terret à Carcassonne, le terret noir à grosses grappes, cépage productif encore aujourd'hui dans l'appellation fitou. Peu de temps après, le terret est attesté dans la région d'Avignon et en Bordelais. Dès 1626, on trouve aussi la counoise, en Languedoc encore à grosses baies rondes, d'origine espagnole, qui figure toujours dans l'appellation Châteauneuf-du-Pape, mais qui n'est jamais vinifié seul.
Quarante ans plus tard, en 1667, trois cépages noirs apparaissent : le barbaroux, dont le nom est connu dès 1625, mais pour désigner un muscat. Dans les textes, le barbaroux noir est ' un gros raisin violet, qui a des grappes d'une grosseur extraordinaire et dont le grain est gros, rond et dur, de bois rougeâtre, et la feuille rayée de rouge '. Il est encore cultivé en Corse et en Provence, où il entre dans la composition des côtes-de-provence. La même année apparaît une madeleine noire, dite encore morillon hâtif, ' plus curieux que bon, dont la peau est fort dure ' ; c'est un cépage sans intérêt. Depuis le XVIII e siècle, nous connaissons une madeleine blanche. Est mentionné aussi le teinturier, dit noiraut, plant d'Espagne aux grains très serrés et qui charge beaucoup en couleur. C'est le père du petit-bouschet, obtenu en 1829 par croisement avec l'aramon, peu coloré.
Trois cépages sont cités en 1690. L'alicante, venu d'Espagne, donne un vin noir qu'on appelle grenache ; le meunier appartient au groupe des pinots, on ne le trouve plus qu'en Champagne, alors qu'il existait jadis dans tous les vignobles septentrionaux ; le sauvignon, qui désigne un cépage noir ' assez gros et long, hâtif, et qui a un goût très relevé et des meilleurs '. Il faut reconnaître là le cabernet sauvignon, qui ne sera désigné sous ce nom qu'en 1783.

Parmi les blancs, une apparition précoce, le colombaud, connu dès 1623 en Avignon (on écrit alors colonbau) qui a ' le grain long, blanc et fort serré '. On l'a longtemps cultivé en Languedoc et en Provence mais, très sensible à la pourriture, il est maintenant délaissé. Mieux connu est le chasselas blanc, attesté en 1654, et qui est ' excellent et gros raisin, soit à manger, garder longtemps, à sécher et à faire du bon vin ; ses grains ne sont pas pressés '. Aujourd'hui, le chasselas demeure un excellent raisin de table, mais aussi de cuve qui donne le pouilly-en-nivernais, à opposer au pouilly-fumé élaboré avec du sauvignon blanc.
En 1676, on note la présence du servant, encore appelé grosvert, raisin bon à manger mais qui donne un vin très médiocre. Il est très tardif puisqu'il mûrit seulement en octobre dans le Midi, soit près de six semaines après le chasselas. C'est un raisin de garde qu'on suspend dans les greniers et qu'on mange à Noël. Vient ensuite le chardonnay, cépage bourguignon aujourd'hui cultivé dans presque toute la France. Si le nom de ce cépage n'apparaît qu'en 1685, il est certainement beaucoup plus ancien puisque les moines de l'abbaye de Saint-Germain-des-Prés envoyaient chercher, dès 1511, des plants de meursault en Bourgogne ; or on sait que le meursault est un grand vin de chardonnay. On notera que, dans le vignoble de Chablis, les vignerons appellent le chardonnay beaunois, ce qui indique qu'il faut rechercher son origine en Côte-d'Or.
En 1696, on cite la folle, notre folle blanche, le gros plant du pays nantais, cépage longtemps exclusif des Charentes et d'Armagnac, donc destiné à la chaudière ; depuis le phylloxera, la folle a été pratiquement éliminée pour la fabrication des eaux-de-vie au profit de l'ugni italien, rebaptisé saint-émilion sur la façade atlantique.