ImprimerLa grande distribution exige une qualité des bouchons incitant à l'industrialisation de leur fabrication. L'ensemble des vignerons profite de l'évolution des pratiques des bouchonniers pour répondre à ces exigences.
Les enseignes de la grande distribution cherchent à se protéger de tout risque envers le consommateur. Quand une bouteille de vin est vendue sous l'une de leurs marques de distribution (MDD), elles exigent donc des cahiers des charges sévères sur leur contenu, mais aussi sur leur contenant. Ceux-ci imposent à leurs fournisseurs des critères de qualité des bouchons. En effet, les réclamations touchant les produits vendus sous des marques de distribution concernent uniquement et directement l'enseigne. Les défauts signalés par les consommateurs sont souvent des goûts de bouchon. L'origine d'un faux goût n'est pas toujours le bouchon en soi. Mais les défauts sont souvent désignés par les consommateurs en tant que tel. De façon surprenante, le bouchon en liège ne fait pas l'objet de contrôles aussi sévères que les autres matériaux en contact avec l'alimentation. Le bouchon échappe donc à certaines règles appliquées à l'industrie agroalimentaire.
Pour limiter les défauts dus aux bouchons, des enseignes ont une politique de qualité. Celles de la grande distribution imposent et fournissent parfois un bouchon à leurs prestataires de mises en bouteilles. Cette politique est observée, par exemple, par les établissements Pierre Chainier, dans l'Indre-et-Loire, qui met en bouteilles des MDD. ' Cela nous donne moins de marge de manoeuvre, plus de références de fournisseurs, plus de paperasserie ', explique Etienne Roger, responsable qualité chez Chainier. Les enseignes leur imposent des fournisseurs et des qualités. La qualité des bouchons s'adapte aussi aux vins auxquels ils sont destinés. L'embouteilleur vérifie, dans la mesure de ses équipements, la conformité des bouchons au cahier des charges du fournisseur. Des critères, comme les dimensions et l'humidité relative, sont contrôlés à l'arrivée des bouchons. Certaines enseignes optent pour une autre politique. Elles préfèrent que le bouchon choisi, quel qu'il soit, respecte leur cahier des charges.
C'est le cas de l'enseigne britannique Somerfield qui a mis en place, en partenariat avec des bouchonniers, une charte de qualité des bouchons pour ses vins de MDD. La charte comporte trente-huit points sur les bouchons et les fournisseurs. Ces critères touchent l'aspect visuel du bouchon, son comportement physique, sa pureté chimique, l'absence de TCA... D'autres critères concernent le fournisseur : ses normes de qualité, son procédé, sa traçabilité, son respect de l'environnement...
Tous ces points sont le fruit d'un travail en collaboration avec ses fournisseurs. ' L'un des principaux enseignements de cette initiative est l'importance d'une collaboration entre les fournisseurs de bouchons, les cavistes et les viticulteurs, visant à résoudre les problèmes en couvrant toute la chaîne d'approvisionnement ', déclare Ann Harkins, directrice de l'assurance qualité pour les vins Somerfield.
En France, Carrefour est impliqué différemment dans le bouchage des vins. En effet, cette enseigne a son propre centre de mise en bouteilles. Elle est donc actrice dans les problématiques des bouchons. Elle a sa politique de qualité du bouchage, qu'elle généralise aux embouteilleurs à façon.
L'enseigne Auchan, pour sa part, a audité ses bouchonniers pour qu'ils répondent aux critères de production qu'elle exige. Le cahier des charges (qui ne nous a pas été communiqué) contient des contrôles de dimensions, une dégustation en solution hydro-alcaline, des tests d'hygrométrie, de résidus de peroxydes... On se demande pourquoi une enseigne britannique joue la transparence sur son cahier des charges, tandis qu'en France, cela reste dans le domaine du secret industriel...
Pour répondre aux exigences de la grande distribution, les bouchonniers ont dû revoir certaines de leurs pratiques. Cela bénéficie aussi à leurs petits clients : les vignerons. Les vignerons n'ont souvent que peu de temps à consacrer à leurs commandes de bouchons. Il leur est parfois difficile d'apprécier les détails techniques concernant les bouchons, surtout lorsqu'ils n'en achètent que quelques milliers par an. Les enseignes de la grande distribution ont les moyens pour avoir des responsables qualité des achats en matières sèches. Cette mission occupe à temps complet des consultants, qui auditent les bouchonniers et établissent des chartes de qualité des bouchons. Leur travail a des répercussions directes sur la production des bouchons, et donc sur l'ensemble des bouchons mis sur le marché. Les vignerons qui n'ont ni les moyens, ni le temps de se pencher sur les problèmes de qualité, peuvent plus facilement avoir confiance en leurs fournisseurs et en leurs bouchons.
' La mise en place d'un cahier des charges bouchons est une bonne initiative de la part de la grande distribution. Cela prouve qu'elle s'intéresse à cette technique. Il vaut mieux d'autres critères que le prix pour imposer une qualité ', observe Bénédicte Nicolini, respon- sable du service département étude et contrôle du bouchage, de l'Institut coopératif du vin (ICV), à Montpellier (Hérault). ' Les cahiers des charges donnant des fourchettes évitent de déclencher des réactions de la profession ', poursuit-elle.
La qualité du bouchon doit s'adapter à son type d'utilisation, comme par exemple la durée de conservation du vin. L'ICV fait partie des laboratoires testant la conformité des bouchons à des cahiers des charges, comme ceux cités dans La Vigne du mois de mars 2002. ' Il y a un juste milieu à atteindre, car on a déjà vu des cahiers des charges démesurés ', fait remarquer Bénédicte Nicolini.