Le bois : un matériau poreux

Le bois est à la fois poreux aux gaz et très peu perméable aux liquides. Après l'entonnage, on constate une imprégnation des couches superficielles des douelles et une évaporation du vin. Ces pertes imposent l'ouillage, pratique dont la fréquence détermine l'intensité des phénomènes d'oxydation. Si la barrique est toujours ouillée, il n'y a pas d'oxydation. ' En revanche, plus les ouillages sont espacés, plus les phénomènes d'oxydation sont intenses ', explique Michel Moutounet, de l'Inra de Montpellier.
De son côté, Nicolas Vivas, chez Demptos, constate qu'' un tiers à un cinquième de l'oxygène entre dans la barrique par la masse du bois lui-même, par les douelles et les fonds. Le reste passe par le trou de bonde, par les interstices entre les douelles et par le jable (joint entre le fond et la coque). '
' La concentration en oxygène dissous dans la barrique est généralement supérieure à celle d'une cuve ', ajoute-t-il.
Michel Moutounet estime au contraire que le vin en cuve ou en barrique a la même très faible teneur en oxygène dissous (de l'ordre de 50 mg/l). Mais ' en barrique, les oxydations sont plus intenses, car la surface du vin au contact de l'air est proportionnellement plus grande ', précise-t-il.