ImprimerYves Gras procède à des macérations de trente à quarante jours. En début de cuvaison, il recherche une extraction active. Puis il ne touche presque plus au marc.
'Ici, on travaille toute l'année à la qualité des tanins. La réussite de nos vins en dépend complètement ', annonce Yves Gras, au domaine Santa Duc (Vaucluse). Représentant la quatrième génération de vignerons dans cette propriété de Gigondas, Yves est soucieux de partager son expérience sans avoir l'air de donner des leçons. ' Notre façon de faire n'est sans doute pas transposable dans d'autres conditions ', prévient-il.
A Gigondas, où persiste une tradition de vins rouges de garde élevés en vieux foudres, la macération longue est presque systématique. Elle permet de préparer les vins au passage sous bois. ' L'important est d'obtenir une trame de tanins assez fins et enrobés avant l'entrée en barriques, car des tanins secs ne s'affineront jamais. Leur agressivité sera même renforcée par les tanins du bois. '
Yves Gras élève ses gigondas sous bois, mais en remplaçant la plupart de ses foudres par des barriques, en partie neuves et ayant, pour le reste, jusqu'à trois vins. La macération longue s'imposait d'autant plus que le domaine est sur des terres de garrigue, très sèches certains étés, où la vigne risque des stress hydriques, pouvant conduire à des vins ' rustiques ' aux tanins secs. ' Or, l'allongement de la durée de cuvaison permet de mieux enrober les tanins astringents. '
Chaque année, Yves Gras procède à une macération de 30 à 40 jours, dans des cuves en béton. Quels que soient la parcelle, le cépage ou l'âge de la vigne, tous les raisins issus de parcelles en AOC Gigondas y ont droit. En effet, le mode de conduite (enherbement contrôlé, travail du sol, grande surface foliaire et vendanges en vert) aboutit à de faibles rendements (30 hl/ha, l'AOC autorisant 35 hl/ha) et à une forte maturité phénolique.
' A toutes les étapes, on ménage le raisin : vendanges manuelles avec tri à la vigne, pas d'éraflage, très léger foulage à l'encuvage et utilisation des seules levures indigènes. Au cours de la fermentation alcoolique, on limite les actions mécaniques pour éviter d'extraire des tanins agressifs et verts. On ne fait pas de pigeage, mais deux délestages par jour pendant la phase de fermentation la plus active, puis deux par semaine. Ainsi, le chapeau de marc est bien immergé et il le reste. Lorsque la fermentation se termine, on ferme la cuve, pleine de CO 2, et on n'y touche plus jusqu'à l'écoulage. Là, on macère long mais doux pour éviter la surextraction. '
Durant la phase active de la fermentation alcoolique, le vin est souvent oxygéné, pour l'instant à l'aide d'un cliqueur. En fait, l'extraction est à son maximum au bout de 15 jours avec, en bouche, des tanins durs et grossiers qui s'affinent les jours suivants si la macération est prolongée.
' On démarre avec 14°5 à 15°5 potentiels. Alors, en fin de fermentation, les levures 'patinent'. On essaie de finir les sucres sous marc le plus possible, mais il reste souvent 4 à 10 g de sucres résiduels au moment de l'écoulage. ' Dans ce contexte, les bactéries lactiques peuvent prendre le pas sur les levures et démarrer la fermentation malolactique sous marc. On surveille donc, deux fois par semaine, l'évolution de l'acide malique, de l'acidité volatile et des sucres.
Yves Gras a fait un essai réussi de lysozyme l'année dernière. ' Cela paraît intéressant, en préventif, pour prolonger tranquillement la macération d'une cuve bloquée à 10 g de sucres, par exemple . ' Il n'est certes pas trop inquiet pour ses vins, riches en alcool et polyphénols, qui ne sont pas vraiment sujets aux accidents microbiologiques. ' On travaille haut en acidité volatile, autour de 0,45 à 0,55 g/l d'équivalent H2SO4 en fin de cuvaison. On est à 0,7 à la mise en bouteilles. Nos vins le tolèrent, c'est même un support aromatique. '
' La durée de cuvaison n'est pas choisie selon la fin des sucres ou le cépage, mais parce qu'elle correspond à la meilleure qualité de polyphénols extraits. On peut ensuite élever les vins sur lies en barriques pendant douze à vingt-quatre mois. '