ImprimerSi les ventes réalisées en grande distribution bénéficient d'études approfondies, la restauration restait jusqu'ici un circuit sans informations précises, faute de consensus professionnel. C'est maintenant chose faite avec la publication des analyses des factures de 776 restaurants sur l'année 2001.
Attendu et souhaité par la profession(1) depuis de nombreuses années, le panel des achats de vins tranquilles dans la restauration est enfin sorti. Dans cette étude, le mot restauration repose sur la notion de repas, comprenant au moins un plat chaud pouvant être consommé sur place. En 2001, Secodip - la société qui a mis en place ce panel - a dénombré près de 123 781 établissements de restauration, allant de la brasserie au restaurant d'entreprise, ayant servi au total plus de 4,6 milliards de repas.
Sur cet ensemble, 776 établissements ont été sélectionnés pour former l'échantillon. Grâce aux relevés de factures effectués trois fois par an, l'étude a montré qu'en moyenne, les restaurants ont acheté 2 108 l de vin chacun en 2001, pour un budget s'élevant à 7 671 euros. En extrapolant auprès de tous les établissements compris dans l'univers étudié, le marché du vin en restauration atteindrait les 2,6 Mhl pour 950 Meuros, ces chiffres étant probablement sous-estimés. A titre de comparaison, 10 Mhl de vins tranquilles ont été vendus en grande distribution en 2001.
Plus en détail, les rouges s'octroient 61 % des achats en volume et 64 % en valeur, avec un volume moyen de 1 284 l/an pour un budget de 3,83 euros/l. Le prix moyen au litre cache de grandes disparités selon les catégories de vin, car si celui du VQPRD rouge s'élève à 5,47 euros/l, celui du vin de table n'atteint que 1,33 euros/l, celui du vin de pays 1,95 euros/l, les rouges étrangers s'achetant à 4,42 euros/l.
Les vins blancs représentent 21,4 % des achats en volume, soit 458 l/an par res- taurant, et 23,8 % du bud- get avec un prix moyen de 4,05 euros/l. Là encore, les VQPRD blancs (5,47 euros/l) se vendent à un prix nettement plus élevé que les vins de table (1,39 euros/l), les vins de pays (2,66 euros/l) et les vins étrangers (2,93 euros/l). Quant aux rosés, ils talonnent les blancs sur le plan des volumes avec 17,6 % des achats (385 l/an), mais sont largement distancés côté prix avec un tarif moyen de 2,44 euros/l. Le détail des prix moyens par catégorie est le suivant : 1,02 euros/l pour les VQPRD, 1,25 euros/l pour les vins de table, 1,84 euros/l pour les vins de pays et 3,21 euros/l pour les vins étrangers.
Sur le critère qualitatif, ce sont en toute logique les VQPRD qui occupent la place de choix, avec 53 % des achats en volume, mais surtout 77 % du budget. Près de 98 % des établissements en ont acheté au moins une fois dans l'année, à raison de 1 142 l par restaurant acheteur à un prix moyen de 5,3 euros/l. En deuxième position, les vins de table représentent 29 % des achats en volume (86 % des établissements en ont acheté au moins une fois dans l'année à raison de 699 l,) mais seulement 10,4 % en valeur avec un prix moyen de 1,32 euros/l. En troisième place, les vins de pays s'arrogent 15 % des achats en volume (411 l/an dans les 76 % d'établissements acheteurs) et 8,4 % du budget avec un prix moyen d'achat fixé à 2,06 euros/l. Enfin, les vins étrangers représentent 4 % des approvisionnements, tant en volume qu'en valeur. Seuls 21 % des établissements s'en sont procurés, avec un volume assez important : 388 l/an à un prix moyen de 3,87 euros/l.
Les enquêteurs de Secodip se sont aussi intéressés à la saisonnalité des approvisionnements : ils affichent très peu de variations au fil des mois. En revanche, les saisons - et surtout la chaleur - influencent le choix de la couleur du vin. L'été est plus propice aux achats de rosés (20 % de l'approvisionnement global entre mai et août, contre 16 % les autres mois) au détriment du rouge, les achats de blancs restant stables tout au long de l'année.
Après cette photographie nationale, les enquêteurs se sont attachés à comparer les achats selon les régions de consommation. Avant même d'analyser les commandes, de grandes différences apparaissent quant au nombre de restaurants. Elles s'expliquent par le découpage des régions - établi par les sociétés de panel - où l'Ouest est surdimensionné, et par les habitudes culturelles. Tous vins confondus, la région parisienne représente 22 % des achats, l'Ouest 21 %, le Sud-Est 13 %, le Centre-Est et le Centre-Ouest 12 % chacun, le Sud-Ouest 10 %, l'Est 8 % et le Nord 3 %. On observe également de grandes disparités régionales concernant la répartition des achats selon la catégorie des vins. Alors que la moyenne nationale des commandes de VQPRD représente 53 % des achats de vins tranquilles, une coupure nord-sud se dessine avec un poids plus important des VQPRD dans le nord qu'au sud, régions productrices de VDT et VDP.
Sur le critère de la couleur, on remarque des disparités, là aussi essentiellement dues aux productions régionales. Dans l'Est, les blancs représentent 36 % des approvisionnements alors que la moyenne s'élève à 21 % ; dans le Sud-Est et le Sud-Ouest, le rosé s'accorde une large place avec respectivement 27 et 28 % des achats pour une moyenne nationale de 18 %.
Parmi les résultats très attendus du panel figure le détail des achats de VQPRD par aires d'appellation. Les vins de Bordeaux et de la vallée du Rhône sont achetés par plus de 70 % des établissements, alors que ceux du Languedoc-Roussillon ne le sont que par 22 % des restaurants français.
Sur le critère du budget annuel par restaurant acheteur, les vins de Bordeaux arrivent en tête avec une moyenne de 2 218 euros TTC en 2001, suivis des vins du Val de Loire (1 919 euros). Ces derniers réalisent une belle performance dans la restauration, en partie grâce aux restaurants dans l'Ouest, lesquels achètent 51 % de leurs volumes. Plusieurs autres aires de production bénéficient d'une clientèle de restauration très régionale. C'est le cas des vins d'Alsace achetés à 72 % par les établissements de la région Est, des vins du Bergeracois consommés à 57 % dans la région Sud-Ouest ou encore des vins du Languedoc-Roussillon achetés à 60 % par les restaurateurs du Sud-Est. Le Beaujolais se démarque de cette régionalisation des débouchés avec 47 % de ses vins dégustés dans les restaurants parisiens, beaujolais nouveau oblige. Quant aux vins de Provence et de la vallée du Rhône, ils présentent une double régionalisation de leur débouché, alliant à la fois le Sud-Est et Paris.