ImprimerLe regain d'intérêt envers les pressoirs verticaux est à l'origine de nouvelles questions sur le pressurage. Cette opération, même si elle s'automatise, demande du savoir-faire. Quel que soit le type de matériel, c'est le vigneron qui influence le plus la qualité des jus.
Avec le retour remarqué du pressoir vertical, des questions sur les pressoirs et le pressurage ont refait surface. Cette étape représente souvent un goulot d'étranglement après l'entrée de la vendange blanche ou au décuvage des rouges. De ce fait, le vigneron doit parfois faire des compromis entre la productivité et la gestion des risques qualitatifs. Le pressurage des raisins blancs est la case départ de toute leur vinification. En revanche, c'est l'aboutissement de celle des vins rouges. Une fois les jus extraits, il n'y a plus moyen de faire machine arrière. D'où l'attention particulière que portent les vignerons à cette étape. Le pressurage est également un moyen pour corriger certains défauts. Il permet d'extraire plus ou moins, selon la maturité du raisin ou son état sanitaire.
Alors que les pressoirs ne sont en service qu'un mois par an, les vignerons savent apporter le maximum d'attention à l'opération de pressurage. Elle est d'ailleurs très souvent automatisée. Mais le vigneron ne perd pas toute son emprise sur cette étape. Les programmes enregistrés correspondent aux fruits de son expérience. ' Chaque millésime est l'occasion de se remettre en question ', observe un oenologue. Les caractéristiques de la vendange et du type de vin visé orientent le vigneron vers différents programmes. Le mode de pressurage ne doit pas être figé et unique.
Le pire ennemi du pressurage est la précipitation. ' Pour aller vite, il faut presser doucement ', rappellent souvent les conseillers en oenologie. Effectivement, le but de cette opération est d'être la plus rentable en jus, bien sûr de bonne qualité, tout en ne compromettant pas les étapes suivantes. Les principaux pressoirs utilisés fonctionnent de façon discontinue. Il s'agit du pressoir vertical, de l'horizontal à plateaux et du pneumatique. Chacun peut convenir particulièrement à certains types de vins ou à certaines régions. Les comparaisons sont actuellement inexistantes, mais elles pourraient être souhaitées par la profession. ' Ce matériel se développant, il est logique de penser que ce thème sera étudié dans l'avenir ', constate Emmanuel Vinsonneau, à l'ITV de Bordeaux. L'interprofession champenoise a un cahier des charges que doivent respecter les pressoirs de l'appellation. Dans les autres régions, les vignerons sont libres dans leur choix. Pourtant, ce n'est pas uniquement la technicité et la modernité du pressoir qui feront la qualité du jus, mais surtout le savoir-faire de la personne qui le conduit ou qui en choisit les programmes. ' Avec un horizontal ou un vertical, il y a moyen de faire aussi bien qu'avec un pressoir pneumatique ', explique-t-on chez un fournisseur. En confirmation, un autre vendeur avoue avoir vu les pires choses avec d'excellents pressoirs.