ImprimerVieux vignobles qui doivent leur naissance aux moines de Conques, au tout début du X siècle, les petits vignobles d'Entraygues et d'Estaing ont des caractères très affirmés.
Vers 1800, les vignobles du Lot couvrent environ 15 000 hectares (il y en aura 20 000, juste à la veille du phylloxera, vers 1880) et produisent 300 000 hectolitres de vin. Comme aujourd'hui, le vignoble principal est celui de Marcillac, mais les deux vignobles d'Entraygues et d'Estaing, presque à la limite méridionale de l'Auvergne, étonnent les observateurs par les difficultés d'exploitation qu'ils offrent. Le vignoble commence à Espalion et se poursuit à l'ouest d'Entraygues, entre le Lot et la Truyère. La vigne, où ne domine aucun cépage, est conduite à long bois, sous le nom de verge. Il s'agit alors de vignes en foule sur des terrasses très accentuées, aux sols rocailleux, qui donnent des vins très typés que les étrangers reconnaissent tout de suite, car ils leur prêtent une certaine amertume. La vigne est liée à l'osier sur des échalas courts, en bois de châtaignier, et on reproche aux vignerons de n'en pas durcir la pointe au feu. Les vins rouges, les plus abondants, sont alors vinifiés de deux façons.
La plus ancienne méthode, héritée du XVIII e siècle, consiste à verser la vendange dans une grande auge hexagonale en bois, percée de trous et munie en son milieu d'une trappe de 20 à 30 centimètres de diamètre. Cette auge, portée sur deux brancards, est montée sur la cuve. Un homme, au fur et à mesure du déchargement des paniers, piétine la vendange. Le jus s'écoule puis, quand tout a été bien foulé et retourné à la fourche, on ouvre la trappe et on déverse le marc dans la cuve, au besoin, on retire un peu de rafle. La fermentation commence assez vite et peut durer quelques jours. On décuve dès que la saveur sucrée a disparu, et que l'acidité et l'amertume apparaissent.
Dans la seconde méthode, on se contente de verser directement le raisin dans la cuve, sans éraflage parce qu'on veut garder davantage de tanins pour une plus longue conservation. Le raisin est foulé par deux hommes. On prend soin aussi, pendant la cuvaison, de rabaisser le marc dans la cuve. Le décuvage ne se fait que lorsque le marc est complètement retombé et que la fermentation est totalement achevée. Le vin prend ainsi plus de corps et passe pour se conserver plus longtemps, mais il a un goût moins délicat et une moins belle robe.
De ces deux vignobles qui ont compté plus de 1 000 hectares de vigne, il ne reste que quelques dizaines d'hectares pour une production qui ne dépasse pas 2 000 hectolitres. Le vignoble d'Entraygues et du Fel (c'est un hameau d'Enguialès) produit un vin blanc très séduisant, grâce au chenin (cépage avant tout ligérien) et au mauzac. Mais aussi des vins rouges, sur le petit vignoble d'Estaing où le mansois (fer servadou), les cabernets et le pinot donnent également des vins très agréables. Le gamay ne devrait pas s'étendre dans ces deux petites appellations (VDQS).