Faut-il affecter chaque parcelle à une production bien définie ?

Pour l'instant, la règle est d'avoir le choix jusqu'au dernier moment. De nombreuses AOC peuvent être repliées, dans une appellation de rang inférieur, bien après les vendanges. Dans les vignobles mixtes, on peut décider, au moment de la déclaration de récolte, si le vin que l'on a en cuve est un vin de pays ou une AOC. A Cognac, on peut tirer d'une même parcelle, du jus de raisin, du vin de distillation, de pays, de table ou de base pour mousseux. Ce système semble tout à l'avantage des producteurs. Il leur offre la possibilité de coller aux aléas de la demande. Mais il encourage un opportunisme qui peut déstabiliser les marchés. Pour cette raison, il est remis en cause. La commission de la viticulture du Sénat estime qu'il faut y mettre fin. Le groupe Berthomeau et le Comité de liaison des interprofessions (Cniv) sont du même avis. Le Minervois les a devancés. Cette région est la première de France où l'engagement est la règle. Les vignerons peuvent revendiquer l'appellation Minervois uniquement sur les parcelles qu'ils ont déclarées à l'Inao deux ans plus tôt. Ce printemps, ils ont ainsi reçu un document récapitulant leurs parcelles engagées pour 2002 et pour 2003 ; il leur est également demandé les parcelles qu'ils engagent pour 2004. Une fois leur décision prise, ils ne peuvent plus ajouter de parcelle.
Ce n'est que l'an prochain qu'ils pourront augmenter leur potentiel pour 2005. Ils ne peuvent que renoncer à revendiquer l'appellation. Cette règle fonctionne à titre expérimental depuis 1996. Aux yeux du syndicat, elle présente deux avantages. Elle est le seul moyen, en zone mixte, de contrôler les conditions de production d'une AOC. En effet, au moment d'un contrôle, un producteur peut toujours expliquer qu'il estime une parcelle généreuse à la production de vins de pays. Personne n'a les moyens de vérifier son affirmation. L'engagement permet aussi de connaître, deux ans à l'avance, le potentiel de production. L'exemple du Minervois pourrait bien faire école.