ImprimerAvec la démarche HACCP et les directives d'hygiène, la propreté est à l'ordre du jour dans les chais. Protocoles de rinçage et tests permettent de s'y conformer.
Pour obtenir un rinçage optimal des cuves, il y a deux façons de procéder : soit on respecte un protocole, soit on n'en respecte pas. Dans ce dernier cas, lors du rinçage, il faut employer des tests colorimétriques jusqu'à l'obtention d'une eau neutre. Le mieux est d'établir un protocole afin de déterminer le temps nécessaire pour rincer les cuves, en fonction des produits utilisés. Celui-ci peut être établi avec l'aide d'organismes, tels que les chambres d'agriculture ou les laboratoires oenologiques, car il faut appliquer une certaine méthode et employer des appareils coûteux. Il s'agit d'effectuer des tests tout au long du rinçage afin de suivre l'évolution de la qualité de l'eau. Lorsque les tests indiquent qu'elle ne contient plus ni micro-organismes, ni détergents, le rinçage est achevé.
On note le temps qu'il a fallu pour y arriver. Cette durée doit être reproduite à chaque rinçage. Une fois le protocole mis en place, seuls des contrôles ponctuels seront à réaliser pour vérifier qu'il fonctionne bien.
Dans le cas de la mise en place d'un protocole de rinçage, deux tests microbiologiques sont proposés : le test d'ATPmétrie et celui de microbiologie classique.
Le test d'ATPmétrie consiste à déterminer le niveau de propreté du matériel en fonction de l'ATP (adénosine triphosphate, molécule énergétique contenue dans toute cellule vivante) présente à la surface de ce matériel.
Pour cela, il suffit de passer des écouvillons (sortes de grands Coton-Tige) sur les cuves. Ils ramassent tous les micro-organismes. On introduit ensuite ces écouvillons dans une sorte de tube à essai, où ils sont mis en contact avec de la luciférase. Lorsque l'ATP des organismes vivants entre en contact avec cette enzyme, elle produit de la luciférine et un dégagement de lumière.
Afin de quantifier le nombre de micro-organismes présents sur le matériel, il suffit donc d'évaluer la quantité de lumière émise : le tube est introduit dans un ATPmètre, qui dénombre les unités relatives de lumière (RLU) émises. Plus il y a de lumière, plus le nombre de micro-organismes présents est élevé, plus la cuve est sale.
Ce procédé a l'avantage d'être rapide : le résultat est disponible deux minutes à peine après l'opération. Par contre, il ne permet pas de déterminer quels sont les organismes présents. Ce test est pratique pour le matériel de chai (cuves...). Il permet notamment de vérifier que les vannes ont bien été nettoyées. La chambre d'agriculture de la Gironde propose des forfaits diagnostic à 625 euros/jour ou 425 euros/demi-journée. Parallèlement, des analyses microbiologiques plus poussées peuvent être nécessaires afin de déterminer quels sont les micro-organismes présents. Mais ces tests étant longs (quinze jours), ils sont rarement employés pour la cuverie.
Les autres tests disponibles sont les tests colorimétriques, visant à déterminer la pureté chimique de l'eau. A la suite des problèmes de goût de moisi dans les vins, la filière vinicole se tourne de plus en plus vers des produits non chlorés pour le nettoyage des chais et de la cuverie. Les laboratoires oenologiques ont des tests de contrôle correspondants. Ils permettent au viticulteur de vérifier s'il reste des résidus de produits dans l'eau de rinçage, et donc de savoir s'il a bien rincé son matériel.
Parmi les produits utilisés, on trouve les détartrants, généralement à base de soude (NaOH) ou de potasse (KOH). Lors du rinçage de la cuve, il est conseillé d'utiliser de la phénolphtaléïne pour vérifier qu'il ne reste pas de résidus alcalins dans l'eau de rinçage. Florence Gras, du service qualité de l'ICV, insiste sur le fait ' qu'il faut bien récupérer les eaux de rinçage passées par les vannes, car les produits ont tendance à y stagner '.
Si l'indicateur coloré passe de l'incolore au rose clair, c'est qu'il reste des résidus de soude, la cuve n'est donc pas assez rincée. ' Ce test est simple d'emploi, et c'est le plus utilisé par les viticulteurs ', témoigne Catherine Chassagnou, de la chambre d'agriculture de la Gironde.
Parmi les désinfectants, plusieurs matières actives peuvent être utilisées. Certains produits chlorés sont encore employés. Leurs résidus sont également à tester avec de la phénolphtaléïne. Si sa couleur tourne au rose, c'est que la cuve est sale. Ensuite, on trouve des désinfectants à base de peroxyde d'hydrogène, ou d'eau oxygénée (H 2O2). Correspondant à ces produits, un test de peroxyde est disponible. Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le réaliser ' car le peroxyde ne laisse pas de résidus ', explique Gérard Cayrel, d'OEno-France.
Des produits à base d'iode sont également utilisés, et le test de rinçage est obligatoire. Le réactif à verser dans l'échantillon d'eau de rinçage est l'empois d'amidon. En absence d'iode, l'eau reste incolore. En sa présence, elle tourne au bleu.
Enfin, en désinfection, on peut appliquer de l'ammonium quaternaire, avec lequel il est obligatoire de réaliser un test de rinçage. Le réactif employé est généralement fourni par le fabricant du produit, mais on peut également utiliser le test d'Albustix, qui est vendu en pharmacie. Le principe est le même que pour celui du test du peroxyde d'hydrogène, à savoir qu'il suffit de tremper des bandelettes dans l'eau de rinçage. Enfin, avec les désinfectants à base d'acide péracétique, on peut employer un test de BBT. Lorsqu'on ajoute quelques gouttes de bleu de bromothymol (BBT), l'eau de rinçage doit devenir bleue. Si elle passe au jaune, cela signifie que le milieu est toujours acide.
Tous ces tests sont disponibles chez les oenologues, dans les laboratoires, ou chez les fournisseurs des produits de nettoyage.