ImprimerDans la vigne, le glutathion intervient dans un grand nombre de processus physiologiques. Dans les moûts et les vins, il limite le brunissement, l'érosion des arômes et la tendance au vieillissement défectueux.
Le glutathion est un tripeptide composé de trois acides aminés : le glutamate, la cystéine et la glycine. Constituant naturel des plantes, des animaux et du corps humain, il joue un rôle majeur dans les cellules. Chez l'homme, il intervient dans le système immunitaire en protégeant les cellules, les tissus et les organes contre la maladie, le vieillissement et le cancer. Même constat chez les plantes, en particulier la vigne où le glutathion a essentiellement une action de défense naturelle. Il permet de lutter contre les stress oxydatifs engendrés par les attaques de parasites, le froid ou les blessures mécaniques. Lorsqu'un champignon attaque la vigne, le taux de glutathion augmente. Autre élément susceptible d'influencer les teneurs en cet élément : l'alimentation soufrée (sulfates).
L'équipe de Serge Delrot, professeur à l'université de Poitiers (Vienne) et directeur de recherche au CNRS, travaille à la recherche du transporteur du glutathion, de manière à modifier la répartition de cette substance de la plante pour augmenter sa résistance. En collaboration avec un laboratoire indien, elle a réussi à identifier le gène codant le transporteur de glutathion de la membrane plasmique de la levure Saccharomyces cerevisiae. Depuis un an, ils travaillent sur la vigne. Par ailleurs, une équipe de recherche anglaise a créé des plants de peupliers transgéniques avec des taux de glutathion augmentés. Ces plants se sont avérés plus résistants aux parasites.
Mais le rôle du glutathion ne s'arrête pas là. En tant que composé soufré, c'est une forme de transport du soufre dans la plante. Il agit aussi comme un ' antipoison ', car il détoxifie les produits phytosanitaires. En effet, conjugué aux pesticides, le glutathion les rend inactifs. Enfin, présent dans les baies, il intervient dans la qualité organoleptique des moûts.
Les propriétés antioxydantes du glutathion intéressent beaucoup les oenologues. En effet, le glutathion est un bon inhibiteur des mécanismes enzymatiques et non enzymatiques conduisant au brunissement des jus de fruit et d'autres aliments. Dans les moûts, grâce à son résidu cystéine, il réagit partiellement avec les quinones résultant de l'oxydation des phénols, généralement de couleur jaune tendant parfois vers le brun ou le rouge brique. Le dérivé obtenu appelé GRP (2-S-glutathionyl caffeoyl tartaric acid) est incolore. La réactivité des thiols volatils variétaux, responsables des odeurs de buis, de genêt, de pamplemousse, de mangue et de fruits de la passion, vis-à-vis des quinones est l'une des principales causes de l'instabilité de l'arôme variétal des vins de sauvignon. Comme le glutathion se combine aux quinones, il protège les thiols de l'oxydation. Une autre partie du glutathion est susceptible d'être éliminée par oxydation de ce composé en disulfure. La sensibilité des moûts de raisin vis-à-vis du stress oxydatif est donc étroitement liée à la richesse relative en glutathion, elle-même dépendante de la nutrition azotée de la vigne.
Denis Dubourdieu, professeur à la faculté d'oenologie de Bordeaux, et Valérie Lavigne-Cruège, chargée de recherches pour la société Seguin-Moreau, détachée à la faculté d'oenologie, ont ainsi montré que les moûts les plus pauvres en azote sont ceux qui contiennent le moins de glutathion. Ils ont également révélé que les teneurs en glutathion des moûts de sauvignon analysés variaient de 0 à 30 mg/l. Celles-ci évoluent au cours de la fermentation alcoolique, car les levures utilisent ce composé pour proliférer. Le glutathion disparaît au début de la fermentation, puis réapparaît en fin de fermentation et pendant le premier mois de conservation sur lies, ce qui fait dire à nos deux chercheurs que ' tout se passe comme si la levure utilisait le glutathion disponible dans le moût pendant sa phase de croissance, puis le libérait en fin de fermentation alcoolique. Il est très vraisemblable que le glutathion soit libéré par la levure en même temps que le pool d'acides aminés au tout début de son autolyse '.
L'équipe de Denis Dubourdieu a mesuré dans un vin blanc de sauvignon du millésime 2000, selon le mode d'élevage, les évolutions simultanées du glutathion, des thiols volatils, du sotolon et de la 2-aminoacétophénone, ces deux derniers composés étant des marqueurs du vieillissement défectueux des vins blancs secs.
Les valeurs les plus élevées de glutathion en fin d'élevage se retrouvent dans les vins blancs élevés sur lies totales et les plus faibles dans les vins blancs élevés en fût neuf, en l'absence de lies. Les vins élevés sur lies perdent moins de thiols volatils et présentent des teneurs en sotolon et en 2-aminoacétophénone beaucoup plus faibles. Les lies présentent donc un effet protecteur de l'arôme fruité des vins jeunes et retardent leur vieillissement prématuré. En bref, ce sont les conditions favorables à la préservation du glutathion qui permettent la préservation des qualités aromatiques des vins blancs. Pour renforcer cette théorie, Denis Dubourdieu a ajouté 10 mg/l de glutathion dans un vin au moment de l'embouteillage. Trois ans après, ce vin de sauvignon était encore frais alors que le témoin avait jauni. Les dégustateurs ont noté un vieillissement prématuré et une érosion des arômes variétaux.
Toutefois, malgré ses propriétés, le glutathion n'est pas autorisé comme additif dans les denrées alimentaires. A défaut d'en rajouter, reste à mettre en oeuvre les pratiques permettant d'en préserver les teneurs.