ImprimerDans un chai de surface, on contrôle l'humidité de l'air par des ventilations asservies ou une brumisation d'eau. Ces deux systèmes ne permettent pas d'abaisser la consume aux niveaux observés dans les chais souterrains.
Dans un chai à barriques à l'atmosphère sèche, la consume est élevée du fait de l'évaporation à travers le bois. Le niveau de l'hygrométrie a donc des incidences, non seulement qualitatives mais aussi économiques : il influe sur le temps consacré à l'ouillage et sur les pertes de vin annuelles, qui sont limitées à 4,5 % par la réglementation.
Pourtant, ' si tout le monde sait qu'un chai doit être humide, personne ne sait ce que cela veut réellement dire ', résume Jean-Louis Bouillet, qui prodigue des conseils pour la réalisation des caves et vend des matériels par l'intermédiaire de sa société Inova. Le rapport entre l'hygrométrie du chai et la consume est encore mal connu. Pour préciser les choses, la chambre d'agriculture de Gironde mène une étude sur les conditions de conservation des vins. Ce travail s'inscrit dans un contrat de plan Etat-Région et bénéficie du soutien financier de l'Aquitaine, de l'Onivins et du CIVB. Les premiers résultats mettent en évidence les relations entre l'hygrométrie et la consume selon les chais et leur équipement.
La consume la plus faible est observée sur les barriques stockées en carrière, que l'on retrouve notamment dans la région de Saint-Emilion. Dans ces caves creusées dans le calcaire, l'hygrométrie est proche de la saturation (98 à 100 % d'humidité relative) pour des températures oscillant entre 13 et 15°C tout au long de l'année. Ces conditions ne sont pas reproductibles au sein de bâtiments construits en surface.
Les expérimentations de la chambre d'agriculture confirment que dans les chais climatisés, la consume est élevée, même quand un dispo- sitif d'humidification est en place. Des précautions s'avèrent nécessaires. ' Il vaut mieux limiter l'usage de la climatisation, qui assèche l'air par condensation sur les échangeurs, recommande Jean-Michel Maron, de la chambre d'agriculture. Des variations de consume peuvent aussi provenir, par exemple, d'un mauvais isolement du chai. ' Pour les chais souvent ouverts (attenant à un quai de chargement, par exemple), il faut prévoir un sas les isolant de l'air extérieur.
Pour augmenter l'humidité, on peut soit injecter de l'eau dans l'atmosphère du chai, soit aspirer l'air extérieur lorsqu'il est humide, au moyen d'une ventilation. C'est l'un de ces systèmes qu'examine la chambre d'agriculture. Il assure le contrôle de l'humidité et de la température, ou de la température seule. Il est asservi à des sondes qui mesurent ces paramètres à l'extérieur et à l'intérieur du chai. Un automate calcule la ventilation pour maintenir les taux demandés. Ce dispositif maintient l'hygrométrie et la température à des niveaux réguliers. Selon la chambre d'agriculture, il est possible de se rapprocher au maximum de la saturation.
' Pour bien faire, il faut maintenir l'hygrométrie du chai à 85-88 % d'humidité relative ', précise Jean-Louis Bouillet. Il n'est pas convaincu par la ventilation asservie, qui dépend des conditions extérieures. ' En hiver, la consume est élevée. Mais du fait des basses températures, l'air peut être d'une humidité relative élevée, tout en contenant peu d'eau. ' On risque ainsi de laisser rentrer de l'air à forte humidité relative qui, pourtant, asséchera le chai, car il contient peu de vapeur d'eau. L'humidité relative dépend en effet de la température : c'est le rapport entre la quantité d'eau présente dans l'air et la quantité maximale de vapeur d'eau qu'il pourrait contenir. Moins l'air est chaud, et moins il peut contenir de vapeur d'eau.
Autre point faible de la méthode du contrôle par ventilation : il n'est applicable que dans des régions où l'air extérieur est régulièrement humide. La société Duret (Dordogne) équipe avec succès des caves avec des ventilations asservies, qui assurent le contrôle de la température et de l'humidité douze mois par an. ' Nous les implantons dans de nombreuses régions, hormis le Sud-Est où le dispositif n'est efficace que huit mois par an ', reconnait Christian Duret.
La brumisation d'eau n'est pas non plus sans inconvénients, car il est difficile de répartir de manière homogène le brouillard émis. ' Les apports d'eau restent toujours ponctuels, souligne Christian Duret. Quelle que soit la source d'humidité, il se forme un gradient entre elle et le milieu de la pièce, où l'humidité est moindre. '
Cela peut provoquer des excès d'eau et des moisissures en certains endroits, alors que dans d'autres, la consume reste élevée.
Pour pallier ces problèmes de répartition, des dispositifs ont vu le jour, basés sur l'humidité sèche. Il s'agit de fragmenter l'eau en gouttelettes si fines qu'elles s'évaporent dans l'air ambiant. Depuis peu, Siedam (Alpes-Maritimes) commercialise un système de brouillard sec, conçu par Optiguide (Israël). L'eau du réseau est pulvérisée par de l'air comprimé à 7 bars, qui la projette à une vitesse supersonique (2 500 km/h). La société Areco, à Grasse (Alpes-Maritimes), a développé un système similaire : en vibrant, une capsule de céramique éclate l'eau en fines gouttes (2 à 3 µm).
Pour améliorer la répartition de ces brouillards secs au sein des bâtiments, Inova a travaillé, en collaboration avec Seguin-Moreau, sur un diffuseur. Celui-ci est intégré dans un appareil, le Syrus, qui pulvérise de l'eau osmosée à une vitesse supersonique. ' Nous utilisons donc de l'eau osmosée, ultra-pure, souligne Jean-Louis Bouillet, car nous ne voulons pas risquer d'injecter du chlore ou des micro-organismes, et d'induire des déviations organoleptiques. ' Toutefois, ces systèmes, très récents, n'ont pas encore fait l'objet d'appréciations objectives.