ImprimerIl y aurait entre 10 et 20 % de vins défectueux sur le marché, selon les résultats du suivi en aval de la qualité. Une part importante des défauts est liée au bouchon et aux conditions de stockage.
Le suivi en aval de la qualité (SAQ) a été mis en place, il y a deux ans, comme outil de progression des vins d'appellation. Il doit fonctionner en cercle vertueux, en permettant aux producteurs de prendre acte des défauts rencontrés afin qu'ils ne se renouvellent pas.
En général, les taux restent relativement élevés : entre 10 et 20 % des vins dégustés en SAQ sont jugés défectueux. Ce chiffre semble relativement stable depuis la mise en place des contrôles. Cette faible évolution est peut-être liée au fait que le cercle vertueux ne peut fonctionner que si le défaut est effectivement lié au metteur en marché, puisque c'est lui qui est informé des problèmes rencontrés en SAQ. C'est à lui de prendre les mesures nécessaires pour que le défaut ne se reproduise pas.
Ainsi, le bouchon est partout un problème majeur, ' avec une part en croissance dans les défauts relevés ', souligne-t-on en Bourgogne. Les vins bouchonnés sont généralement sortis des statistiques de vins à défaut, car ils ne sont pas inhérents au travail du metteur en marché. ' Nous ne pouvons pourtant pas laisser un viticulteur ou un négociant acheter des bouchons problématiques, car cela nuit à l'image collective ', nuance Philippe Cros, du Conseil interprofessionnel des vins du Languedoc (CIVL). Le CIVL entame donc une enquête sur les bouchons incriminés dans les défauts de SAQ pour pouvoir, d'ici un an, informer les embouteilleurs et commencer une discussion avec les bouchonniers. De nombreuses interprofessions mettent en place des études sur le bouchage, mais aussi sur les conditions de conservation des vins.
En deuxième position, ou ex aequo avec le goût de bouchon, intervient l'oxydation. Elle représente entre 15 et 30 % des défauts relevés en SAQ selon les régions. Elle est souvent imputée aux conditions de conservation des vins dans le circuit de distribution. Ce que confirme Françoise Dijon, d'Inter Rhône : ' La plupart des metteurs en marché conservent des échantillons témoins, qui ne sont pas affectés par l'oxydation rencontrées en SAQ . '
La faute à la grande distribution ? Pour le client final, peu importe le responsable. S'il est déçu par le vin, il n'en rachètera pas, quel que soit le coupable. C'est pourquoi Inter Rhône démarre un programme d'étude de l'évolution et de la conservation des vins, qui prend en compte les aspects liés au bouchage, mais aussi aux conditions de stockage. ' Il nous faut engranger des données pour pouvoir ensuite mieux discuter avec la distribution, estime Françoise Dijon. Il ne s'agit pas de mentionner une date limite d'utilisation optimale sur l'étiquette. Mais pour assurer un vin correct au consommateur, cette notion pourrait être discutée dans un cahier des charges. '
Le Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux a rédigé une charte de la qualité des vins à l'attention des transporteurs. Il met également en place des actions de formation des distributeurs. De son côté, l'interprofession bergeracoise (CIVRB) attire l'attention des producteurs sur le choix des bouchons, jugé déterminant. ' Nous allons donc essayer de rédiger des fiches techniques, explique Hélène Pelaborde, du CIVRB. Parallèlement, il faut mettre en place des mesures d'accompagnement pour habituer les producteurs à l'application d'une parfaite traçabilité. '
Une part des défauts est tout de même imputable au metteur en marché et elle ne régresse pas. Dans le phénomène d'oxydation par exemple, il peut s'agir d'une couverture en SO 2 inadaptée à la durée de vie probable du produit. Autre défaut lié aux metteurs en marché : le manque de structure. Les vins qui en souffrent peuvent être des ' ratés ' de l'agrément, mais aussi des vins trop filtrés. On trouve également dans les dégustations de SAQ des vins présentant des ' faux goûts ', tels que les commissions les appellent pudiquement. En fait, ce sont souvent des odeurs de serpillières ou animales, liées à des problèmes microbiens, ou de la réduction. Ces défauts restent l'exception, selon les interprofessions.
Quant à la notion de typicité, elle n'est généralement pas retenue, car elle est très difficile à définir. Dans le Beaujolais, les syndicats d'appellation fournissent des échantillons de référence de la typicité mais, en fait, les palettes sont assez larges. ' Nous cherchons le vin taré, précise Michel Rougier, délégué général de l'interprofession, mais pas l'atypique. Toutes les régions sont en expérimentation sur ce dossier. '
Pour Interloire, la typicité est importante : c'est l'idée que l'on se fait d'une appellation. ' Nous venons de créer une académie des vins de Loire, explique Christian Asselin. Nous allons y former les dégustateurs à la notion de style d'une appellation. ' Pour les vins moelleux ou liquoreux jugés défectueux, Interloire va instaurer des analyses de résonnance magnétique nucléaire (RMN) afin de détecter les surchaptalisations.
En Provence, la commission technique a estimé que ' la typicité ne correspondait pas à l'objectif initial du SAQ '. Le CIVCP a toutefois mis en place, en 2002, une méthode de contrôle des attentes des consommateurs. Pour la première fois cette année, les dégustations de SAQ sont doublées par des dégustations de consommateurs. Ceux-ci donnent leur appréciation de la couleur, de la qualité et du rapport qualité/prix des vins. L'expérience devrait être reconduite pour les prochaines campagnes.