ImprimerLes fabricants proposent un vaste choix de colles sous différentes formes. Elles se répartissent en deux familles : minérales ou protéiques. Les bentonites se distinguent, entre elles, par leur pouvoir déprotéinisant. Les propriétés des gélatines dépendent de leur degré d'hydrolyse.
La première vocation des colles protéiques ou minérales est de clarifier et de stabiliser le vin. La clarification repose sur le fait que les colles sont capables de floculer et de sédimenter en entraînant les particules responsables du trouble. Elles peuvent également interagir avec des molécules ou colloïdes susceptibles de précipiter ultérieurement. Ainsi, elles stabilisent la couleur des vins rouges et préviennent les casses métalliques. Dans le cas des vins blancs, l'usage de colles vise, principalement, à prévenir la casse protéique. D'une manière générale, en éliminant les colloïdes colmatants, les colles améliorent la filtration. Enfin, le collage modifie les caractéristiques organoleptiques des vins, en les affinant ou, s'il est mal dosé, en les dépouillant.
Parmi les colles protéiques, la gélatine et l'albumine sont capables d'interagir avec certains tanins et donc d'assouplir les vins. L'albumine est réservée aux vins rouges de garde charpentés. Les gélatines peuvent être utilisées sur un éventail plus large de vins, du fait de leur diversité. En effet, en fonction de leur degré d'hydrolyse, elles ont une masse moléculaire et une charge variables, qui conditionnent leur réactivité vis-à-vis des tanins.
La gélatine doit être sélectionnée correctement en fonction des tanins présents dans le vin, afin de l'assouplir suffisamment, sans pour autant le dépouiller. Une autre propriété de la gélatine est de provoquer la précipitation d'une partie de la matière colorante et donc de stabiliser la couleur des vins rouges. Dans le cas des vins blancs, la gélatine doit être utilisée avec des sols de silice, ou des tanins oenologiques qui facilitent sa précipitation. L'ichtyocolle ou colle de poisson est réservée aux vins blancs. Elle leur confère un excellent brillant. Cependant, la sédimentation se faisant lentement, l'utilisation conjointe de sols de silice est bénéfique. La caséine est également une colle réservée aux blancs, mais pour la prévention et le traitement de l'oxydation. Elle permet de décolorer les vins blancs jaunis et d'atténuer le goût madérisé. A forte dose, elle est capable d'éliminer le fer et donc de réduire les risques de casse.
L'utilisation d'une colle protéique sur un vin blanc peut entraîner un risque de surcollage. C'est la raison pour laquelle on emploie conjointement des sols de silice ou des tanins oenologiques. La bentonite peut également être utilisée dans ce cas. En effet, il s'agit d'une colle minérale capable d'adsorber les protéines. Elle prévient donc la casse protéique, mais aussi la casse cuivrique. La dose de bentonite à ajouter doit d'ailleurs tenir compte de la quantité de protéines à éliminer. Les fortes doses sont à éviter, car elles peuvent entraîner une perte aromatique.
Les bentonites se différencient entre elles par leurs pouvoirs déprotéinisant et décolorant, le volume de lies engendré et leur action sur la filtrabilité. Ainsi, pour les vins destinés à la prise de mousse, on privilégie les bentonites ayant un faible pouvoir déprotéinisant afin, d'une part, de ne pas nuire à la finesse et la tenue de la mousse et, d'autre part, de ne pas appauvrir le milieu avant la deuxième fermentation.
Sur les rouges, en complément d'une colle protéique (collage mixte), on choisit une bentonite ayant une faible activité, mais favorisant le tassement les lies, ce qui permet de limiter les pertes de vin. On peut aussi utiliser des bentonites présentant un pouvoir décolorant sur les vins rouges afin de stabiliser la couleur.
D'autres colles sont d'un usage moins fréquent. Le charbon oenologique sert à la décoloration des vins tachés et au traitement de la madérisation, dans la limite de 100 g/hl. Il est capable de fixer les odeurs. Toutefois, il agit de manière non sélective et son utilisation peut conduire à l'élimination de composés essentiels, comme par exemple les arômes du vin. C'est pourquoi il est généralement employé à faible dose (10 g/hl). La PVPP (polyvinyl-polypyrrolidone) présente les mêmes propriétés que le charbon actif avec l'avantage d'être plus sélective mais, en contrepartie, plus chère. Elle est autorisée à la dose maximale de 80 g/hl. En général, la dose d'application est de 30 à 40 g/hl. Enfin, les alginates sont utilisées en association avec la bentonite lors du collage des vins destinés à la prise de mousse. Lors du remuage, elles facilitent la sédimentation du dépôt compact formé par interaction entre la bentonite et les levures.
Dans le commerce, on trouve également des mélanges de différentes colles. Ils présentent l'avantage d'associer leurs propriétés, ce qui permet de réduire les doses d'application et de limiter l'impact négatif que peuvent avoir certaines colles. Cependant, si ces mélanges sont d'une utilisation plus simple que l'ajout successif des différentes colles qui le composent, ils ont un effet moins radical.
Vue la diversité des colles et des vins à traiter, il convient de déterminer le type de colle et les doses à mettre en oeuvre. Pour cela, il faut fixer l'objectif principal : clarification, stabilisation, ou traitement. L'offre s'étant beaucoup élargie en ce qui concerne les gélatines et les bentonites, il ne faut pas hésiter à sélectionner plusieurs colles.
Celles-ci sont ensuite testées à différentes doses sur des échantillons du vin à traiter. Puis on analyse la couleur, la turbidité et les résultats de dégustation sur les échantillons témoins et traités. La hauteur de lies est également évaluée afin d'apprécier les pertes de vin. Le choix du collage ne peut pas être entièrement basé sur la dégustation. D'une part, sa vocation première n'est pas d'améliorer les qualités organoleptiques du vin, d'autre part, la dégustation n'étant réalisée que quelques jours après le collage, elle ne peut pas rendre compte de son effet sur le long terme. En effet, le vin qui sera le mieux noté à ce moment-là, ne le sera plus forcément au bout d'un mois. Les conditions de la mise en oeuvre du collage sont déterminantes. Une aération préalable favorise son action, d'autant plus qu'elle permet de réduire la teneur en CO 2, gaz dont le simple dégagement peut gêner la sédimentation. Il est alors conseillé de travailler avec des teneurs inférieures à 400 mg/l. La température est importante : dans le cas des collages protéiques, on travaille à basse température, contrairement au collage à la bentonite. Le vin à traiter doit, de plus, être débarrassé des colloïdes protecteurs qui pourraient limiter l'action des colles. Un enzymage préalable, notamment sur les vendanges botrytisées, peut ainsi être effectué pour hydrolyser les bêtaglucanes. Le collage est réalisé de préférence sur vin jeune, avant toute autre opération de clarification ou stabilisation. Il est préférable de le réaliser après assemblage. Cependant, il existe des colles utilisables sur moûts, notamment pour le traitement de l'oxydation ou en complément du débourbage. La bentonite, qui sert en outre de support de fermentation, est souvent utilisée dans ce dernier cas. Enfin, les cuves de faible hauteur sont privilégiées pour la réalisation du collage car la décantation est plus rapide. Il faut veiller à bien répartir la colle dans l'ensemble du contenant. Son introduction doit se faire progressivement, par exemple par l'intermédiaire d'une pompe doseuse dans le cas des cuves, à l'occasion d'un soutirage ou d'un remontage.