ImprimerLe vinificateur dispose d'un choix de produits de plus en plus vaste. A condition de bien raisonner leur utilisation, il a tous les outils en main pour révéler le potentiel de ses raisins.
Si par le passé, certains aspects de la vinification étaient subis, ils peuvent aujourd'hui être maîtrisés. Ainsi, les déviations fermentaires ou les altérations des vins sont facilement évitées. Ces accidents sont devenus rares en raison des progrès technologiques et de l'amélioration des connaissances sur les fermentations et l'élevage des vins. Les produits oenologiques y sont également pour beaucoup. L'arrivée des levures sèches actives (LSA) a permis d'assurer un démarrage net et sans bavure des fermentations alcooliques. Il a fallu de nouvelles recherches pour découvrir qu'il ne suffit pas d'ensemencer les moûts : encore faut-il qu'ils soient oxygénés et correctement pourvus en azote, d'où l'arrivée d'une flopée d'activateurs de fermentation.
Poursuivant dans cette voie, on a découvert que les souches du marché n'ont pas toutes les mêmes besoins en oxygène et en azote. Tous les fournisseurs doivent être en mesure de les quantifier afin que les vinificateurs sachent à quoi s'en tenir.
Parallèlement, les sélectionneurs ont précisé les incidences de leurs souches sur l'acidité, les arômes, la couleur ou la structure tannique. Peu à peu sont apparues des levures spécifiques d'un type de vin ou d'un mode de vinification. Utilisées au départ dans le seul but d'assurer la fermentation alcoolique, les LSA peuvent aujourd'hui l'être de manière raisonnée, en fonction de l'aptitude fermentaire des moûts ou du style de vin que l'on recherche. Dans une moindre mesure, il en est de même pour les colles. On sait désormais que toutes les gélatines n'ont pas une action équivalente sur les tanins. On connaît celles qui conviennent aux vins légers ou aux vins de garde.
Mais comme il reste difficile de prévoir exactement leur incidence, on ne peut pas se passer de les tester avant d'en choisir une. Pour que les vinificateurs s'y retrouvent dans l'offre foisonnante en produits oenologiques, nous avons rappelé les règles qui président à leur utilisation et nous les avons classés en fonction de leurs propriétés.
Ce guide se veut une aide à la pratique de l'oenologie raisonnable, faite de traitements, non plus de principe, mais destinés à sublimer le potentiel de leur récolte. Car c'est tout l'art de la vinification.