ImprimerL'oxygène, le gaz carbonique, l'azote et l'argon servent à activer la fermentation alcoolique, à chasser l'air des cuves, le gaz carbonique des vins jeunes, ou à éliminer le trouble des moûts.
Le contact entre le vin et l'oxygène n'est jamais anodin. L'oxygène est notamment responsable des oxydations chimiques (vieillissement prématuré des vins) et biologiques (piqûre acétique et ' fleur '). L'inertage des cuves par des gaz neutres, en particulier lorsqu'elles sont incomplètes, assure une protection efficace et permet de réduire les doses de SO 2. Il suffit de remplacer le ciel gazeux de la cuve par un gaz inerte. Dans le cas des cuves pleines, suivant la teneur en dioxyde de carbone du vin, on utilise soit de l'azote pur, soit un mélange azote-CO 2(en général 80 % - 20 %).
Ces gaz peuvent être utilisés dans le cas des cuves incomplètes, si on dispose de deux orifices. En effet, la purge de l'air se fait par balayage gazeux : il faut un orifice pour l'entrée et un autre pour la sortie. Dans le cas contraire, on peut utiliser un gaz lourd : la purge se fait par piston avec un mélange argon-gaz carbonique (en général 80 % - 20 %). La consommation de gaz et le temps de purge sont divisés par deux. Avec un balayage à l'azote, pour un volume de creux dans la cuve de 20 hl, on consomme 80 hl (8 m³) de gaz contre 40 hl (4 m³) d'un mélange argon-dioxyde de carbone. L'azote et le dioxyde de carbone sont également utilisés pour protéger les vins lors de leur transfert et de leur mise en bouteille. Avant chaque apport de gaz, il convient de bien vérifier l'étanchéité des cuves, des manches et des tuyaux.
La protection contre l'oxygène n'est pas toujours recherchée. Ainsi, on peut apporter de l'oxygène dès la phase préfermentaire dans le cas des blancs : c'est l'hyperoxygénation. Elle a pour but d'éliminer les polyphénols susceptibles de s'oxyder, ce qui permet de stabiliser la couleur. Mais elle présente l'inconvénient d'oxyder également les arômes. Lors de la fermentation alcoolique, l'apport d'oxygène permet d'améliorer la survie des levures. Enfin, pendant l'élevage, on peut effectuer une micro-oxygénation visant à mimer les échanges qui ont naturellement lieu dans la barrique.
Les gaz peuvent être employés pour ajuster la teneur en gaz carbonique. Pour la décarbonication, particulièrement intéressante dans le cas des vins rouges jeunes devant être commercialisés rapidement, on utilise de l'azote. A l'inverse, la carbonication est réalisée par imprégnation de dioxyde de carbone. Celui-ci peut d'ailleurs être utilisé tel quel ou sous forme de glace carbonique afin de refroidir la vendange, de protéger les moûts en phase préfermentaire ou de réaliser une macération carbonique sur les vendanges rouges. L'azote permet, de plus, de remonter le moût pendant la vinification. Par rapport à un remontage classique, bien qu'il n'éclate pas le chapeau de marc avec la même efficacité, il présente l'intérêt d'être beaucoup plus rapide : quelques minutes suffisent à brasser l'ensemble du volume de la cuve, sans les contraintes de nettoyage habituelles. On peut considérer qu'un remontage consomme 3 l d'azote par hectolitre de vin. Le même procédé peut être utilisé pour homogénéiser les vins.
L'injection de gaz est à la base d'un autre procédé : la clarification par flottation. Arrivant par le bas de la cuve, le gaz, sous forme de microbulles, vient s'adsorber à la surface des particules pour former un ensemble moins dense, qui va alors remonter à la surface. Les bourbes sont ensuite éliminées par écrémage. La performance de ce procédé dépend des caractéristiques du moût à clarifier. Si, dans la plupart des cas, la clarification est suffisante, elle reste inférieure à un débourbage classique. Dans le cas des moûts issus de thermovinification, les filtres rotatifs sont des équipements habituellement utilisés. Cependant, il génère des déchets importants. La flottation pourrait se présenter comme une alternative intéressante.