ImprimerIndispensable en oenologie, le dioxyde de soufre ou SO est commercialisé sous différentes formes, dont la plus récente est effervescente. Produit également très toxique, il convient de bien en raisonner les apports.
Différentes formes de SO2 sont disponibles sur le marché : gaz, solution, poudre, cristaux, comprimés effervescents, soufre combustible, granulés. A l'exception du bisulfite de potassium, utilisable sur vendange ou moût uniquement, la plupart d'entre elles peuvent être utilisées à tous les stades. Leur utilisation se raisonne en fonction de leur simplicité d'usage. Ainsi, au niveau de la benne, on préfèrera le SO 2 en poudre, alors que pour le sulfitage des cuves, on privilégiera le gaz ou les formes liquides. Un autre critère de choix est le degré de toxicité de la formulation employée. Si le gaz allie à la fois précision, simplicité d'utilisation et faible coût, il est aussi celui qui provoque le plus d'émanations : c'est la forme, et de loin, la plus irritante.
Les formes effervescentes du dioxyde de soufre se sont développées, depuis ces dernières années, et sont particulièrement intéressantes. En effet, le SO 2 liquide se mélange mal au vin. Il doit donc être ajouté à l'occasion d'un remontage ou d'un transfert. L'utilisation de comprimés effervescents permet de pallier cet inconvénient. D'utilisation facile, les comprimés sont introduits dans la cuve, et le dioxyde de soufre se répartit uniformément. Cependant, cette formulation présente des limites : elle n'est utilisable de manière efficace que sur les petits contenants comme les barriques, ou les cuves ayant une capacité inférieure à 50 hectolitres. De plus, il faut veiller à bien répartir les comprimés dans le fond des cuves, car l'effervescence ne se déploie pas sur une circonférence de plus d'un mètre. L'apparition récente du dioxyde de soufre, sous forme de granulés effervescents, comble cette lacune. Ceux-ci sont autodispersants et assurent une diffusion homogène du SO 2 dans l'ensemble de la cuve, y compris les grands contenants. Ces granulés sont commercialisés, depuis trois ans, par le laboratoire OEnologie Immelé SA (Alsace), sous le nom de Sulfigrain 33. Depuis, d'autres ont développé le même type de produit : c'est le cas de la société Martin Vialatte OEnologie.
Les différentes propriétés du dioxyde de soufre le rendent incontournable lors de l'élaboration et de la conservation des vins. En effet, à ce jour, il n'existe aucun autre produit rassemblant l'ensemble des actions pour lequel il est utilisé. Tout d'abord, il s'agit d'un antioxydant puissant : il protège les composés fondamentaux du vin comme les anthocyanes, les tanins ou les arômes, des oxydations chimiques. De plus, il possède une activité antioxydasique qui permet de limiter l'effet des enzymes d'oxydation. Ainsi, la tyrosinase est inhibée aux doses de SO 2 habituellement utilisées dans le moût, mais la laccase, présente dans les vendanges botrytisées, n'est que partiellement bloquée.
Le SO 2 a également un rôle antiseptique. Les bactéries y étant plus sensibles que les levures, on applique une dose telle que leur développement est inhibé, mais non celui des levures. Il opère ainsi une sélection microbienne favorisant la fermentation alcoolique. D'autre part, cet effet antiseptique permet de protéger le vin des micro-organismes d'altération. En outre, il possède un pouvoir dissolvant ce qui permet, dans le cas de la vinification en rouge, de favoriser l'extraction des composés de la couleur lors de la macération. Cette propriété n'étant pas recherchée pour la vinification des vins blancs, l'ajout de SO 2 ne se fait qu'en sortie de pressoir.
Enfin, le SO2 exerce un rôle organoleptique. Bien qu'il répande une odeur désagréable à partir d'une valeur de SO 2 libre située, suivant le pH, autour de 30 mg/l, il exerce un rôle positif sur l'arôme du vin. En combinant l'acétaldéhyde, il réduit les notes végétales et les odeurs d'évent qui sont liées à ce composé. De plus, il permet de réduire les odeurs soufrées en neutralisant l'hydrogène sulfuré.
Les doses de SO 2 à appliquer doivent tenir compte, d'une part, de son taux de combinaison dans le moût ou le vin et, d'autre part, du fait que seul le SO 2 moléculaire est efficace. La part de SO 2 non combiné, donc libre, augmente avec la température. Le SO 2 moléculaire est une fraction du libre, d'autant plus importante que le degré alcoolique ou la température sont bas, ou que le pH est élevé. A titre d'exemple, pour un vin à 10 % vol. et à pH 3, seulement 7 % du SO 2 libre est actif à 19°C et 15 % à 28°C. Ainsi, les propriétés antiseptiques d'une dose donnée de SO 2 libre vis-à-vis des levures et des bactéries sont variables.
D'une manière générale, les doses de SO 2 à appliquer sur vendange varient entre 4 et 10 g/hl : plus la vendange est verte, acide, ou d'un bon état sanitaire, plus on privilégiera les doses faibles. Lors de ce sulfitage, il faut éviter les doses excessives, car elles favorisent la production par les levures de composés capables de combiner le SO 2, diminuant ainsi l'efficacité des doses futures. Le deuxième sulfitage a lieu après la fermentation alcoolique, ou la fermentation malolactique lorsqu'elle est recherchée, à une dose de 3 à 4 g/hl. Enfin, il est nécessaire de contrôler la teneur en SO 2 libre lors de la conservation, de l'expédition et de l'embouteillage. Le SO 2 étant un produit toxique pour l'utilisateur et certains consommateurs, il faut suivre la réglementation et limiter au maximum les doses d'utilisation, en raisonnant les apports et en respectant les conditions d'hygiène. On peut utiliser des produits comme les acides sorbique et ascorbique ou encore le lysozyme, agissant en complément du SO 2. Mais aucun d'entre eux ne peut le remplacer.