ImprimerParallèlement à la diversification des activateurs levuriens, apparaissent des activateurs bactériens visant à faciliter la fermentation malolactique.
Si les arrêts de fermentation sont des accidents délicats à gérer, on peut les prévenir par l'ajout d'activateurs judicieusement choisis. En effet, pour assurer sa croissance et sa survie, la levure a besoin de nutriments. C'est le cas par exemple de l'azote assimilable qui lui permet de réaliser les biosynthèses protéiques indispensables à sa croissance. Si sa teneur dans les moûts est variable selon le millésime et la région, on peut considérer qu'en dessous de 140 à 160 mg/l, il existe un risque réel d'arrêt de fermentation. De plus, dans le cas de carences azotées, la levure synthétise des composés soufrés malodorants.
Pour les vendanges à risque, il peut s'avérer nécessaire de pratiquer un dosage systématique de l'azote assimilable en vue d'effectuer les éventuelles corrections préventives. L'apport peut être réalisé sous forme de sulfate d'ammonium ou phosphate diammonique, dans la limite légale de 30 g/hl, ou sous forme de sulfite ou bisulfite d'ammonium, dans la limite légale de 20 g/hl. Dans certains cas, notamment sur les vendanges surmûries ou pourries, on peut ajouter en complément de la thiamine (vitamine B1), commercialisée sous forme de chlorhydrate de thiamine. La dose légale maximum est fixée à 60 mg/hl. Cependant, il faut préciser que l'apport seul d'azote ne peut suffire à la croissance des levures. En effet, l'oxygène joue également un rôle important : il favorise la synthèse des constituants des membranes, donc la survie de la levure et sa résistance à l'alcool. Ainsi, une protection trop poussée du moût vis-à-vis de l'oxygène peut s'avérer néfaste, d'autant que l'apport d'azote, en favorisant la multiplication des levures, a un effet de dilution des composés pariétaux.
Pour optimiser l'effet combiné de l'azote et de l'oxygène, le mieux est d'apporter soit l'oxygène en début de fermentation et l'azote à mi-fermentation, soit les deux en même temps, à mi-fermentation. A ce moment, il n'y a aucun risque d'oxydation, car les levures absorbent immédiatement l'oxygène, ne le laissant pas agir sur d'autres composés. L'apport optimal d'oxygène se situe entre 5 et 10 mg/l, ce qui correspond à un soutirage à l'air. Si le moût peut être naturellement carencé en nutriments, les techniques de vinification peuvent aussi influencer sa composition. Un débourbage trop poussé aura tendance à l'appauvrir, notamment en lipides, indispensables à la levure. L'apport de levures inactivées s'avère alors utile, car elles contiennent des lipides et de l'azote.
Parallèlement aux carences, une autre cause des difficultés de fermentation tient à la présence de substances nuisibles au développement des levures. C'est le cas des résidus de pesticides ou encore des acides gras à courte chaîne. Les écorces de levures fixent ces composés. On peut en ajouter dans la limite légale de 40 g/hl. Enfin, en tant qu'activateur, on trouve sur le marché des supports de levures (gel de silice ou cellulose activée) permettant de bien les répartir dans le moût et d'augmenter la turbidité lorsque le débourbage a été trop sévère. Les différentes substances nutritives peuvent être commercialisées pures. Mais de nombreuses préparations les associant entre elles sont disponibles sur le marché. Elles sont d'autant plus utiles que les origines des arrêts de fermentation sont parfois difficiles à déterminer. Si les carences ont un effet néfaste sur les levures, les excès peuvent également altérer la qualité des vins. Ainsi, un excès d'azote favorisera la formation de carbamate d'éthyle. Il faut donc raisonner les différents apports.
Sur le marché, sont également présents des activateurs favorisant la croissance des bactéries. Celles-ci interviennent après la fermentation alcoolique, donc dans un milieu difficile et appauvri en nutriments. Une autolyse précoce des levures permet d'en libérer un certain nombre. Des composés carbonés et des acides aminés essentiels, que les bactéries sont incapables de synthétiser, sont ainsi disponibles dans le vin. De la même manière, des polysaccharides stimulateurs de la fermentation malolactique sont libérés. Néanmoins, il peut être nécessaire de supplémenter des vins réfractaires avec un activateur fournissant des nutriments aux bactéries et/ou fixant les substances inhibitrices. Les préparations disponibles sur le marché sont des mélanges de ces différents produits et ont parfois un double usage : activateur levurien et activateur bactérien.