ImprimerLe manque ou l'excès d'acidité, la faible richesse en sucres, sont des points pouvant justifier des corrections de la vendange. La désacidification est l'opération qui demande le plus de soins lors du choix du produit à utiliser.
En ce qui concerne l'enrichissement, la législation autorise, selon les régions, l'ajout de saccharose, de moût concentré ou de moût concentré rectifié, dans des limites différentes dépendant également des conditions climatiques du millésime. Cette addition peut être réalisée sur raisins frais, sur moût de raisins ou sur vin nouveau encore en fermentation.
Théoriquement, l'ajout de 1,7 ou 1,8 kg de saccharose par hectolitre de moût permet d'obtenir un gain de 1 % vol. respectivement en blanc et en rouge. L'ajout de moût concentré obtenu par déshydratation du moût présente un avantage par rapport au saccharose : c'est un produit de même composition que le moût. C'est également un inconvénient puisqu'il peut conduire à une modification de la composition du vin.
Un autre produit le remplace peu à peu : le moût concentré rectifié. Obtenu à partir d'un moût concentré par élimination de tous les composés autres que le sucre, il constitue un mélange équimolaire de glucose et de fructose. Ce produit provient également du raisin. Il présente l'avantage de ne modifier que la teneur en sucres. Cependant, il présente un coût élevé par rapport au saccharose.
Un inconvénient commun à toutes les techniques additives d'enrichissement est la limite dans la précision de l'augmentation du degré. Celle-ci varie en fonction du rendement sucres/alcool des levures et des conditions de fermentation. En pratique, l'ajout des différents produits cités peut être réalisé avant le départ en fermentation pour les blancs, et en cours de fermentation pour les rouges. Il faut en général éviter les ajouts tardifs pouvant provoquer des arrêts de fermentation, voire des piqûres lactiques.
La législation autorise l'ajout de divers produits visant à diminuer l'acidité de la vendange. Le tartrate de calcium et les mélanges d'acide tartrique et de carbonate de calcium en font partie. Mais les plus utilisés restent le carbonate de calcium enrichi ou non en sels doubles de calcium des acides tartrique et malique, le bicarbonate de potassium et le tartrate neutre de potassium. Lorsqu'elle est autorisée, la désacidification peut être réalisée sur raisins frais, moût de raisins ou vin nouveau encore en fermentation. Elle est limitée à 1 g/l exprimée en acide tartrique, sachant qu'en théorie, 1 g/l de carbonate de calcium ou de bicarbonate de potassium font respectivement baisser l'acidité totale de 1 g/l et 0,5 g/l exprimée en acide sulfurique. Le tartrate neutre de potassium, lui, présente un faible pouvoir de désacidification pour un coût élevé : 2,5 à 3 g/l sont nécessaires pour baisser l'acidité totale de 1 g/l exprimée en acide sulfurique. Son seul avantage est d'être naturellement présent dans les vins.
Si le carbonate de calcium est moins coûteux que le bicarbonate de potassium, les deux produits ne peuvent être utilisés que sur des vins riches en acide tartrique. En effet, leur action désacidifiante ne portant que sur la précipitation de l'acide tartrique, ils peuvent modifier l'équilibre du vin. Ainsi, pour les vins très acides qui sont surtout riches en acide malique, on utilise les sels doubles qui ont l'avantage de précipiter les deux acides. Les proportions du mélange de carbonate de calcium et des sels doubles d'acide tartrique et d'acide malique sont fixées en fonction du rapport acide tartrique/acide malique du vin et du niveau d'acidité recherché, ce qui permet une désacidification sur mesure. La désacidification chimique peut être réalisée à différents moments. Emile Peynaud propose d'opérer en deux temps : sur moût, puis sur vin jeune.
L'acidification est autorisée dans certaines régions sur raisins frais, moût de raisins ou vin nouveau encore en fermentation dans la limite de 1,5 g/l exprimée en acide tartrique. Sur vin, elle est limitée à 2,5 g/l exprimée en acide tartrique. Le seul produit autorisé pour cela est l'acide tartrique. Cette opération est délicate : elle peut, d'une part, conférer de la dureté aux vins traités et, d'autre part, conduire à la précipitation ultérieure de l'acide tartrique lui-même. Il convient de réaliser des essais préalables pour apprécier la quantité d'acide tartrique que le vin est capable de dissoudre.
Le moment idéal pour acidifier est difficile à déterminer. En effet, l'efficacité de l'ajout sur moût est difficile à prévoir : l'augmentation du titre alcoolimétrique provoque l'insolubilisation, donc la précipitation d'une partie de l'acide tartrique ajouté.
Si le résultat d'un ajout sur vin est plus facile à prévoir, il semble qu'il provoque une diminution de ses qualités organoleptiques en l'asséchant. L'idéal semble être d'ajouter l'acide tartrique avant la fin de la fermentation alcoolique.
Cependant, au même titre que la désacidification, le résultat de l'acidification ne pourra être apprécié qu'après stabilisation tartrique du vin. Par ailleurs, il faut rappeler que la législation interdit de cumuler enrichissement et acidification (sauf dérogation), tout comme elle interdit d'effectuer une acidification et une désacidification sur le même produit. Enfin, la correction de la vendange ne compensera jamais la maturité. Il faut donc privilégier les méthodes préventives au vignoble (favoriser la maturité pour diminuer l'acidité ou, au contraire, récolter des grappillons pour l'augmenter). D'autre part, le fait de modifier chimiquement l'acidité des vins étant un phénomène complexe, des choix judicieux de vinification (réalisation ou non de la fermentation malolactique) peuvent parfois suffire.
Parallèlement aux techniques additives, la législation prévoit également des traitements physiques comme la concentration partielle par évaporation ou osmose inverse.