ImprimerDeux types de préparations bactériennes existent : l'une doit être réactivée avant utilisation, et l'autre peut être directement versée dans le vin.
Présentes naturellement dans le vin, les bactéries lactiques sont des micro-organismes unicellulaires qui jouent, au même titre que les levures, un rôle important en oenologie. OEnococcus oeni est la principale espèce impliquée dans la réalisation de la fermentation malolactique, après la fermentation alcoolique. Lors de cette seconde étape, l'acide malique est transformé en acide lactique. Il n'est alors plus disponible aux germes d'altération qui sont capables de le transformer, ce qui contribue à assurer au vin une stabilité microbiologique. De plus, cette transformation influe directement sur les qualités organoleptiques : d'une part, en diminuant l'acidité, elle assouplit le vin, d'autre part, certains composés produits par les bactéries confèrent ampleur et rondeur. C'est le cas du diacétyle, provenant du métabolisme de l'acide citrique, qui donne une note beurrée. Parallèlement, lors de la fermentation malolactique, on observe une augmentation de l'acidité volatile, laquelle, si elle est bien maîtrisée, est légère.
Selon le type de produit que l'on souhaite élaborer, on peut choisir ou non de réaliser cette seconde fermentation. Celle-ci est conditionnée par différentes caractéristiques physico-chimiques du vin, auxquelles les bactéries sont diversement tolérantes : le pH, la température, la teneur en SO 2, le titre alcoolique et la composition en nutriments. Elles supportent mal les températures basses, ou les pH, titres alcoométriques et teneurs en SO 2 élevés. Pour toutes ces raisons, la fermentation malolactique est facilitée dans le sud, contrairement au nord où les vins sont, en général, trop acides et trop froids et nécessitent parfois d'être désacidifiés et réchauffés.
L'intérêt de l'ensemencement est d'autant plus grand que l'on souhaite commercialiser les vins rapidement. Avec cette technique, on choisit d'inoculer une bactérie lactique aux caractéristiques connues. Des progrès considérables ont été faits, notamment vis-à-vis de la tolérance à la température : certaines préparations peuvent être versées directement dans des vins à 14°C, voire moins, ce qui représente un gain énergétique non négligeable. Le deuxième avantage de l'inoculation réside dans le fait que l'on contrôle la population bactérienne. Ainsi, les risques d'altération par des bactéries non connues sont limités, de même que la production incontrôlée de dérivés indésirables, comme le carbamate d'éthyle (composé cancérigène) ou les amines biogènes (composés allergènes). De plus, au même titre que les levures, mais de manière moins marquée, l'ensemencement du vin avec des bactéries connues permet d'orienter les caractéristiques organoleptiques du produit élaboré. Il permet d'accélérer la réalisation de la fermentation malolactique, donc de mieux gérer le volume de cuverie en limitant le temps d'immobilisation des cuves.
Sur le marché, il existe deux types de préparations bactériennes. Les plus anciennes, qui sont aussi les moins chères, sont les préparations à réactiver avant ensemencement. Leur utilisation, longue et fastidieuse, passe par la réalisation d'un pied de cuve, dont le principe est d'habituer petit à petit les bactéries au milieu contraignant que représente le vin. En effet, à partir de 13,5 % vol. et d'un pH inférieur à 2,8, voire 3,2, certaines souches ont du mal à se développer.
Les préparations les plus récentes permettent d'ensemencer directement les vins sans aucune phase de réadaptation préalable. Elles sont plus chères, mais d'une utilisation plus facile que les précédentes. L'entreprise Chr. Hansen fut la première à réussir leur fabrication. Afin d'éviter toute piqûre lactique, il faut surveiller le départ en fermentation malolactique, surtout si l'on est confronté à des fermentations alcooliques languissantes, voire à des arrêts de fermentation. Dans ces deux cas, devant l'essoufflement des levures, les bactéries peuvent prendre le relais et consommer les sucres. Cette consommation se traduit par une augmentation de l'acidité fixe et volatile. De la même façon, après la fermentation alcoolique, plus on ensemence tôt, plus on diminue le risque de développement de tout autre micro-organisme pouvant altérer le vin.
Lors de l'ensemble du processus de vinification, il convient de bien raisonner les apports de SO 2 afin de ne pas gêner le développement ultérieur des bactéries lactiques. En effet, celles-ci y sont beaucoup plus sensibles que les levures. De même, avant d'inoculer les bactéries lactiques, il est nécessaire de connaître son vin : pH, SO 2 libre et total, température, degré volumique et composition en nutriments. En effet, ce sont des paramètres déterminants pour le choix d'une bactérie plutôt qu'une autre. Enfin, une fois la fermentation malolactique terminée, il convient de sulfiter le vin pour le mettre à l'abri de toute altération.