ImprimerPour compléter l'action du SO, stabiliser les vins vis-à-vis de la précipitation tartrique, des casses métalliques ou protéiques, et des pertes de couleur, différents produits peuvent être utilisés.
Certains composés peuvent être ajoutés au vin en complément de l'anhydride sulfureux. C'est le cas de l'acide sorbique et de l'acide ascorbique. Le premier est un antimicrobien. Cependant, les doses auxquelles il est employé dans les vins sont incapables de détruire la flore levurienne. Elles inhibent les éventuels redémarrages de fermentation et les levures de voile. Employé pour la conservation des vins ayant des sucres résiduels, il permet de réduire les doses de SO 2 au mutage. L'acide sorbique n'ayant aucune action sur les bactéries, il doit être ajouté à des vins ayant un minimum de SO 2. En effet, une fois les levures inhibées, les bactéries pourraient consommer les sucres et provoquer une piqûre lactique. Elles pourraient aussi métaboliser l'acide sorbique et produire un composé à odeur de géranium ayant un seuil de perception très bas : une fois présent dans les vins, il est impossible de l'éliminer. Cet acide n'est donc pas un produit de remplacement du SO 2. Son action porte sur les levures alors que le SO 2 est actif essentiellement sur les bactéries. Les deux produits sont donc complémentaires.
L'acide sorbique est employé sous forme de sorbate de potassium. Celui-ci contient 75 % d'acide sorbique, ce dont il faut tenir compte lors de son ajout. Les doses appliquées varient entre 50 et 200 mg/l avec une tendance vers les plus faibles valeurs pour des populations levuriennes peu importantes, des degrés alcooliques élevés ou des pH bas.
L'intérêt de l'acide ascorbique est qu'il s'oxyde beaucoup plus rapidement que le SO 2, protégeant ainsi le vin des aérations brutales. Du même coup, il le protège de la casse ferrique qu'elles peuvent provoquer. Son emploi à la mise en bouteille permet d'éviter l'altération des arômes et d'améliorer l'appréciation du vin à l'ouverture. Cependant, l'acide ascorbique étant relativement instable, la protection qu'il confère est passagère. Le SO 2 reste donc un produit irremplaçable pour la conservation des vins. Tout comme l'acide sorbique, l'emploi d'acide ascorbique doit être réservé aux vins contenant un minimum de SO 2. Dans le cas contraire, une aération conduirait à la formation d'eau oxygénée dont les conséquences sont bien plus néfastes.
Le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium sont utilisés comme adjuvants de la stabilisation tartrique par le froid. En effet, ajoutés sous forme de cristaux, ils permettent d'initier la cristallisation tartrique et donc de faciliter l'élimination du tartre présent dans les vins. Deux types de composés sont impliqués dans l'instabilité tartrique : l'hydrogénotartarte de potassium (THK) et le tartrate de calcium (TCa). Si le bitartrate de potassium ne peut éliminer que le premier, le tartrate de calcium peut être utilisé pour les deux. Ces produits doivent être ajoutés dans le vin maintenu en agitation.
L'acide métatartrique peut aussi être utilisé pour la stabilisation tartrique. Son action est différente : au lieu de faciliter la formation des cristaux, il bloque leur grossissement. Mais il ne peut être recommandé que sur des vins à rotation rapide. En effet, obtenu par polyestérification de l'acide tartrique, l'acide métatartrique est instable et s'hydrolyse naturellement au cours du temps pour donner de l'acide tartrique. Son utilisation pourrait donc, en augmentant l'instabilité tartrique, avoir un effet inverse à celui recherché. Ainsi, il faut 1 à 2 ans pour l'hydrolyser dans un vin conservé à 10°C, 3 mois à 20°C et 1 semaine à 30°C.
Le ferrocyanure de potassium et le phytate de calcium ne sont pas à proprement parler des stabilisants : il s'agit de produits de traitement des casses ferrique et cuivrique. Le collage au ferrocyanure ou collage bleu n'est autorisé que pour le déferrage des vins blancs et rosés contenant plus de 8 mg/l de fer. Il permet également d'éliminer les métaux lourds dont le cuivre. La quantité à ajouter dans le vin est déterminée après des essais réalisés impérativement sous le contrôle d'un oenologue. Celui-ci supervise le traitement dans son ensemble. Un collage protéique et une filtration doivent d'ailleurs suivre le traitement au ferrocyanure afin d'éliminer les précipités colloïdaux formés.
Le phytate de calcium est utilisé pour le déferrage des vins rouges contenant plus de 10 mg/l de fer. Les essais préliminaires sont soumis au contrôle d'un oenologue, et on considère que 0,5 g/hl est nécessaire pour précipiter 1 mg/l. Avant traitement, il faut procéder à un remontage avec aération afin d'oxyder le fer qui précipitera ensuite au contact du phytate. Comme pour le ferrocyanure, le traitement doit être suivi d'un collage protéique et d'une filtration, pour éliminer le phytate de fer.
Pour les faibles teneurs en fer, on peut employer quelques additifs. Ainsi, l'acide citrique, par formation de citrate de fer soluble, prévient la casse ferrique des vins blancs et rosés pour des teneurs inférieures à 15 mg/l. Cependant, il peut être métabolisé par les bactéries avec production d'acidité volatile. Il convient donc de l'ajouter sur vin correctement sulfité. De la gomme arabique peut être ajoutée en complément de l'acide citrique. Ce polysaccharide est un colloïde protecteur. Ainsi, il n'empêche pas la formation des complexes ferriques ou de sulfure de cuivre, mais leur floculation, agrégation et précipitation.
C'est d'ailleurs cette propriété qui est utilisée pour stabiliser la matière colorante colloïdale des vins rouges de consommation rapide.