ImprimerLe gaz carbonique congelé protège contre l'oxydation, refroidit la vendange et les moûts, limitant ainsi les fermentations non désirées et favorisant les macérations.
La glace carbonique provient de la neige carbonique qui, elle-même, dérive du gaz carbonique. En effet, le processus de fabrication comprend trois étapes. Le gaz, de qualité alimentaire, est d'abord comprimé et refroidi. Il passe alors sous forme liquide qui, par détente à basse pression, se transforme en neige carbonique. Cette neige est compressée avec une presse hydraulique, produisant de la glace carbonique.
La glace, produit cryogénique, est donc uniquement composée de dioxyde de carbone. Elle se sublime à - 78,64°C à la pression atmosphérique, c'est-à-dire qu'elle passe directement de l'état solide à l'état gazeux. Elle ne dégage donc ni résidus solides, ni résidus liquides en fondant. Sa densité peut atteindre 1,56 kg/l, en fonction de la pression appliquée sur la neige et de sa durée. La chaleur latente de transformation de la glace carbonique en gaz est deux fois supérieure à celle de la sublimation de la glace hydrique en vapeur d'eau. Cela lui confère une capacité de refroidissement très importante, d'où son intérêt. ' La glace carbonique est à la fois une source de froid et une réserve de gaz carbonique ', résume Olivier Pouchain, de l'entreprise Carboxyque.
Lors de son utilisation, elle se vaporise de la manière suivante : 1 kg dégage 150 frigories et 500 l de dioxyde de carbone gazeux. A l'heure actuelle, la glace proposée aux viticulteurs est disponible sous deux formes : en blocs de 10 kg ou en sticks de 8 cm de long et de 1,5 cm de diamètre. Elle est vendue dans des boîtes en polystyrène de 20 à 45 kg ou en containers de 200 à 640 kg. La glace conservée dans les boîtes en polystyrène est à acheter le jour pour le lendemain. Au-delà de ce délai, elle s'évapore. Lorsqu'elle est livrée en containers de 640 kg, elle est mieux isolée et peut se conserver deux à trois jours. Le prix de base est de 4 euros/kg. Néanmoins, ce tarif est dégressif en fonction du volume acheté.
Le produit a deux utilisations en oenologie : le refroidissement et la protection contre l'oxydation. Pour refroidir la vendange, le viticulteur peut en disposer dans ses bennes, en amont de l'érafloir, du fouloir et du pressoir. En règle générale, 0,6 kg de glace diminue la température de 1°C sur 100 kg de vendange. ' Cette fonction de refroidissement est très utilisée dans le Midi, car la vendange est à une température élevée. L'utilisation de glace empêche les départs en fermentation ', note Olivier Pouchain.
En matière de protection contre l'oxydation, la glace peut également être mise dans les bennes à vendange. Afin d'optimiser cette fonction d'inertage, le viticulteur peut, en plus, bâcher ses bennes, évitant une perte de froid et donc de gaz. ' Les viticulteurs utilisent beaucoup la glace à ces fins de protection dans le Bordelais ', remarque Olivier Pouchain.
Selon les observations de Carboxyque, 2 kg de glace libèrent 1 m³ de gaz carbonique. Elle préconise cependant d'en utiliser 1 kg pour inerter un creux de 5 hl, car tout l'espace libre ne doit pas nécessairement être comblé par du dioxyde de carbone.
En raison de ces deux propriétés, la glace carbonique est aussi utile pour la vinification des blancs que pour celle des rouges. Dans le cas des blancs, elle est employée lors de la macération pelliculaire à raison de 0,6 kg/hl de moût pour diminuer la température de 1°C.
Dans le cas des vins rouges, la glace carbonique sert pour les macérations préfermentaire et carbonique. Lors de la macération préfermentaire, un ajout de glace participe à l'abaissement rapide de la température de la vendange, et provoque l'éclatement des cellules, les pellicules étant surgelées. En macération carbonique, la glace peut être disposée dans la cuve de fermentation, où elle va favoriser le maintien d'une atmosphère saturée en dioxyde de carbone. Les doses préconisées sont de 1 kg pour 25 kg de vendange.
Les deux formes sous lesquelles la glace carbonique est disponible n'ont pas exactement le même intérêt.
Les blocs de glace sont surtout efficaces pour le refroidissement. Disposés dans une cuve, ils coulent, cédant leur froid au jus. En fondant, ces blocs dégagent du dioxyde de carbone, qui assure le brassage des moûts et une homogénéisation de la température. Par la même occasion, ils ont un effet d'inertage. ' Cependant, les blocs sont moins utilisés en oenologie que les sticks, car ils sont moins maniables , analyse Olivier Pouchain. La glace étant surtout employée pour refroidir la vendange ou à des fins d'inertage, il faudrait casser les blocs pour les utiliser dans ce but-là. '
Les sticks sont des bâtonnets. Ils sont particulièrement efficaces pour protéger la vendange lors de son transport et pendant ses différentes phases de vinification. Ils sont faciles à répartir et à utiliser. Etant donné qu'ils flottent à la surface des moûts, ils sont également indiqués pour l'inertage.
Selon un utilisateur qui l'emploie dans sa benne à vendange et avant le passage en pressoir, ' la glace carbonique donne de bons résultats, mais elle est chère. Cependant, ramené au coût par bouteille, cela revient à un demi-centime d'euro, ce qui n'est pas excessif. La deuxième contrainte vient de sa durée de stockage limitée. Elle est livrée dans de grandes boîtes en polystyrène, mais perd environ 10 à 15 % de son volume par jour. Il faut donc se faire livrer la veille au soir ou le matin de son utilisation '.