ImprimerDu 11 au 21 juin, la faculté d'oenologie de Bordeaux organisait son septième symposium international. Un chercheur a présenté une levure génétiquement modifiée, prête à la vente. Des tests très rapides de détection des bactéries et des levures de contamination, reposant sur l'analyse génétique, sont annoncés.
Nous sommes prêts ', a annoncé Hennie Van Vuuren, au septième symposium international d'oenologie de Bordeaux. Ce scientifique, qui exerce au Canada, à l'université de Colombie Britannique, a transformé une levure oenologique pour qu'elle dégrade l'acide malique en acide lactique. Il l'a dénommée ML 01. Il est déjà venu présenter ses travaux en France. Mais cette fois, il s'apprête à franchir un nouveau pas, hors de son laboratoire. ' Nous avons déposé des demandes d'autorisation auprès de plusieurs pays. Nous avons bon espoir de pouvoir commercialiser rapidement cette souche ', a-t-il ajouté, laissant entendre que les Etats-Unis pourraient être les premiers à lui accorder un feu vert.
En quelques minutes, il a brossé un tableau de sa souche. Elle dégrade l'acide malique, avant même d'avoir achevé la fermentation alcoolique. Dans les mêmes conditions d'essai, il faut quelques semaines à O. oeni pour finir la malo. Hennie Van Vuuren a fait état des essais sur chardonnay et cabernet-sauvignon au terme desquels les vins, ensemencés par ML 01, étaient jugés meilleurs que les témoins ayant subi les deux fermentations. Il a ajouté que sa levure ne produit pas d'amine biogène, contrairement aux bactéries lactiques. Voilà pour son intérêt technologique.
Faut-il la redouter ? Son obtenteur assure que non. Elle ne possède pas de gène de résistance à un antibiotique. Elle n'est pas plus compétitive que les autres. On peut s'en servir pour ensemencer une cuve, puis ensemencer les autres cuves d'un même chai avec des souches non transformées. Ces dernières accompliront les fermentations demandées. Par ailleurs, la ML 01 ne survit pas plus longtemps dans les vins, ni dans l'environnement, qu'une souche naturelle.
Aucune autre présentation n'a porté sur une levure génétiquement modifiée. De nombreux généticiens ont suspendu leurs travaux en raison de l'hostilité que les OGM suscitent au sein du grand public. Ils travaillent dans d'autres directions. On leur interdit de transformer les organismes vivants ? Ils les identifient en lisant leur génome.
Plusieurs équipes ont présenté, dans des communications écrites, des tests microbiologiques beaucoup plus rapides que les traditionnelles mises en culture. Des chercheurs de la faculté d'oenologie de Bordeaux ont déclaré être capables de quantifier en quelques heures la contamination d'un vin, même par de faibles populations de Brettanomyces. Des Espagnols ont montré qu'ils savent identifier et dénombrer rapidement les différentes bactéries acétiques polluant une cuve ou une bouteille. Le laboratoire de recherche de Moët et Chandon (Epernay) a expliqué qu'en 24 heures, il détecte la présence de bactéries lactiques de contamination.
Parallèlement à ces tests focalisés sur des micro-organismes bien précis, il en apparaît d'autres au spectre beaucoup plus large. Ces derniers reposent sur la technologie PCR-DGGE (réaction de polymérase en chaîne, suivie d'une électrophorèse sur gel graduellement dénaturant). Ils devraient révéler tous les micro-organismes présents dans un milieu. C'est du moins le pouvoir que leur accorde la théorie. Des chercheurs de la faculté d'oenologie de Bordeaux commencent à s'en servir. Ils ont ainsi découvert qu'une flore microbienne d'une diversité insoupçonnée survit à la surface des baies : des champignons, des levures et des bactéries, parmi lesquels O. oeni que personne ne s'attendait à trouver là.
Ces tests permettront de mieux comprendre l'écologie des populations microbiennes. Dans ce domaine, Inter-Rhône a présenté les conclusions d'une étude de quatre fermentations spontanées. Elles rejoignent celles qu'avait déjà formulées l'ITV, à savoir, qu'il n'y a pas de levure de cru, ni de chai. Aucune souche ne s'implante dans une cave au point d'y réaliser toutes les fermentations.
En 2000 et en 2001, Inter-Rhône s'est rendue dans un chai où l'on ne pratique pas le levurage. Chaque année, les chercheurs sont venus pour prélever des moûts dans deux cuves différentes au début de la fermentation, au milieu et à la fin. Ils ont donc réuni douze échantillons en tout. Par des analyses génétiques, ils ont trouvé quarante souches différentes dans les échantillons de 2000 et trente-deux dans ceux de 2001. ' Les souches pérennes sur les deux millésimes sont minoritaires ', ont-ils conclu.
L'université de Haute-Alsace (Colmar) a étudié ces questions d'écologie sous un autre angle. Elle a voulu savoir si la fermentation spontanée d'un moût est accomplie par les levures vivant sur les raisins correspondants. Dans ce but, elle s'est rendue dans deux caves trois années de suite. La plupart du temps, elle n'a pas retrouvé, dans les moûts en fermentation, les souches présentes sur les raisins. Toutes ces fermentations étaient accomplies par une multitude de souches, certaines venant du pressoir, d'autres étant d'origine indéterminée.