ImprimerEn s'installant dans le Minervois, Claude Fonquerle a choisi de faire du très haut de gamme. Il a aménagé une cave qui n'avait pas servi depuis quarante ans.
Quand Claude Fonquerle s'est installé à La Livinière (Hérault), c'était un retour aux sources, mais pas son premier pas dans le milieu viticole. Riche d'une expérience de vingt années dans la vallée du Rhône, il voulait vinifier ' dans de vieilles pierres ', tout en utilisant ses réflexions antérieures. Il a acquis un vignoble de 9 ha et une ancienne cave. ' Avec de vieux grenaches et carignans à 25 hl/ha, il n'était pas question de triturer ', explique-t-il. Il n'était pas possible de concevoir un chai gravitaire.
' Mon objectif était de limiter au maximum les manipulations entre la récolte et l'encuvage pour ne pas abîmer les raisins . ' La vendange est donc ramassée en caisses fruitières ajourées de 15 kg, après un ciselage, ' comme pour les raisins de table, afin de rentrer une vendange parfaitement saine '. De la parcelle, les caisses sont acheminées au chai en camion frigorifique, ce qui permet de descendre la température de 25-30°C à 12°C. Ainsi, le refroidissement de la vendange ne nécessite aucune manipulation.
Au sortir du camion, les caisses sont vidées sur un tapis qui alimente l'égrappoir. Un deuxième tri est réalisé après égouttage et élimination du ' jus contaminé par les rafles '. Le raisin est évacué dans des bacs, qui sont acheminés par un élévateur vers le haut des cuves lorsqu'ils contiennent des rouges, ou vers le pressoir lorsqu'ils sont chargés de blancs. Sur le haut des cuves de rouges, une personne écrase légèrement les raisins avec un bâton : ' Je redoute le foulage qui triture les raisins. Je préfère une méthode plus douce, juste pour extraire un peu de jus ', précise Claude Fonquerle. Jusqu'au-boutiste, il accompagne ses raisins jusqu'au fond des cuves par une goulotte en Inox. Au décuvage, les raisins sont vidés dans des chariots, amenés vers le pressoir vertical.
Ni la vendange, ni le marc ne sont pompés. Cette installation n'a pas coûté trop cher, puisqu'elle est basée sur beaucoup de bricolage. La ligne de réception (égrappoir, tables de tri) est revenue à environ 25 000 euros. Le véritable investissement de cette organisation est humain. En 2002, période de petite récolte, Claude Fonquerle a employé huit personnes, rien que pour la réception et le tri. Reste à savoir si cette organisation sera reconductible sur une année de récolte normale.
Si la main-d'oeuvre est importante, la qualité finale du vin permet une bonne valorisation : entre 10 à 30 euros la bouteille. Bénéficiant d'excellents contacts avec son ancienne clientèle, Claude Fonquerle ne s'inquiète pas de la commercialisation de ses vins (de table, appellations Minervois et Minervois-La-Livinière), qui partiront chez des cavistes ou des restaurateurs prestigieux de Paris, et à l'exportation.