ImprimerFaut-il manipuler les rouges avec autant de précautions que les blancs ? Les avis divergent, car ils résistent mieux aux mauvais traitements. Une chose est sûre : la douceur véhicule une image positive.
La trituration de la vendange entraîne des méfaits bien connus : sur les blancs, les premiers concernés, elle se solde par l'extraction des polyphénols oxydables et la libération d'une grande quantité de bourbes. Pour les prévenir, les élaborateurs d'effervescents ont établi un système d'agrément des centres de pressurage et une codification précise de la manipulation du raisin. L'un des marqueurs de la trituration des blancs est le triméthyl-dihydro-naphtalène (TDN), révélé par la distillation, qui confère des goûts de pétrole aux eaux-de-vie. Cette molécule est surveillée de près à Cognac, où l'interprofession a étudié les conditions de son apparition. Cela lui a permis de formuler des recommandations, parmi lesquelles le remplissage gravitaire du pressoir. ' Le pompage est acceptable, précise Bernard Galy, du BNIC, si l'on a réfléchi à son installation ' en termes de longueurs, de dénivelés et d'angles. Les vins rouges sont moins sensibles à ces phénomènes. Pour autant, ils ne supportent pas d'être trop malmenés, au risque de devenir très herbacés. La présence de feuilles et de rafles est un facteur aggravant de la trituration. Leur élimination reste donc un préalable. Faut-il ensuite aller jusqu'à éradiquer complètement les pompes, accusées de ' massacrer ' la vendange ? Faut-il les remplacer par des tapis ou construire des chais sur plusieurs niveaux, dans lesquels les raisins chemineraient sous l'effet de la gravité ? Là, les avis divergent.
' Une tendance, pour ne pas dire une mode, est à la vendange en cagettes, constate Nicolas Dornier, de Sicoe, entreprise d'ingénierie dans les Pyrénées-Orientales. On peut alors vouloir aller jusqu'au bout et concevoir un chai gravitaire. La plus-value d'une telle technique est toujours difficile à démontrer, mais c'est incontestablement l'un des maillons de la chaîne qui fera la réussite. '
Pour Christophe Nourrit, de Viniconcept, équipementier dans le Vaucluse, ' la décision est d'autant plus difficile à prendre que chacun a son opinion sur le sujet, que ce soit l'oenologue ou le fabricant de matériel '. Les uns poussent au respect maximal de la vendange. Ils n'hésitent pas à préconiser la suppression des pompes et, si possible, des canalisations. ' Si ça ne fait pas de bien, ça ne peut pas faire de mal ', argumentent-ils. Les autres, plus modérés, insistent sur le fait que rien ne démontre le véritable gain qualitatif de ces précautions.
Alors, qu'en est-il ?
Pour Jean-Michel Desseigne, de l'ITV de Nîmes, l'essentiel sur les rouges est de se débarrasser des éléments verts. Ensuite, le pompage est acceptable. Son effet n'est guère différent d'un foulage, sauf peut-être au décuvage. Selon cet avis, il serait excessif de rejeter définitivement les pompes.
Les arguments techniques ne sont pas les seuls à prendre en compte. Les prescripteurs sont unanimes pour souligner l'effet marketing d'une manipulation douce du raisin. Les acheteurs y sont sensibles, car elle symbolise l'attention apportée à l'élaboration du vin. ' Pour vendre des bouteilles à 50 euros, il faut disposer des outils les plus performants, mais ne pas négliger la part de rêve ', conclut Nicolas Dornier.