ImprimerNe pas triturer, c'est souvent ne pas pomper. Trois grandes solutions se dessinent : les transferts gravitaires, horizontaux, par bac ou par tapis. Dans tous les cas, un tri soigneux de la vendange est nécessaire.
'La trituration est essentiellement liée à l'action des pompes, explique Jean-Michel Desseigne, de l'ITV de Nîmes. Dans les années 1980, de grands progrès ont été réalisés sur ces matériels ' qui, aujourd'hui, respectent davantage la vendange. Selon des travaux menés par l'institut au début des années 1990, ' les différences de comportement entre les pompes restent peu importantes '.
Les pompes à piston rotatif elliptique et les pompes péristaltiques donnent des résultats similaires, mais ces dernières sont plus encombrantes, lourdes et souvent plus coûteuses. Les pompes à rotor hélicoïdal (à queue de cochon) auraient tendance à triturer davantage.
Dans tous les cas, selon ces mêmes travaux, il reste moins de 20 % de grains entiers après pompage et passage dans un tuyau de 4 m de haut. Car les pompes ne sont pas seules en cause. Le cheminement dans la tuyauterie peut aussi se solder par une dégradation de la vendange, dès lors que les conduits sont étroits, coudés et hauts. Dans ces conditions, la pression grimpe. Or, elle favorise toutes sortes d'extractions incontrôlées. Pour y remédier, il faut augmenter les diamètres des canalisations et des corps de pompe, et simplifier les circuits. Remplacer les pompes et les tuyaux par des tapis est, certes, plus respectueux, mais n'est pas réalisable dans toutes les caves.
Le tout gravitaire est la solution idéale, à condition de pouvoir creuser la cave ou surélever le quai de réception. Une seconde solution consiste à installer la réception juste au-dessus des cuves. Une pompe peut alors pousser la vendange à l'horizontale. Autre possibilité, pour éviter le passage par des pompes et des canalisations : le transfert en bacs, qui supprime toute occasion de trituration. Mais cette option est gourmande en main-d'oeuvre.
Les pompes sont les principales coupables, mais pas les seules, comme le rappelle Christophe Nourrit, de Viniconcept, société d'équipement de caves dans le Vaucluse : ' La trituration de la vendange peut se faire sur toute la chaîne de transfert. Si vous amenez de la 'soupe' à la pompe, il est déjà trop tard. ' La machine à vendanger doit respecter au mieux la matière première. La conception du quai aussi est importante : ' Le diamètre de l'évacuation du conquet doit être supérieur à celui de la vis pour ne pas écraser les raisins. De même, l'égrappoir peut fortement triturer ', poursuit l'équipementier. L'attention doit donc également porter sur les matériels en amont de la pompe. Les érafloirs, mais aussi les bennes à vendange et les conquets de réception ont d'ailleurs progressé dans le sens d'un meilleur respect des raisins. De nombreux équipementiers proposent désormais des bennes élévatrices et/ou basculantes, ou encore à becs vibrants, pour assurer un déversement doux et, si nécessaire, une bonne répartition sur la table de tri.
L'éraflage est une étape essentielle. Elle doit aboutir à l'élimination de tout élément vert. Ce tri accompli, la vendange supportera mieux les mauvais traitements, en particulier sur les vins rouges : ' Une fois la vendange nettoyée, la différence entre un foulage et une légère trituration est minime ', souligne Jean-Michel Desseigne.
Pour choisir un érafloir, deux points principaux sont à prendre en compte : la vitesse de travail et la nature des doigts du hérisson, ceux en Inox étant réputés plus triturants. Selon des travaux de la chambre d'agriculture et de l'ITV de Bordeaux, un fonctionnement à vitesse rapide augmente sensiblement les teneurs en hexanol, cis-3-hexènol et TDN (respectivement + 14, + 50 et + 68 % sur merlot en 1998), sans pour autant améliorer le nettoyage de la vendange. En revanche, à vitesse trop faible, la séparation est insuffisante. Aujourd'hui, les matériels travaillent à des vitesses de plus en plus lentes. Pour travailler plus en douceur, chacun y va de sa petite méthode.
Débarrasser la vendange de ses débris végétaux et l'acheminer en douceur doivent être des objectifs pour respecter la qualité du travail réalisé à la vigne. Eviter de pomper n'est pas toujours possible. Il faut alors assurer un parfait nettoyage de la vendange.