ImprimerL'agrément des effervescents va bientôt comporter un double contrôle, l'un sur le produit fini, l'autre en amont sur les vins de base ou les centres de pressurage. La plupart des régions retiennent cette dernière option.
L'arrêté relatif à l'agrément des vins mousseux et pétillants ne sera certainement pas entériné par l'Inao avant novembre. Le projet prévoit un double agrément. Le premier vise à délivrer aux moûts ou aux vins un certificat d'aptitude à l'élaboration de crémant. Le second concerne les vins sur lattes. ' Seule une appellation, dont le décret prévoit une procédure d'agrément des installations de pressurage, peut opter pour le principe du certificat d'aptitude des moûts ', précise le texte. En clair : soit le centre de pressurage est agréé, soit les vins de base sont dégustés et analysés. Le premier cas s'applique déjà à la Champagne et, depuis 2002, aux crémants d'Alsace. Ces derniers l'ont dans leur décret d'appellation. Le cahier des charges précise comment éviter toute trituration avant pressurage.
Les producteurs alsaciens se sont donné jusqu'au 20 février 2009 pour s'adapter à ces normes. Chaque site est visité par une commission de viticulteurs, en présence d'un agent de l'Inao. Un délai de mise en conformité est fixé au cas par cas, en fonction de l'importance des travaux et des contraintes financières.
' Tout se passe bien , témoigne Pierre-Etienne Dopff, président du syndicat alsacien. Sur les 500 exploitations, 450 sont des récoltants-manipulants. Beaucoup travaillent par gravité, en vidant les bottiches (hottes à double fond, traditionnelles en Alsace) directement dans le pressoir ou en passant par un seul tapis. '
Restent les 18 coopératives et les 30 négociants, dont la structure plus importante implique un cheminement long et parfois plus complexe du raisin. ' Quand le cahier des charges a été arrêté, nous avons craint les réactions de ces opérateurs, avoue Olivier Sohler, directeur du syndicat. En fait, ils ont été demandeurs de nos conseils. '
Les crémants de Loire ont aussi réfléchi à agréer leurs installations, bien avant qu'il en soit question au niveau national. Un premier projet a été proposé aux négociants le 16 janvier. Joël Deniau, directeur du syndicat, envisage une mise en application pour la récolte 2004. C'est autant un progrès technique qu'un argument marketing : ' Des normes rigoureuses permettent la mise en avant du crémant par rapport aux cinq autres appellations à bulles de la région. ' Autre argument, repris en choeur par les partisans de l'agrément des installations : ' On défend une appellation en responsabilisant la production et non en l'infantilisant. '
Depuis que le projet d'arrêté circule, d'autres régions s'intéressent à l'agrément des chais. A Limoux, le directeur du syndicat du crémant, Georges Pous, reconnaît que la production a fait ce choix pour éviter le double agrément. Cette zone a adapté le cahier des charges alsacien. ' Nous estimons que les oenologues ne tireront pas un vin de base qui ne serait pas apte à faire un bon crémant ', justifie-t-il. Il ne juge donc pas l'agrément des vins de base pertinent, d'autant qu'il est coûteux. Il envisage la mise en conformité générale pour 2006.
L'agrément des installations apparaît comme une simplification par rapport à la double dégustation. Pourtant, même en Alsace, on reconnaît qu'il n'est pas équivalent à l'agrément des vins de base. Cette région s'est vue contrainte par l'Inao à mettre en place l'agrément des sites pour continuer à utiliser ses bottiches. Il n'est donc pas question d'instaurer une deuxième dégustation, puisqu'elle est évitable.
D'autres régions ont voulu conserver le double agrément. En Bourgogne, on invoque des raisons qualitatives. ' Nous ne voulons pas permettre à un producteur d'aller trop loin dans l'élaboration si son produit n'est pas viable , argumente Pierre du Couëdic, secrétaire général du syndicat. De plus, la dégustation joue un rôle dans la formation des viticulteurs, qui ne produisent pas tous régulièrement du crémant.. ' La Bourgogne restera donc sur le principe de la double dégustation.
Même chose dans le Bordelais où la production est plus confidentielle. Cela coûte plus cher, mais correspond mieux à une région où l'élaboration se fait souvent à façon et où il faut apporter le plus grand soin au vin de base pour éviter les litiges. Lionel Lateyron, président du syndicat, considère que l'agrément des centres de pressurage n'apporte pas ces garanties : ' On ne peut pas présumer de la qualité d'un vin au vu de l'installation. Cela revient à dire qu'une personne est un bon conducteur parce que sa voiture est bien entretenue. ' L'agrément des installations est envisagé pour plus tard, mais comme un complément.
Le Jura, qui élabore 2 millions de bouteilles de crémant, restera aussi sur le double agrément. L'acheminement des raisins se fait parfois sur 70 km dans cette région. Il est donc surtout important de valider la qualité du vin de base. Et la mise aux normes des sites de vinification est apparue, dans cette région, plus complexe qu'une dégustation supplémentaire.